קלמרי ובמיה - ארז קומרובסקי

את המתכון הזה הכנו ב"סדנת השף לפודיז" של ארז, ומאז הוא הולך איתי וגם ימשיך ללכת. 

שימו לב לשלב הוספת השמן – אנחנו מתחילים את הטיגון ללא שמן בכלל, מאפשרים לקלמרי להתקרמל מעצמו, ורק כשהוא משחים, משקים אותו בשמן זית משובח. כמויות הערק והשמן הן פרשנות שלי למזיגה החופשית של ארז למחבתות הענק שבסדנא.

ל-4 מנות עיקריות:
1 קילו קלמרי טרי, ביחרו את הקלמרי הקטנים
1 קילו במיה קטנה וטריה
2 כפות ערק
1/3 כוס שמן זית
2 כפות לימון כבוש, קצוץ
4 שיני שום, פרוסות דק
מיץ מלימון אחד (או שניים, אם אתם אוהבים את זה חמוץ, כמוני)
מלח ופלפל
חופן פטרוזיליה, קצוצה

איך מכינים?

מנקים את הקלמרי: מפרידים בין ראשי הקלמרי לגוף, נפטרים מהעצם ושוטפים היטב את הראשים. נזהרים שלא להסיר את הקרום הסגול העוטף את הקלמרי, שטומן בחובו חלק ניכר מהטעם. מייבשים.

מחממים היטב מחבת ברזל כבדה. כשהמחבת לוהטת, מוסיפים את הבמיה. קולים מספר דקות תוך ערבוב, עד שהבמיה משחימה מעט. מעבירים את הבמיה לקערה ומלהיטים שוב את המחבת.

מניחים את גופי הקלמרי במחבת בשכבה אחת וצורבים, מבלי להזיזו כלל. כאשר צד אחד צרוב ומקורמל, מערבבים קלות ומוסיפים ערק (בערך 2 כפות). מערבבים שוב ויוצקים את שמן הזית. מוסיפים למחבת לימון כבוש, שום ואת הבמיה. מערבבים ומוסיפים את ראשי הקלמרי. מבשלים 2 דקות. מוסיפים מיץ לימון, מלח ופלפל, עוד ערבוב הגון, ומעבירים מיד את תכולת המחבת לכלי הגשה. זורים שפע פטרוזיליה, עוד זילוף קטן של שמן זית – ולשולחן.

פורסם בתאריך 11 במאי 2015