כולא.

כולה שעה נסיעה מתל אביב.

כבר חלפו שבועיים מהנסיעה שלנו לצפון. השיגרה, זו שאפילו לא טורחת לדפוק בדלת להודיע שחזרה, כבר התישבה בסלון ומנהלת אותנו היטב, והימים חולפים. מתחילים ממשיכים נגמרים מתחילים ממשיכים נגמרים מתחילים ממשיכים נגמרים. ימים.

ואז אני פותחת את המחשב בבוקר וקופצת לי תזכורת: "פוסט כולא". אופס, איך שכחתי להעלות את רשמי הביקור שלנו במסעדה החיפאית החדשה. 

אז כוס קפה ולכתוב. מיד לכתוב.

אתם כבר יודעים מה השורה התחתונה: אהבתי. כי אני לא כותבת על מסעדות שאני לא אוהבת. אולי אתם שואלים את עצמכם מדי פעם למה אי אפשר לקרוא אצלי מילים מושחזות, שמענגות את נים הרוע, הטבוע עמוק עמוק בכולנו. יש לי תשובה מנומקת, שאולי באמת הגיע הזמן להקליד אותה, אבל עכשיו בואו נתרכז ב"כולא".

כולא, בעיר התחתית בחיפה, היא מסעדתו החדשה של עודד חצבני, מי שהיה הבעלים של ה"ויין בר" לפני שעבר לידיהם של עומר בן גל ואשתו ג'מה, ולימים צרף שותפים נוספים ושינה את שמו ל"ברוט", אחד המקומות בהם אני מבלה שוב ושוב את ערביי הפנויים.

כבר בימי ה"ויין בר" אפשר היה לראות ניצוצות של בישול יצירתי ומלא שמחה בסירים של עודד, אבל נראה שהחיים בצפון, הרחק מהביצה התל אביבית, ובחיק התמיכה של עיריית חיפה בעסקים חדשים בעיר התחתית, הכניסו לחייו רוגע שמאפשר לו פשוט ליצור.

והתפריט של "כולא" הוא יצירה פרטית ונהדרת.

המסעדה עצמה פשוטה, חשופה. שולחנות עץ וחלונות גדולים. טאבון גדול ומטבח פתוח, נינוח. כן, אני חושבת שהמילה שצריכה ללוות את הפוסט הזה היא "נינוח".

התפריט בדיוק בגודל הנכון כדי לסבך זוג שאוהב להתנסות בעיקר בדברים לא מוכרים – אין כמעט מנות בתפריט שאפשר להגדיר אותן "רגילות" – בכל מנה כמעט יש טויסט שיגרום לאכלן ההרפתקן חשק עז להזמין אותה (ואם יורשה לי לאמר – יסנן מהמקום את מי שמחפש סטייק ופסטה או אוכל "רגיל" אחר שמתאים ל"כו-לם"). בקיצור רצינו הכל, וציינו לעצמנו שזה מקום מצוין להגיע אליו ברביעיה חובבת התנסויות.

ארבע קטגוריות בתפריט: ראשונות, חיות אחרות, קטנות ותוספות, קינוחים.

הזמנו שתי ראשונות: גזרים צלויים עם יוגורט ושמן סומק (39 שח) ומנת מוח עגל (48 ₪)

לפני הראשונות הגיע לשולחן לחם מחמצת נהדר, ראסטי, עם צורה קצת אמורפית, שהבהירה שהוכן בעבודת יד, ולצידו צלוחית ובה שמנת חמוצה, טחינה, פלפלים ירוקים חריפים וממרח לימון כבוש עם כוסברה – אני בדר"כ מאוד ממושמעת כשזה מגיע ללחם, ולעולם לא מתמלאת ממנו. אבל הצלוחית הזו שברה אותי, ועד שלא ניגבנו אותה עד תומה, לא הנחנו ללחם להתקרר.

ואז הראשונות. ביס ראשון בגזרים הצלויים הוכיח בפעם המי-יודע-כמה שהתנורים האיטלקיים, שהחלו לייבא לארץ, הם מהדברים הטובים שקרו לטבחים בישראל. מה שטאבון עושה לאוכל זה פשוט נס. כל חומר גלם טרי וטוב שתכניס לתוכו, יהנה מהדיאלוג עם האש, ירוויח ניחוחות וטקסטורת צליה נעימה. בקיצור הגזרים היו נהדרים. קריספים ורכים כאחד. אל תתבלבלו – עדיין מדובר רק בגזרים צלויים, אבל מצוינים.

המוח היה נימוח (ונינוח) כמו שרק מוח יודע להיות: מעליו תלולית של פירורי לחם שום מטוגנים ואורגנו, מתחתיו אמולסיה של לימון ושמן זית. פשוט מוח לאוהבי המוח (ואני מאוד אוהבת מוח!). למי שלא סגור על עצמו שהוא אוהב מוח – לא עכשיו. המוח כאן מאוד "גולמי", מאוד במרכז המנה ואין במנה מרכיבים נוספים, שמקלים על המפגש. (ולמי שרוצה להתנסות במוח ולא יודע מאיפה להתחיל - מנת ה"מוח בולנז'רי" של מאיר אדוני ב"מזללה" היא התחלה יותר רגועה)

מסקצית ה"קטנות ותוספות" הזמנו את הכוסא בטחיגורט (20 ש"ח) – טבעות קישואים שהיינו בטוחים שעברו טיגון בשמן, אולם הסתבר שצבעם היפה מקורו בזילוף של שמן זית ו... יאפ, ביקור בטאבון. הקישואים עורבבו בטחינת יוגורט ותובלו בשפע זעתר – כיף של תוספת.

שערות חסה ערבית, נענע, בזיליקום וסלרי (22 שח), מתובלות בשמן זית ולימון, הן בדיוק הדרך בה סבתא חיה שלי היתה מגישה לנו סלט ירוק. מאז שסבתא הלכה לעולמה לא פגשתי סלט שמוגש ככה, והמנה הזו הזכירה לי שבדיוק ככה צריך להגיש סלט ירוק שאינו עומד בפני עצמו אלא מהווה תוספת ליד האוכל – כל כך פשוט לנעוץ בסלט הזה מזלג ולהכניס לפה - ללא השפרצות שמחרבות חולצות לא שחורות. פשוט וטעים ומרענן בין הביסים האחרים.

תפוח אדמה שרוף עם שמנת חמוצה בוטארגו ושמן זית (25 שח) הוא מנה שלא דורשת הסברים. שוב אני חוזרת לשמחת הטאבון, שמוציא תפוחי אדמה עם טעם של ל"ג בעומר (רק בלי השחור המלכלך). טעמים של ילדות נגועים בתחכום של בגרות. עוד מנה שחוסלה עד תומה.

עכשיו בתמונות אני רואה שעל השולחן היתה גם את מנת הסלק, תרד, עדשים שחורות וליים (23 ש"ח). היא בטוח היתה טעימה, כי כל הארוחה היתה טעימה, אבל מסתבר שהיא הותירה פחות רושם מחברותיה, כי אני פשוט לא זוכרת שהיא היתה שם...

ועכשיו בואו נשים את האמת על השולחן. אני כותבת את כל הפוסט הזה בשביל המנה העיקרית: גבירותיי ורבותיי – הפורקטה (63 ש"ח). המנה שגרמה לי להוציא קולות משונים מהגוף. בשנים האחרונות פגשנו במסעדות בארץ כבר כמה וכמה פורקטות, מנה איטלקית קלאסית של בטן חזיר מגולגלת וצלויה, אבל זאת של מר חצבני לא רואה אף אחת מהן ממטר. חצבני מטמין בבטנו של החזיר קוביות תפוחי אדמה ועשבים. הוא מגלגל את הבשר וקושר אותו, ומכניס אותו לטאבון למשך הלילה. הקריספיות של העור. הרכות של התוך. השומניות של כל העסק. תסלחו לי על השפה, אבל אני כבר כמה דקות יושבת מול המסך ולא מוצאת ביטוי יותר ראוי לתאר את המנה הזו: יא וואראדי איזה פורקטה! מר חצבני, אם אי פעם תבקש את עצתי בנוגע לדוכן פאסט פוד, אנא ממך – גש ללשכתי ואשכנע אותך שהעולם זקוק יותר מתמיד לדוכן פורקטות (מכל מיני חיות) שאתה גילגלת. וכן, אני אמליץ שגם פורקטות של טלה יוגשו שם, כדי שכל עם ישראל יוכל ליהנות מהטירוף הזה. 

העיקרית השניה היתה פילה מוסר ים בזרעי עגבניה, כוסברה ושמן זית (75 שח) – גם פה הטאבון עשה רק טוב לבשרו של הדג, שהיה רך במידה, צרוב במידה, מתובל במידה. עוד מנה טובה, שרק בעיה אחת היתה לה: היא עמדה לידה הפורקטה. וכל העולם שמסביב נמחק כשאכלתי את הפורקטה. 

לקינוח בחרנו ב"לילות בירות" (27 ש"ח), קינוח שאכלנו יום קודם אצל אוסאמה דלאל בעכו. גם כאן הקינוח נשמר במתיקות מאופקת, כיאה ל"קינוח של טבחים", כפי שמכונה קטגוריית הקינוחים בתפריט. אני אשמח לטעום את הקינוח הזה שוב, ולא יום אחרי שחוויתי אותו בצורתו האותנטית במקום אחר (והנה דוגמא מצוינת ללמה ביקורות אוכל הן דבר בעייתי וסובייקטיבי לחלוטין. אם לא הייתי אוכלת את הקינוח הזה יום קודם, בטח הייתי חווה אותו אחרת)  

גלידת יוגורט והל, ענבים ויערת דבש (33 שח) היתה הקינוח השני – הגלידה היא של בוזא, הגלידה ממעלות תרשיחא שכל הטבחים אוהבים לאהוב (תכף הוא פותח סניף בתל אביב, ואז כולנו נוכל לבדוק ממקור ראשון הכצעקתה) עם חתיכה מפאר היצירה של הדבורים. דווקא הענבים פחות התחברו לי, אבל אולי זו רק אני ובעיית הטקסטורות שלי – לא מתה על הקרנצ'יות-יתר של הפרי הזה, שתמיד מקשה לחבר אותו למרכיבים אחרים. אבל הנה טיפ, שאפשר לקחת רק מ"קינוחים של טבחים": בפעם הבאה שיש לכם אורחים ואין לכם קינוח - תנו להם גלידה עם חתיכת יערת דבש. זה פשוט, אולי כמעט פשוט מדי, אבל זה עובד.

בשורה התחתונה, "כולא" היא מסעדה לאנשים שבאמת אוהבים אוכל, ויודעים להתרכז בעיקר – טעם. זו מסעדה לאנשים שמעריכים פשטות וחומרי גלם טובים ושמחים כשהטבחים שלהם שמחים. זו לא מסעדה למי שמחפש פנפונים, פרזנטציות, ושאוהב לקרוא לטבחים "שפים". "כולא" מצטרפת מיד ובקלות לסצנה הקולינרית המבעבעת של חזרה לבישול אמיתי, לאש בוערת, למיעוט מרכיבים במנה, לחומרי גלם פחות יקרים (אך לא פחות איכותיים) שממוצבים במרכז המנות ולא בשוליהן, ונושאים את האחריות הזו בכבוד. הגישה הזו לאוכל מבורכת, כי למרות שאנחנו פוגשים אותה ביותר ויותר מסעדות מסביב (סנטה קתרינה, ברוט, הבסטה, ברטי, סרבסריה, וכן, גם "ארוחת ערב" של רושפלד ועודד סיידא), אני מתחייבת בפניכם שלא מדובר בטרנד, אלא בראיית עולם שלמה שמאחוריה אמת. אמת שממנה יכול להתבשל יום אחרי יום המטבח הישראלי המקומי, זה שאנחנו (הכותבים) כל כך אוהבים לנסות להגדיר, ושהטבחים מגדירים אותו הלכה למעשה. כל טבח נוגע באמת הזו קצת אחרת, והנגיעה של עודד חצבני פשוט נהדרת. 

ועוד משהו: מיד אחרי המלצה שכזו, יהיו כאלו שישלחו לי הודעה: "אז תגידי, זה שווה נסיעה מיוחדת?" תראו. אני נוסעת גם שעתיים בשביל אוכל טוב, אז מבחינתי כן, אבל בעצם - למה לא לבלות איזה ערב קצת אחרת? העיר התחתית נמצאת במרחק הליכה זניחה מתחנת הרכבת. קחו רכבת, תחזיקו ידיים כל הנסיעה. שתו בכיף שלכם וסעו חזרה ברכבת השקטה באישון הליל, מבושמים, מדושנים וקצת יותר מאוהבים. 

(יולי 2015)

כולא. הנמל 33 חיפה. 04-6022337