מחשבות על איל שני (ומתכון לפלפלים קלויים)
אני חושבת שאני האדם היחיד בארץ שכשאומרים לו "איל שני" הוא לא חושב על עגבניות, אלא דווקא על פלפלים.
תחילת המילניום. אני מתחילה להבין שהעתיד שלי אינו ברפואה. לא טוב לי שם, בחלוקים הלבנים - מעניין לי, מרתק לי, אבל אני לא במקום הטבעי שלי - אני לא בין הסירים.
אני טסה לפריז להשתלמות בבישול צרפתי קלאסי, וכשאני חוזרת, אני שואלת את עצמי אם היעוד שלי בחיים הוא בעצם להיות שפית, ומחליטה לבחון את חיי המטבח האמיתיים. באותם ימים איל שני עוזב את אוקיאנוס בירושלים ופותח את אוקיאנוס ההרצליינית, ואני, נערה שאהבה להציץ בחלון הקטן של המטבח שלו בירושלים, מחליטה להגיע ולדפוק בדלת. "אתם צריכים סטאז'רית?" אני שואלת את מנהל המטבח "כן, נראה לי שכן" הוא עונה. אז עוד לא ידעתי שהם תמיד צריכים סטאז'רים. וטבחים. ומנהלי מטבח. שמצוקת כח אדם היא חלק בלתי נפרד מחיי היום יום של המסעדה הישראלית.
משמרת ראשונה קשה. מאוד מאוד קשה. אני מנקה קלמרי במשך 4 שעות ומפלטת דגים עוד ארבע שעות נוספות. משמרת שניה היא משמרת הארטישוקים. טריים, גדולים, ואני צריכה להגיע אל הלב. הידיים נחתכות, נשרטות, ובאיזשהוא שלב אני עוברת לעבוד עם כפפות. מנהל המטבח לא אוהב את זה. "צריך להרגיש את האוכל" הוא אומר. אז בלי כפפות. בידיים חתוכות, שרוטות, דואבות, ואני חושקת שיניים ולוחשת לעצמי "לפחות אדע לנקות ארטישוקים לשארית חיי".
עוד כמה משמרות של דגים, בשקט האחורי של מטבח ההכנות, ואני מגיעה למשמרת הפלפלים.
"טוב, אנחנו קולים עכשיו פלפלים בטאבון, את צריכה לקלף אותם, להוציא גרעינים, אבל להשאיר אותם שלמים, ולצקת עליהם מיד שמן זית. ככה איל אוהב".
נו, זה נשמע קל. אני קולפת פלפלים כבר שנים.
"אבל איל אוהב שקולפים את הפלפלים מיד"
"מה מיד?"
"מיד כשהם יוצאים מהטאבון. ככה הם סופגים את הטעם ואת השמן הכי טוב"
"אה, אוקיי, סבבה".
סבבה? אני אמרתי סבבה?
במשך 4 שעות קלפתי פלפלים. פלפלים רותחים. פלפלים שעדיין נושמים את אימת הבערה של הטאבון ומעלים אדים משמאלי, מחכים שתורם יגיע. הראשון מפתיע בחומו. השני גם. בשלישי אני חושבת שאני מתרגלת. אחרי חמישה שישה פלפלים הידיים הופכות ורודות. אחרי עוד כמה הן כבר אדומות, נפוחות, כוויות לגמרי.
אני הולכת לבר ומביאה לי קערה עם קרח. במשך ארבע שעות אני עובדת כמו סרט נע: קולפת פלפל, דוחפת את ידיי לתוכו, שולפת את הגרעינים הבוערים, מוודאת שלא נותר שם אף גרעין, מניחה את הפלפל בקופסא מימין, וכמו בסרט מצוייר מכניסה את כפות הידיים לקרח, לכמה שניות של "טסססס". רגיעה. ותמיד ברגע הזה של הרגיעה, באות הדמעות.
ניגוב מהיר בנייר, כי מה פתאום שבגללי יהיו מים בפלפלים הקלויים, ומה פתאום שמישהו יראה אותי בוכה בגלל פלפל. ועוד פלפל. ועוד פלפל. ועוד פלפל. ועוד אחד.
באיזשהוא שלב איל נכנס. מסתכל. אומר לי "יופי, מצוין", ואני מזדקפת וחושבת שזה שווה את הכל. אבל עשרה פלפלים אחר כך אני מבינה שלא. שזה לא בשבילי. שאני לא מסוגלת לשאת את הכאב - וזו הדרך. הדרך למטבח האמיתי תהיה רצופה בפלפלים בוערים, ארטישוקים שורטים ודגים חותכים, ואני כבר לא בטוחה שאני יכולה. שאני לא בטוחה שאני רוצה. שאני לא חושבת שיש לי את הכוחות הנפשיים לעבור את כל הדרך הזו עד שבאמת אדע ואבין, עד שאהיה שפית, שמבקשת מאחרים לקלוף פלפלים בוערים. בקיצור, ארבע שעות עם פלפלים בוערים הם זמן מצוין לחשוב על העתיד, ואני, אני מבינה שהדרך שלי צריכה להיות אחרת.
לפעמים אני חושבת שעבדו עלי שם, במטבח של אוקיאנוס, שהם בכלל לא קולפים את הפלפלים מיד, ואולי בהנחיה האכזרית לתחוב את ידיי לתוך פלפל רותח היה משום הזובור לסטאז'רית מתחילה, ולא פעם אני חושבת איך היו נראים חיי ללא אותה משמרת שהסתיימה בשלפוחיות ובפרישה מחיי המטבח. אבל תמיד אני גם אומרת לעצמי שחיי המטבח כל כך קשים, שסביר להניח שעוד היו לי הרבה נקודות משבר, נקודות כוויה ונקודות כאב בדרך, כך שהתוצאה מן הסתם לא היתה משתנה.
ומאז, מאז בכל פעם שאני קולפת פלפלים, אני חושבת על איל. ומכיוון שאין פעם שאני מארחת בבית מבלי להכין את הפלפלים הקלויים שלי (שאמנם מתובלים לגמרי אחרת מאלו של איל) מדובר על הרבה מאוד מחשבות. והן תמיד תמיד עם חיוך.
אחרי שנים, בעודי יושבת ב"סלון" מול ידיו העובדות, החזקות והעדינות של איל, אני אומרת לו שאני צריכה להגיד לו תודה. הוא מרים את הראש ולא מבין על מה אני מדברת, ואני מספרת לו שבזכותו הדרך שלי אחרת. שאולי אם בטעות הייתי מגיעה למטבח פחות מוטרף ופחות טוטאלי, אולי היום עדיין הייתי שם, בין הסירים. או שאולי הייתי מגיעה בדיוק לאותו המקום בו אני נמצאת היום, אבל בדרך שונה לגמרי.
ברור שהוא לא זכר אותי מאז. חלפו למעלה מעשר שנים ומן הסתם למעלה ממאה סטאז'רים במטבחו, ומי העז בכלל להיישיר אליו מבט אז, במטבח האחורי. לרגע לא חשבתי שיזכור. אבל אני את התודה שלי הייתי חייבת לאמר.
שניה לפני סיום אני חייבת להודות שדבר אחד לקחתי מאייל: את הרצון להעניק לפלפלים את התיבול שלהם בעודם חמים. הוא צודק, הטבח המשוגע הזה, כשהם חמים הם באמת סופגים את הטעם טוב יותר, ויותר מכך: קילוף הפלפלים בעודם חמים מרחיק אותם מהנוזלים שמופרשים מהם בזמן שהם מזיעים לאחר הקלייה. אם הפלפלים מתובססים יותר מדי זמן בתוך הנוזלים האלו, הם מקבלים בת טעם מרירה, שממסכת את המתיקות הטבעית שקיימת בהם וש"יוצאת החוצה" כשהם נקלים ומתקרמלים קלות בתנור. אז מיד אחרי קליית הפלפלים אני מעבירה אותם לסיר גדול, זורה מלח ים אטלנטי, ומכסה לעשרים-שלושים דקות. כשהפלפלים עדיין חמימים אני קולפת אותם במהירות, קורעת אותם לרצועות עם הידיים ומרחיקה את הגרעינים. מעבירה לכלי זכוכית ויוצקת את התיבול העדין. וחושבת על איל עוד פעם אחת אחרונה.
הפלפלים הקלויים שלי:
6 פלפלים אדומים וצהובים
2 כפות מלח ים אטלנטי
1 שן שום
3 גבעולי טימין
2 כפות חומץ בן יין לבן (אפשר גם בלסמי)
1 כפית מחוקה סוכר
5-6 כפות שמן זית
מחממים את התנור לחום מקסימלי על פונקציית הגריל (חום עליון בלבד), מעלים את הרשת לחלק העליון של התנור ומרפדים את תחתית התנור בתבנית או נייר אלומיניום. כשהתנור חם מכניסים את הפלפלים. בעזרת מלקחיים מסובבים את הפלפלים כל חמש דקות, כך שייקלו היטב מכל הצדדים. זה לוקח בערך 20-25 דקות.
מוציאים את הפלפלים לסיר נקי, זורים מלח ומכסים את הסיר. נותנים לפלפלים להזיע כחצי שעה.
בינתיים ממיסים בקופסא את הסוכר בחומץ (זה דורש ערבוב מסיבי. לא נורא אם חלק מהסוכר לא נמס). מוסיפים גם את השמן ומערבבים.
אחרי חצי שעה קולפים את הפלפלים ומרחיקים את הגרעינים. קורעים את הפלפלים בידיים לרצועות אורך ומעבירים לקופסא.
מועכים את שן השום ומוסיפים לכלי. מוסיפים גם את ענפי הטימין. מערבבים קלות בעזרת הידיים, כדי לא לפצוע את הפלפלים.
טיפ חשוב מאוד: טימין הוא עשב תיבול שתמיד משתמשים בו במשורה. אני קונה טימין בערך פעם בחצי שנה, ומאחסנת אותו בפריזר. תאמינו לי, זה לא משפיע על הטעם בכלל.
הפלפלים יישמרו במקרר שבוע-עשרה ימים. בהנחה כמובן שלא חיסלתם אותם קודם.
כשבאים אורחים אני אוהבת לשטוח את הפלפלים על צלחת הגשה, להניח מלמעלה חתיכות לא אחידות של גבינת סנט מור (או אפילו גבינת עיזים פשוטה) ועלי בזיליקום קרועים, ולזלף מעט בלסמי – ועדיף סירופ בלסמי, שהיום נמצא כבר כמעט בכל מעדניה.
וחוץ מזה הוא מצטרף אצלנו כמעט לכל סנדביץ'.
לעוד תוספות לסנדביץ' שעושות את כל ההבדל:
פורסם בתאריך 23 ביוני 2015