פאטוש ברווזים - שף רועי דקל מבשל ב"ירדן וינטאז"

לפני כמה שבועות נסעתי לפסטיבל "ירדן וינטאז'" – האירוע המרכזי של יקב רמת הגולן, שמתקיים רק אחת לכמה שנים. עוד רבות ידובר על האירוע הזה, שהצליח להוציא מהבית (ומתל אביב!) מאות אנשי קולינריה ולגרום להם לנסוע עד לקצרין הרחוקה – ואפילו לשמוח על כל שניה שהם עשו זאת.

בניגוד לאירועי אוכל רבים, שמקפידים לכלול בכותרתם שפים מפורסמים מהארץ או מחו"ל, ב"ירדן וינטאז'" החליטו ארז קומרובסקי, המנהל הקולינרי, ומאיה דרין, המפיקה, לתת את הבמה כולה לדור העתיד של הקולינריה הישראלית – לשפים ולסו שפים הצעירים, ששמם טרם נישא בפי כל, אבל עוד כמה שנים כולנו לבטח נכיר אותם, כי הם יהיו אלו שיאכילו אותנו.

השפים הצעירים חולקו לקבוצות של ארבעה-חמישה שפים. כל קבוצה קיבלה חומר גלם מרכזי אחד, ויצרה סביבו מתכון משותף, סה"כ כ-15 קבוצות ולמעלה מ-60 שפים. לכל שף ניתן חצי יום בלו"ז הפסטיבל להגיש את המנה שלו – כך שלאורך היומיים של הפסטיבל התחלפו השפים המציגים. כל שף עמד בדוכן נפרד, והגיש את האינטרפרטציה האישית שלו למנה הקבוצתית – שאמנם נשאה שם אחיד וחומרי גלם כמעט זהים, אבל היה מרתק לבחון איך כל יד "סוגרת" את המנה אחרת.

הגעתי לאירוע הזה חדורת מוטיבציה לקבל ממנו את הערך שביקש לתת – להכיר את דור העתיד. בשעות שביקרתי באירוע עברתי ביסודיות (שלא לאמר אובססיביות) מדוכן לדוכן, דיברתי עם כל שף, שאלתי, טעמתי (וקצת הצקתי), והיה לי כיף גדול לחזור הביתה עם הבטחות חדשות בבטן ובלב. במובן הזה, האירוע של יקב רמת הגולן לגמרי השיג את מטרתו. אני חייבת לאמר שאת הרוב המכריע של השפים כבר הכרתי – אבל היו גם כמה הפתעות חדשות ומרעננות, ששימחו אותי כל כך.

ואחת מהן היא רועי דקל.

רועי דקל הוא השף של מסעדת "מוסקט" במצפה הימים, מלון שנותן חשיבות גדולה מאוד להיבט הקולינרי שבו, או במילים אחרות: מדובר בתפקיד בומבסטי, ממש לא פוזיציה שניתן להתעלם ממנה, עד כדי כך שקצת לא נעים לי שלא הכרתי את רועי עד כה. אולי כיוון שהוא נכנס לנעליו הענקיות של שף חיים טיבי, קודמו בתפקיד, שבמשך שנים שמו דוקלם כשם השני של המסעדה, ואין מה לעשות - לוקח לסביבה זמן להתרגל ולעכל שינוי שכזה.

רועי הגיש ב"ירדן וינטאז" מנה מטורפת של "פאטוש ברווזים", ללא ספק אחת המנות המנצחות של האירוע. עמדתי מול רועי דקות ארוכות, נאנחת וממלמלת שנורא נורא טעים לי. קלטתי שזה קצת מביך אותו, אבל לא עלה על דעתי להפסיק או להניח לו, עד שהוא הבטיח לי שאפשר גם אפשר להכין את הסלט הזה בבית. לדעתי הוא לא הבין בשלב הזה שאני גם הולכת לחקור אותו על תולדות חייו.

"פאטוש ברווזים" הוא בעצם וריאציה עשירה על סלט הפאטוש המקומי. בדומה לפאטוש, יש בסלט הזה קרעי לחם ישנים, ירקות, עשבים ושמן זית, אך קרעי הברווז הסופר-קריספיים, והניגוד בין חום הברווז לרעננות העשבים, הופכים אותו למנה עילית של ממש. שמנמנותו של הברווז מאוזנת היטב על ידי חמיצות הסלט ונספגת גם בקרעי הפוקצ'ה – וזה כל כך כל כך טעים.

אני לא אכחיש - יש במתכון הזה התעסקות, אבל היא שווה כל רגע, אז בניגוד להרגלי אני תכף אשלח אתכם למטבח עם מתכון ארוך שעלול להראות מפחיד. אבל אם תקראו אותו תווכחו שרוב הדברים יכולים להיות מוכנים מראש, ושהטכניקות יחסית פשוטות, בטח אם אתם ממש מחבבים את מי שאתם מבשלים עבורו.

אבל לפני שנכנס למטבח, אני רוצה שגם אתם תכירו את רועי:

הוא בן 33, במקור מפתח תקווה, נשוי ואוטוטו גם אבא. הוא למד בישול בתדמור ומיד אחרי הצבא התחיל לעבוד ב"פסטה מיה" ברמת החי"ל, שם עבד כשלוש שנים. אחרי סטאז' ב"כרמלה בנחלה" של דניאל זך ותקופה קצרה ב"תהל" (איך אהבתי את תהל!) הגיע לבראסרי, שם עבר את כל התחנות – ממטבח ההכנות ועד לעמדת הצ'קר (בעולם של רותי ומתי ה"צ'קר" מקביל בערך למנהל המטבח). בבראסרי גם פגש את אשתו לעתיד. מעמדת הצ'קר שלפה אותו רותי ברודו לנהל את המטבח של המקום החדש הבא שלה – הדליקטסן, והוא ניהל את המטבח עד שנה וחצי לאחר הפתיחה.

בין לבין הוא הספיק גם לעבוד קצת עם הקייטרינג המופלא של ארז וחנן – וההיכרות הזו עם ארז קומרובסקי היוותה, כך מסתבר, נקודת מפתח בחייו: כשחיים טיבי עזב את מוסקט הוא שאל את ארז אם ירצה להחליפו. ארז לא רצה לחזור לעבודת המטבח במסעדה, אך ביקש מרועי לעלות אליו למתת לשתות איתו קפה... "וככה בעצם הגיעה אלי עבודת החלומות הזו" מסכם רועי "ואיזה כיף שזה הסתדר כל כך טוב עם הרצון שלנו לעבור לגור בצפון".

והשאר, כמו שאומרים, היסטוריה: החל מאוקטובר 2013 רועי דקל הוא השף של מסעדת מוסקט הקסומה, שממוקמת בשקט היצירתי, הנעים והקריר של צפת, הרחק מהרחש והבאזז התל אביבי, ושמגדלת בעצמה את חומרי הגלם שמגיעים לצלחת של האורחים. כן, לגמרי אפשר להבין למה הוא מגדיר את זה "עבודת החלומות".

ועכשיו, עכשיו בואו נחזור לדבר על ברווזים (איך אני אוהבת לדבר על ברווזים!) או יותר נכון – לבשל אותם.. 

פאטוש ברווזים

רועי: "למתכון הזה אתם צריכים בשר מברווז צלוי. אין בעיה לקנות ברווז מוכן במעדניה, וגם לא משנה באיזו צורה הוא נצלה, אבל הכי מומלץ הוא ברווז שהוכן בשיטת הקונפי. במסעדה אני משתמש בבשר מהכנפיים של הברווז, שאף פעם לא נראות סקסיות, אבל הן מאוד טעימות, וגם בשר מהשוקיים מאד מתאים. בשר מהחזה פחות מתאים למתכון הזה ועלול להתייבש. אווז יתקבל בברכה בדיוק כמו חברו לאגם."

ל-4 מנות ראשונות:

1 כוס בשר ברווז קרוע לנתחים בגודל ביס (קורעים בידיים, לחתיכות לא אחידות) – למתכון לקונפי ברווז

2 כפות קורנפלור

1/4 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

שמן לטיגון עמוק

1 כוס קרעי פוקאצ'ה או כל לחם אחר שאתם אוהבים (מומלץ לקרוע את הלחם אפילו ערב מראש, בכדי לתת לקרעים להתייבש מעט).

לרוטב לסלט ברווז:

1/2 כוס ציר ברווז / ציר עוף / ציר בקר

1/2 כוס מיץ תפוזים

1 כף דבש

2 כפות רכז רימונים

1 כף חרדל גרגרים איכותי

1 כף חומץ בן יין לבן

4 כפות שמן זית

 

לסלט ירוקים:

2 מלפפונים

1 כוס עלי פטרוזיליה

1/2 כוס עלי בזיליקום

1 גבעול בצל ירוק, חתוך לטבעות אלכסוניות

1 כפית חומץ בן יין לבן

1 כף שמן זית

2 פלפלוני צ'ילי אדום טרי, חתוך לטבעות דקות

 

אופן ההכנה:

מכינים את הרוטב לברווז: שמים בסיר קטן ציר, מיץ תפוזים, דבש, רכז רימונים וכף חומץ. מבשלים מעל להבה בינונית עד שהרוטב מצטמצם למחצית מהכמות ההתחלתית. מכבים את הלהבה ומצננים לטמפרטורת החדר. מוסיפים חרדל ושמן זית וטורפים היטב לקבלת רוטב אחיד.

טועמים ומתקנים תיבול אם צריך (מלח למליחות, חומץ לחמיצות, דבש למתיקות)

חוצים את המלפפונים. מרחיקים בעזרת כפית את הגרעינים. חותכים לחצאי טבעות בעובי 1 ס"מ. מניחים במסננת, ממליחים מעט ונותנים למלפפון להגיר נוזלים כחצי שעה (אפשר לוותר על שלב זה אולם מתקבל מלפפון פריך ששווה את הטרחה).

עד כאן ניתן להכין מראש!

לפני ההגשה: בקערה שמים מלפפונים, בצל ירוק, פטרוזיליה ובזיליקום. מוסיפים חומץ בן יין ושמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים בעדינות.

מטגנים את בשר הברווז: מתבלים את הקורנפלור בפלפל. טובלים את בשר הברווז ומנערים קלות בכדי להפטר משאריות הקורנפלור. מטגנים עד שהנתחים הופכים זהובים והם נראים קריספיים. למדקדקים: מטגנים בחום של 180 מעלות למשך דקה וחצי. מעבירים לנייר סופג וממליחים בעדינות את הנתחים החמים.

מערבבים בקערה אחרת את בשר הברווז, הפוקצ'ה והרוטב.

מניחים את תערובת הברווז על צלחת הגשה. עורמים מעל את תערובת הירוקים. מקשטים בפרוסות צ'ילי ומגישים מיד. 

 פורסם בתאריך 17 ביוני 2015