קונפי ברווז - שף רועי דקל

אני מתה על קונפי ברווזים, אך מודה שזו מנה שאני מכינה רק לעיתים רחוקות - גם כי לא פשוט להשיג ברווז בארץ (יצרן הברווזים היחיד הוא "משק לוין" שבכפר ברוך), וגם כי לא תמיד בא לי להתעסק עם השומן הנוזלי.

לאורך כל השנים תמיד הכנתי את הקונפי בסיר, בבישול מאוד ארוך, והנה בא שף רועי דקל ולימד אותי שאפשר גם אפשר בתבנית בתנור. ככה השליטה על בעבוע השמן קלה יותר, הצליה קצרה יותר, וכל המתכון הופך לפשוט יותר.

שימו לב – אפילו השף אומר שאין שום בעיה להשתמש כאן בברווז או אווז קפוא! 

אם אתם רוצים להכין מהברווז הזה "פאטוש ברווזים" - המתכון נמצא כאן

ואם אתם רוצים לאכול קונפי ברווז כמו בצרפת (או בקופי בר אהובתי), לפני ההגשה "שולפים" את הברווז מהשומן ומטגנים אותו על להבה בינונית על צד העור עד שהוא הופך לקריספי (כ-5 דקות), הופכים ומטגנים 3 דקות נוספות. אוכלים עם פירה ונגיעה של רוטב מתקתק. 

מרכיבים:

4 כרעי ברווז (מותר גם ברווז קפוא / אווז קפוא שהופשר היטב)

3 כפות מלח גס

1.5 כפות סוכר דמררה

1/4 כפית פלפל שחור גרוס

4 גבעולי תימין

2 גרגרי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

פקק של ברנדי איכותי (אפשר גם רום / ויסקי)

1 ליטר שומן ברווז (מותר להחליף מחצית מהכמות בשמן קנולה)

אופן ההכנה:

מערבבים היטב מלח, סוכר, טימין, פלפל אנגלי, פלפל שחור, עלה דפנה וברנדי. מפזרים מחצית מהתערובת בתחתיתה של קערה עמוקה ורחבה. מניחים את רגלי הברווז עם צד העור כלפי מטה, ומכסים ביתר התערובת. מכסים ומכניסים ללילה במקרר.

למחרת מוציאים את הברווזים מהתערובת (שימו לב - במהלך הלילה הברווז יגיר הרבה נוזלים וזה טבעי לחלוטין). מנגבים את שארית התערובת מהברווזים.

מחממים את התנור לטמפרטורה של 150 מעלות.

מניחים מעט שומן בתחתית תבנית עמוקה. מניחים את שוקי הברווז עם העור כלפי מעלה. יוצקים שומן כדי כיסוי – חשוב מאוד שהברווזים יכוסו לחלוטין בשומן. אם חסר שומן, הוסיפו שמן נייטרלי (סויה / חמניות / קנולה)

מכסים את התבנית היטב בנייר כסף, וצולים שעתיים. לאחר שעתיים מוציאים את התבנית, ופותחים את הכיסוי ומנסים להעביר שיפוד עץ בבשר הברווז. אם השיפוד ננעץ ומשתחרר בקלות - הברווז מוכן. אם יש מעט התנגדות, מכסים שוב את התבנית וצולים עוד חצי שעה.

מעבירים את הברווזים לקופסא אטומה. יוצקים מעל את השומן החם ומקפידים שכל הברווז יהיה מכוסה בשומן. במידה והכלי אטום היטב, ניתן לאחסן את הברווזים במקרר כ-3 חודשים.

 פורסם בתאריך 17 ביוני 2015