סינייה בשר וחצילים קלויים

איכשהוא בשנה האחרונה, הפכה הסינייה לחברת קבע אצלנו בבית. זה בדרך כלל מה שקורה בביתנו עם מאכל שעונה לקריטריונים הבאים:

הוא סופר טעים

לוקח רבע שעה להכין אותו

הוא כמעט ולא מבלגן את המטבח

הוא מודולרי – כלומר לא מעט מרכיבים מהמקרר יכולים להצטרף אליו, לרדת ממנו, ועדיין העסק נשאר טעים. 

הסינייה הצטרפה למשפחתנו כאשר בוקר אחד עמרי הפשיר קבבים, ועשה את זה בתזמון נוראי – באותו יום היתה עוזרת, ולא היה סיכוי שאלכלך את הכיריים בטיגון בשר. לא התחשק לי על הריח בדירה השכורה וגם לא על השפריצים על הכיריים. ומרגע שהבנתי שהקבב אוהב להיות גם בתנור – מעולם לא חזרתי לטגן קבבים בין ארבע קירות ביתי. 

סינייה היא מאכל קלאסי מהמטבח הערבי, ובו בשר טחון שאפוי תחת מעטה של טחינה. לפעמים אנחנו פוגשים את הבשר בצורת קציצות ולפעמים הוא כולו משוטח בתבנית ונפרס כעוגה. אני כאמור מעדיפה את גרסת הקבבים, שמאפשרת חלוקה אסתטית יותר של התבשיל לצלחות, כך שגם אם נשאר משהו ליום המחרת - עדיין מדובר במאכל יפיוף.

באופן קלאסי הקציצות נאפות תחת מעטה של טחינה. אישית, יש לי בעיה עם טחינה אפויה. זה אמנם מאוד טעים – אבל זה פשוט לא פרקטי: אני פשוט לא סומכת על מאכלים שצריכים בייביסיטר, ובמקרה של טחינה אפויה, דקה או שתיים מיותרות בתנור יגרמו לטחינה להתקשות ולקבל קרום לא נעים. אז מילא אם בני המשפחה סופגים את הפדיחה, אבל כשבאים אורחים, והם מתמהמהים להתיישב לשולחן (והם תמיד מתמהמהים) - הסינייה מוגשת כשהיא כבר לא בשיאה. החלטתי שעדיף לה לטחינה לא להכנס לתנור, ולהתחמם מחומם של הקבבים הלוהטים, ומרגע שהתחלתי לצקת אותה על הקבבים אחרי יציאתם מהתנור, ובעצם מרגע שניתקתי את עניין תזמון התבשיל להגעת האורחים - המאכל הזה הפך להיות מאכל קבוע גם בעת אירוח. 

הפעם הכנסתי את הצנוברים לתערובת הקציצות, אבל אם יש בין אורחיכם גם ילדים – הם לא תמיד מתחברים לקראנצ'יות של הצנובר. אפשר בהחלט לוותר על הצנוברים בעיסת הקציצות, לקלות אותם קלות במחבת יבשה ולפזר אותם מעל.

בואו נדבר שנייה על קיצורי דרך:

אז כן, הכי כיף וזול להכין את הקציצות לבד בבית. אבל לא תמיד יש זמן, וזה לגמרי בסדר לקנות קבבים שהוכנו בקצביה איכותית, רק שימו לב שמדובר בקבבים בתיבול ערבי (בהרט, פטרוזיליה ושום) ולא מהזן הרומני או הבולגרי, שממש לא קשורים כאן. אני אוהבת את הקבבים של "חוות צוק" או של "אבו חלווה" וגם את של "מרקטו". קחו בחשבון שבמקרה כזה הקבבים יותר שמנים והם יפרישו את השומן לתבנית – זה טיפה פחות יפה אבל זה טעים בטירוף.

מרשה לכם גם להשתמש בחצילים קלויים קנויים (לא תעשייתיים אלא כאלה שהוכנו במעדניה).

ואת האמת? גם טחינה קנויה לא מאוד מתובלת אפשרית כאן. בקיצור מותר לקצר!

ולסיכום - "סינייה" הוא שמו של הכלי שבו נאפית הקדרה, אבל כפי שאתם רואים בתמונות – כל תבנית, גם תבנית הפאי הורדרדה שקיבלתם מחמותכם תצלח למשימה. הסינייה שבתמונה נועדה לשני אנשים וחצי (עמרי, אני ואור ש"רק טועם"), כך שלצורך הכנת מתכון זה תזדקקו לתבנית גדולה יותר. תהנו! 

ל-4 מנות עיקריות או 6 מנות מזנון:

4 חצילים

1 כף מלח ים

 500 גרם בשר טחון (צוואר או צלעות)

3 כפות שמן זית

4 שיני שום, כתושות

1/2 כוס עלי נענע

1/2 כוס עלי פטרוזיליה

1 פלפלון צ'ילי אדום, ללא גרעינים

3 כפות צנוברים

1 כפית בהרט

1/2 כפית קינמון

1 כפית מלח

3/4 כוס טחינה גולמית

3/4 כוס מים פושרים

3 כפות מיץ לימון

1/2 כפית מלח

1 עגבניה, קצוצה

3 כפות עלי פטרוזיליה או נענע (או שתיהן)

 קולים את החצילים: מחממים את התנור על פונקציית הגריל לחום מקסימלי. מרפדים את תחתית התנור בנייר אלומיניום או תבנית. דוקרים את החצילים משני הצדדים (2-3 דקירות בכל צד) כדי שלא יתפוצצו. קולים 17 דקות בדיוק. הופכים בזהירות וקולים 17 דקות נוספות (כן, 17. לא 15 ולא עשרים).

מוציאים את החצילים מהתנור ומחלצים מיד את בשר החציל מהקליפה – אם תשאירו את החצילים להתבוסס עם הקליפה, הם יקבלו צבע כהה ומרירות. מעבירים את בשר החציל למסננת פלסטיק או עץ. זורים 1 כף של מלח ים, מעסים מעט את המלח לתוך בשר החציל ומאפשרים לחציל להגיר נוזלים כ-40 דקות – אתם לא מאמינים כמה נוזלים הוא מוציא...

מרסקים את החציל בעזרת מוט ריסוק, ואם אתם אוהבים את האוכל שלכם יותר "כפרי" – חותכים קלות בעזרת סכין, לקבלת חתיכות של חציל קלוי.

עד כאן אפשר להכין מראש. אם אתם מכינים את החציל יום מראש ערבבו לתוכו 2 כפות שמן.

מכינים את הקציצות: במג'ימיקס מרסקים נענע, פטרוזיליה, צ'ילי ושום (לחלופין ניתן לקצוץ את המרכיבים היטב בעזרת סכין). מעבירים לקערה גדולה. מוסיפים בשר, שמן זית, בהרט וקינמון (וגם צנוברים אם רוצים) ולשים היטב כמה דקות עד שהתערובת אחידה וגמישה. צרים כדורים בקוטר 3-4 ס"מ. אפשר למעוך את הכדורים קלות אם רוצים, לצורת קבב, אבל ממש לא חובה. מעבירים למקרר עד לאפיית הסינייה.

מכינים את הטחינה: שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים נמרצות עד לקבלת טחינה. אני אוהבת לעשות את זה עם בלנדר מוט. מאחסנים את הטחינה בכלי סגור עד להגשה. 

מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.

משמנים קלות תבנית.

מרפדים את התבנית עם החצילים הקלויים. נועצים בחצילים את הקציצות. צולים את הסינייה 20 דקות (לקבלת קציצות ורדרדות במרכז) או 25 דקות (לקבלת קציצות עשויות היטב). בינתיים חותכים את העגבניה לקוביות קטנות וקוצצים את עשבי התיבול לקישוט.

כשיושבים לשולחן מוציאים את הסינייה מהתנור. מפזרים קוביות עגבניה, עשבי תיבול ובעזרת כף יוצקים "שלוליות" של טחינה על גבי הקציצות.

מגישים עם פיתות או עם קוסקוס. וזהו. 

צילומים: אסף אמברם

לעוד מתכונים מעולים עם בשר טחון: 

הבולונז שלי

ספיחה בעלבקיה - מתכון של נוף עתאמנה

סינייה של שטח - איך מכינים סינייה על האש?

 פורסם בתאריך 8 ביוני 2015