ספיחה בעלבקיה ובצק שאתם חייבים להכיר - נוף עתאמנה

אתמול היתה לי הזכות להנחות סדנת בישול עם נוף עתאמנה, זוכת מאסטר שף. החלק הכי טוב בזכות הזו היה להווכח שלאשה הזו, חוץ מארבעה פוסט דוקטורטים ושלושה ילדים, יש באמת ידי זהב. כל מאכל שהיא הכינה היה נפלא.
אחד המתכונים היה "ספיחה בעלבקיה" – הגרסא הלבנונית ללחמג'ון. הסיבה שאתם חייבים להכיר את המתכון הזה הוא הבצק. לפעמים נוף מכינה את בצק השמרים בדרך ה"קלאסית" – כלומר התפחה של שעה וחצי שעתיים, אבל כשהזמן דוחק (כמו בסדנת בישול), היא מכינה אותו קצת אחרת – ובצק השמרים, שימו לב, מוכן תוך רבע שעה.
כן, בצק שמרים שמוכן תוך רבע שעה.
התוצאה היא מאפה שבין רך לקריספי – מצוין לפיצות, פוקצ'ות, בצק עם נוטלה לקינוח וכמובן ללחמג'ון – או במקרה הזה לספיחה בעלבקיה.
שימו לב לקיפול של פינות הבצק – שיטה מצוינת שבזכותה הבשר הטחון לא נופל לצדדים, מה שהופך את המאפה לאידיאלי כמנת בופה. אם אין לכם סבלנות לקפל, ואתם מעדיפים לקרוץ עיגולים ולערום עליהם את תערובת הבשר – גם אפשר. וגם אפשר בתכלס להכין כמה מאפים גדולים למרכז השולחן. אבל הכי חשוב? הכי חשוב שתכירו את הבצק הזה.

לבצק:

לשלב הראשון:
1 כף שמרים יבשים
1 כוס קמח
1 כוס מים פושרים
1.5 כפות סוכר

לשלב השני:
1 כפית מלח
1/4 כוס שמן זית
1.5 כוסות קמח

למלית:
400 גרם בשר טחון
1 בצל גדול, קצוץ דק
1/3 כוס שמן זית
3 עגבניות, קצוצות
1 פלפל חריף, קצוץ
1 גמבה ירוקה קצוצה
חופן גדול עלי פטרוזיליה קצוצים
1/4 כוס רכז רימונים
1/4 כוס טחינה גולמית
1/2 כוס צנוברים
1/2 כפית בהרט
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות.
מוסיפים את החומרים של השלב הראשון לקערת המיקסר. לשים (בעזרת וו לישה) עד שהמרכיבים מתאחדים ומניחים במקום חמים לעשר דקות. לאחר 10 דקות מוסיפים את החומרים של השלב השני. לשים היטב (מדי פעם אולי צריך לעצור את פעולת המיקסר ולאסוף קמח מהצדדים). כשהמסה אחידה היא מוכנה. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את המסה בעזרת מערוך לעלה דק בעובי 3 מילימטרים. קורצים עיגולים בעזרת כוס או רינג.

מערבבים את חומרי המלית. מתבלים היטב במלח ופלפל! מניחים כף גדושה של המלית במרכז עיגול הבצק ומהדקים את הפינות ליצירת ריבוע פתוח במרכז. חשוב לשטח את הבשר כדי שימלא את הריבוע. אופים כ-10 דקות עד שהמאפים זהובים-שחומים והבשר מוכן.

פורסם ב21 במרץ 2015