סלט חסה ופטריות כבושות

קיץ. חם. חם נורא. חם כל כך, עד שאי אפשר לחשוב על הפעולה הזו, של הדלקת הכיריים. כל לשון של להבה חורכת עוד כמה מילימטרים מהאוויר שבמטבח, מלהיטה את העור. המחשבה על אכילת אוכל שיחמם את הגוף מבפנים מלהיטה גם את הנפש, ואנחנו מעדיפים כבר לוותר.

מן יום כזה, יום של סלט.

המתכון לסלט הזה הולך איתי שנים אחורה. כבר למעלה מעשר שנים שבכל פעם שאני מארחת אני מכינה את הסלט הזה, ותמיד, אבל תמיד, מישהו יבקש את המתכון.

הראשונה במשפחתנו שכבשה פטריות היתה דודה צביה, אחות של אמא שלי, ואשתו של איש החלבה אלי אלקלעי. עם הזמן שחלף, שיניתי את המתכון של צביה – הורדתי כמה מרכיבים והפכתי אותו למתכון של שתי דקות עבודה, ועכשיו אפשר סופית לאמר שמדובר באלוף הרטבים: גם קצת חמוץ, גם קצת מתוק, ומשתדך מעולה כמעט עם כל תוספת בסלט – גבינות, פירות, חזה עוף, ירקות. בשונה מויניגרטים קלאסים, כמות השמן פה יחסית נמוכה, מה שמבטיח רוטב בעל מרקם סמיך, שיידבק היטב לכל עלה ועלה, ויעטוף אותו בעדינות מלטפת.

אפשר להגיש את הסלט בשלמותו – חסה ופטריות, ואז כדאי להוסיף לסלט גם טבעות דקיקות של בצל סגול או בצלצלי שאלוט, בשביל הקראנצ'יות. אני מאוד אוהבת להוסיף גם פלחי אבוקדו, כשהם בדיוק ברכות הנכונה.

אפשר גם לוותר על החסה, לשלש את כמות הפטריות ולהגישו כסלט פטריות קטן בלבד. הפתעה: הפטריות יהיו מאוד טעימות גם כמה שעות טובות מאוחר יותר. הן יהיו רכות, אך ספוגות בטעמי הרוטב.

מה הרעיון בפטריות הכבושות?

הו. שאלה מצוינת. אז ככה: הרבה אנשים אוהבים להוסיף פטריות טריות לסלט חסה, אבל קיים פער בין הצרכים של החסה לצרכים של הפטריות בסלט... את החסה צריך לעטוף ברוטב ולהגיש מיד לשולחן, ובזמן הקצר הזה הפטריות (שהן כמו ספוג) לא מספיקות לספוג את הרוטב כמו שצריך, ולכן הבפנוכו שלהן עדיין נטול טעם. הפתרון: מוסיפים את הפטריות לרוטב ונותנים להן לעמוד בו חצי שעה לפני הארוחה. בצורה כזו הפטריות יספיקו לספוג לתוכן את הרוטב – הן עדיין יישארו קראנצ'יות ופריכות, אבל יתמלאו בטעם. שניה לפני שיושבים לאכול, מוסיפים את הרוטב והפטריות לסלט, ערבוב קצר – והנה יש לנו סלט שכל מרכיביו טופלו בדיוק כפי שמגיע להם.

חשוב מאוד: לא שוטפים את הפטריות! כאמור הפטריה היא ספוג. אם נשטוף אותה במים, היא תספוג המון נוזלים, ואז אין שום סיכוי שיהיה בה עוד מקום לספוג את הרוטב לסלט.

אז איך מנקים את הפטריה? מנקים את החול שדבק בה בעזרת מברשת עדינה או מגבת נייר יבשה. כן, זה הכל.

והערה אחרונה: גרגרי החרדל מוסיפים קראנצ'יות ורושם למנה, אבל אם אתם מכינים כמות גדולה של רוטב ורוצים לשמור אותו לימים הבאים, עדיף לוותר עליהם – עם הימים שיחלפו, הם יתנו לרוטב גוון של מרירות.

לקערת סלט גדולה:

100 מ"ל שמן זית (אפשר להחליף מחצית מהשמן בשמן חמניות / סויה / קנולה, לטעם יותר עדין)

2 כפות חומץ בן יין לבן / חומץ טבעי

2 כפות חומץ בלסמי

4 כפות רוטב צ'ילי מתוק

1 כף דבש

1 כף חרדל דיז'ון חלק (בשום אופן לא חרדל גרגרים!)

1 כף גרגרי חרדל – לא חובה, אבל מוסיף המון לקרנצ'יות

1 שן שום גדולה, כתושה

1 קופסא פטריות שמפיניון טריות (250 גרם בערך)

1 ראש גדול של חסה ערבית (או קופסא וחצי של חסה באריזה)

חופן רוקט

ירוקים – עלי בזיליקום, כוסברה, נענע, עירית

1/2 בצל סגול, פרוס לטבעות דקיקות

מנגבים את הפטריות מחול, אך לא שוטפים. אם הן גדולות חוצים אותן. מעבירים את הפטריות לקופסא שתכיל אותם בנוחות.

מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בעזרת מטרפה. לחלופין, אפשר לשקשק אותם היטב בתוך צנצנת סגורה. כחצי שעה לפני ההגשה שוב מערבבים את הרוטב (כדי שיהיה אחיד) ויוצקים על הפטריות.

שוטפים היטב את החסות ומייבשים. החסה חייבת להיות יבשה, אחרת הרוטב לא "ייתפס". שוטפים ומייבשים גם את הרוקט ושאר הירוקים, מוסיפים לקערת החסה. מוסיפים גם את הבצל או תוספות אחרות אם בא לכם.

כשמתיישבים לשולחן, מעבירים את הפטריות בלבד לקערת החסה ומערבבים בעדינות עם הידיים. רק אם חסר רוטב, מוסיפים עוד. אין דבר גרוע יותר מסלט שספוג ביותר מדי רוטב. 

 לעוד מתכוני סלטים מצטיינים: 

סלט קיסר שגם נשים בהריון יכולות לאכול

סלט פומלות אסייאתי

 פורסם בתאריך 28 במאי 2015