קדרת בשר וירוקים

בדיוק לימים שבין חורף לאביב

אני אוהבת את הימים האלה, שבהם האדמה עדיין לחה מזכרונות של חורף, והירוק של האביב מתחיל ללבלב. הימים שבהם לרגעים כבר קצת חם, אבל בעיקר קצת קר. הבגדים עדיין ארוכים, העור עדיין לא מוצף בקרם הגנה, והבטן, היא עוד רוצה נחמה. 

בדיוק הזמן הזה, לקדרה בין חורף לאביב. 

אני מאוד אוהבת מאכלים מונוכרומטיים - מאכלים בהם יש צבע עיקרי אחד, שבא לידי ביטוי בכמה גוונים. יש משהו בוגר יותר ושקט יותר במנות הצבועות כולן בצבע אחד - העין פחות "מופרעת", והחיך יכול להתרכז יותר בקלות בריחות ובטעמים. אז כשהכתומים בשיאם - אני מבשלת קדרה כתומה. וכשהירוקים כאן - כל כולו של הסיר מוקדש להם. אפילו הסיר שלי, הלה-קרוזה החדש שלי, ירוק ומוקדש להם. תרגישו חופשי להוסיף לסיר עוד שלל ירוקים שמחכים בשווקים. איכשהוא בסוף הכל מסתדר. 

ל-15 איש (אם אתם מבשלים לכמות קטנה יותר של אנשים - קיפצו להערה בסוף רשימת המרכיבים)

3 קילוגרם בשר לצלי – צוואר או אונטריב, חתוך לקוביות בגודל 5 ס"מ  

3 בצלים, קלופים וקצוצים

2 כרישות, שטופות היטב וקצוצות

1 שורש סלרי גדול, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1-2 ס"מ

1 שורש פטרוזיליה גדול, קלוף וחתוך לקוביות קטנות 

4 גבעולי סלרי, קצוצים (עם העלים)

8 שיני שום, קצוצות

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1 כוס נענע, קצוצה

2 כפות פלפל אנגלי

1 כף שטוחה אגוז מוסקט טחון

1 כף זרעי כוסברה

4 כפות פלפל שחור גרוס

1 כף מלח

3 כוסות ציר עוף

600-800 גרם תרד טרי, שטוף היטב

2 כוסות אפונה טריה – לא חובה

הערה לגבי הכמויות: במידה ואתם מבשלים לפחות אנשים, אין בעיה לחתוך את כל מרכיבי המתכון בחצי. אולם במקרה כזה, כמות המים במתכון תהיה 2 כוסות ולא 3 (כלומר כמות הנוזלים גדולה מחצי) אחרת לא ייווצר מספיק רוטב בסיר. 

אופן ההכנה:

מפלפלים את הבשר בכל כמות הפלפל השחור.

בסיר גדול מחממים 6 כפות שמן זית. מטגנים את הבשר מכל צדדיו כ-5 דקות עד שהוא משחים. מעבירים את הבשר לקערה.

מוסיפים לסיר 3 כפות שמן זית. מטגנים בצל וכרישה 5 דקות עד שהם מעט מתרככים. מוסיפים שורש סלרי ושורש פטרוזיליה ומטגנים 5 דקות נוספות. מערבבים מדי פעם. מוסיפים גבעולי סלרי קצוצים ושום, מערבבים ומטגנים עוד 2-3 דקות. מחזירים את הבשר לסיר ומבשלים ביחד 5 דקות נוספות.

בעזרת החלק הרחב של סכין גדולה מבקעים את זרעי הכוסברה.

יוצקים לסיר ציר עוף, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, מלח ואת זרעי הכוסברה המבוקעים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה.

אחרי שעה טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול – ייתכן שחסר מעט מלח. מוסיפים לסיר פטרוזיליה ונענע טריה ומבשלים עוד 3 שעות בסיר מכוסה חלקית עד שהבשר רך מאוד והרוטב סמיך.

רבע שעה לפני ההגשה מוסיפים לסיר תרד. בעזרת כף עץ דוחסים את התרד לתוך הרוטב ומבשלים 10-15 דקות עד שהתרד "נובל" ומשתלב ברוטב. אם הצלחתם להשיג אפונה טריה, הכניסו גם אותה ביחד עם התרד.

מגישים עם אורז לבן. ואחרי פסח מומלץ בחום להגיש דווקא עם פריקה, חיטה ירוקה קלויה.