היי דוק - על החדשה של האחים דוקטור

כבר שנים שאנחנו מדסקסים את השאלה "מהו אוכל ישראלי?". תוהים מה מרכיביו של המטבח הזה. תוהים מה גבולות ההגדרה שלו והאם הוא מוגדר בכלל. אפשר להגיד שזו התקדמות, כי רק לפני עשר שנים עוד תהינו, האם המטבח הזה בכלל קיים.

אז כן, הוא קיים, על זה כבר אין ויכוח. גבולות ההגדרה של המטבח הישראלי יכולים להיות מאוד רחבים (מטבח של קיבוץ גלויות) או צרים (מטבח שנוצר כאן, על אדמת הארץ) ואת הגבולות האלה נמשיך למתוח או לכווץ, אבל עכשיו, על פי ההגדרה המאוד צרה, של מטבח שמתבסס אך ורק על גלם מקומי, קמה בארץ מסעדה חדשה – דוק.

האחים אסף ויותם דוקטור, שאחראים לשיפודיית "האחים" המוצלחת, פתחו במרחק כמה מטרים מ"האחים" מקום קטן, שנע על התפר שבין מסעדה לבר. כל חומרי הגלם מגיעים מפה, והם בחרו בפינצטה כל ספק – דגים, גבינות, בשר, ירקות ותבלינים.

עוד לפני שאני נכנסת למקום, ועוד לפני שאני מדברת על איכות האוכל, אני יודעת שאני כבר מתרגשת. כל מטבח שנוצר במגבלות מחמירות הוא בעיניי מרגש. זה מטבח שמכריח את הטבחים ליצירתיות ומחשבה, מטבח שהוא הכל חוץ מאוטומט. ותכלס, למרות הפופולאריות ההולכת וגואה של מטבחים שמגדירים את עצמם "ישראלים", זה המקום הראשון שלקח על עצמו את המגבלה המגבילה של גלם מקומי בלבד.

אמרנו "גלם מקומי בלבד"? אז כן, פרט לאחד: פלפל שחור. ואפשר לסלוח להם, כי לך תבנה מדינה בלי פלפל שחור.

משיחה קצרה עם אסף דוקטור, השף מבין שני האחים, עלה שגם הוא הופתע לגלות כמה חומרי גלם שאנחנו תופסים כ"ישראלים" בכלל לא גדלים פה, ועל כן לא נכללים בתפריט המסעדה: צנוברים? נופ. שומשום? אין. אגוזים מסוגים שונים ומשונים? יש, אבל רק פקאן. מזל שיש לנו פה את ים המלח, אחרת אלהים יודע מה הוא היה מגיש פה.

כבר בקריאת התפריט ובחינת מחיריו (הלא יקרים) אפשר להווכח שמדובר במקום שמגיש מנות קטנות, כך שממש לא חייבים לבוא לפה כדי לאכול ארוחה מלאה. כוסית של יין מקומי, או אחד מהתזקיקים המופלאים של יוליוס, הלא הוא יובל ג'וב הרגיל, לצד כמה צלחות, יכולות להיות תשובה מצוינת למקום להעביר בו ערב זוגי. השימוש במוצרים טריים ועונתיים מבטיח תפריט שיהיה חייב להתחלף תדיר.

האוכל ב"דוק" פשוט, ואני מאמינה שגם זה חלק מהאג'נדה. אם אתה משתמש בחומרי גלם איכותיים, אתה פשוט רוצה לשים אותם על צלחת, מקסימום עם חיבור נכון לחומר גלם אחר, אבל בלי יותר מניפולציות או שכבות, ובטח בלי יותר מדי רטבים או צירים. רטבים זה צרפת וצירים זה משהו שמזכיר לי שאני בהריון אז אני סבבה עם זה.

ואם כבר מדברים על הריון, לצערי לא יכולתי לדגום מהיינות (הכוס בתמונה היא של חברה שלי) שנושאים תגי מחיר הגונים, וגם לא יכולתי לאכול מנות מסקציית החלבונים הנאים, אבל כל שאר הדברים שאכלתי היו טעימים. פשוטים וטעימים: 

קולרבי שלם צלוי על פחמים, רך ונימוח, שהוגש בתוך שלולית שמן זית, עם גבינת המאירי וגרגרי פרג מתפצפצים. מנה מעולה לחובבי טקסטורות. 

האספרגוס של יוכי, שהוגש כמעט נטורל, חלוט קלות, עם שמן זית ויוגורט מיובש מגורר מלמעלה. אני חושבת שבאמת שלא צריך יותר מזה. 

בסקציית ה"דברים קטנים על לחם" אכלתי גם פרוסות אנטרקוט צרובות (במבער!) עם סחוג על חלת ויזניץ'. זו היתה מנה מאוד טעימה, אבל אני חייבת לאמר שמאז שביקרתי במאפיית ויזניץ', ונוכחתי בקיומה של מרגרינה בתוך המאפים, החלה הזו (שנחשבת לאחת החלות המצטיינות בארץ) פשוט לא עושה לי את זה יותר. הנוכחות שלה בתפריט אמנם נותנת נופך של רומנטיקה מקומית בני-ברקית, וחיבוק נעים בין החילוני לדתי, אבל בעיני, אין כאן מקום למוצר שכולל מרכיבים תעשייתיים. לאור פריחת המאפיות המקומיות המשובחות של השנים האחרונות, גם לא יהיה מסובך כל כך להשאיר את נגיעת המורשת על רצפת חדר העריכה, ולתת מקום לחלות מודל 2015.

המנה המצטיינת של הערב היתה "מטפונה" – נתח של בטן טלה (תדמיינו pork belly, אבל כשר), שנעטף בשומר, עגבניות, לימון ועשבים ונטמן ללילה שלם בפחמים. הבטן הוגשה עם קרם חצילים שרופים וגרגר נחלים. כמה זה היה טעים? אכלתי שתי מנות. נראה לי שזה עונה לשאלה. חובבי הבשר השמן יתעלפו מעונג. 

קינוח של אפרסק בסירופ עם מרציפן, קצפת רכה ופקאנים היה קינוח מאוד בוגר. לא פצצה של מתוק מז'אנר הקרמל המלוח, כוכב השנתיים האחרונות. משהו שפוי. נעים. נגיעה של מתוק לסיום של ערב.

טיפ קטן:  אם אתם יושבים על הבר, ואסף שם בפנים - תציקו לו. תשאלו אותו שאלות. תצאו מהערב הזה כשאתם יודעים קצת יותר על התוצרת הישראלית. יש לי תחושה שהוא יהיה די מרוצה שכתבתי את זה.

 שורה תחתונה? תמיד צריך שורה תחתונה:

"דוק" רק נפתחה, ואתם כבר יודעים שאם אני כותבת על מקום בהרצה, אני כנראה מאמינה בו. אז כן, אני רואה ב"דוק" מעבדה מקומית, שלאורך דרכה תייצר שפה וגם תשפיע על הדרך שאנחנו אוכלים ומגדירים את המטבח הישראלי. זה מקום שישפיע על תופעת החקלאות האורבנית ובפנייה שלו גם לקהלים צעירים, ישפיע על הדרך שבה הקולינרים של העתיד, אלה שהיום רק מתחילים לאכול במסעדות, יתפסו את הגלם המקומי. בעיניהם, תרשו לי להתנבא, גבינה מקומית תהיה הדבר הנכון, הלגיטימי, הטריוויאלי. איזה כיף להם. 

אני יודעת שזה מסוג המקומות שיהיו בו מנות אדירות ולצידן מנות שאולי יהיו רק חיוך על הדרך, אבל זה חלק מהדרך. כך או כך, אני אהיה במקום הזה. אעביר בו ערבים של יין מקומי לצד מנות קטנות ויצירתיות, ואתבונן בעניין בהתפתחות של ההגדרה העצמית שלנו ושל מקום שיש בו ערך מוסף, פרט לאוכל טוב.

דוק. אבן גבירול 8, תל אביב. 03-6098118.

(מאי 2015)