Nose to Tail

4 בינואר 2015

"Nose to tail" זו לא סתם סיסמא. זו תפיסת עולם שלמה, שבסופו של דבר באה לידי ביטוי גם על הצלחת.

זו גישה שאומרת, שאם אתה אוכל-כל, ועל כן ניזון גם מבעלי חיים, לפחות תשתמש בכל חלק וחלק של החיה – אל תזרוק דבר. שאם כבר הושקעו משאבים בגידול החיה, ואם כבר נטלת חיים לשם התזונה שלך – לפחות תכבד את החיים שתמו, ואל תתן לבעלי החיים למות לשווא.
כשהמצב הכלכלי הולך ומוחרף, "אף לזנב" היא כבר לא רק תפיסת עולם אקולוגית או אידאולוגית, אלא גם אמירה חברתית וכלכלית – אל תבזבז. אל תיקח כמובן מאליו שיש לך כסף לאכול אנטרקוט. יש פה חלקים גם פחות יוקרתיים, וצריך להשתמש גם בהם.

פרגוס הנדרסון, שף מסעדת סט. ג'ון בלונדון, שחרטה על דגלה את גישה זו, והיא אולי המסעדה המפורסמת ביותר בעולם שנוקטת בגישת ה"אף לזנב", סיכם את זה במשפט אחד תמציתי ומדויק: If you're going to kill the animal it seems only polite to use the whole thing

מה שיפה בגישה הזו, זה שהנתחים הפחות יוקרתיים הם דווקא חלקים נהדרים – כבד, טחול, כליות, לב, מוח ושדרה הם נתחים עם טקסטורות נעימות, מעניינות, לא שגרתיות, מפוצצים בברזל ובויטמינים נוספים. אלו נתחים שיכולים לעמוד בזכות עצמם, או להעשיר תבשילים אחרים (נסו פעם להוסיף חתיכת כבד או לב בקר קצוצים לראגו בשר, תאמינו לי שלא תצטערו). כלומר השימוש בנתחים הזולים ממש לא חייב להיות ויתור – זו בהחלט יכולה להיות בחירה.

במסעדות שדוגלות בגישת ה"אף לזנב", תוכלו לפגוש מאכלים מאוד טעימים, אבל יתכן שלא תמיד תרצו לדעת מה בדיוק יש שם – כי מה לעשות, לא לכולם נעים לדעת שהרגע הם אכלו מעיים, או אזניים. אבל האם זה באמת משנה מה הנתח שאתה אוכל, אם אובייקטיבית זה טעים? האם זה הגיוני ליהנות מאנטרקוט אך להגעל מכליות? מה ההבדל בעצם?

תומכי גישת ה"אף לזנב" דוגלים בשקיפות, בראייה מפוקחת של החלקים המוזרים שנכנסים לפיהם, מה שמוביל גם לביטול הדיכוטומיה שבין "פרה" ל"סטייק" – לנתח קוראים בשמו. אם תחשבו על זה, באופן פרדוקסלי, הגישה הזו, שרחוקה כביכול שנות אור מטבעונות, קרובה אליה בחלק משמעותי באידיאולוגיה שלה. כי אם הטבעונים אומרים "לפחות תסתכלו למוות בעיניים" – אוכלי ה"אף לזנב" אומרים "הסתכלנו למוות בעיניים, בדיוק כמוכם, אבל בחרנו להמשיך לאכול בשר". 

ולמה אני כותבת את כל זה?
כי התחילה לה שנה חדשה. ויש לי מין תחושה שכזו, ש"אף לזנב" הולכת להיות אחת המגמות המובילות בקולינריה השנה.

ברוכים הבאים לשנת ה-"nose to tail". 

בצילום: שיפודי ביז של השף ברק נדב. 

(4 בינואר 2015)