כבד קצוץ פולני אמיתי

לקראת ראש השנה הקרוב נפגשנו עז תלם, the kitchen coach ואני ליום בישולים ברוח החג. מכיוון שמדובר בצמד אנשים אחראי מאוד (או יותר נכון – עז אחראי מאוד ואני עושה מה שהוא אומר לי) היה לנו ברור שצריך להקדים את בישולי החג שלנו לאמצע אוגוסט, אחרת אני אלד במטבח. ובגלל שהיה זה אוגוסט האיום, החלטנו גם להעביר את המפגש למטבח הממוזג להפליא של הוריי, מה שעטף מבחינתי את כל היום הזה בדוק קטן של נוסטלגיה, זכרון של ימים בהם פיזית גרתי במטבח ההוד השרוני, המטבח הראשון שלי. אולי יותר מהכל, הצחיקה אותי ביום הזה התכונה המשפחתית סביבנו. ברגע שעלו הריחות מהמטבח, אבא שלי, אמא שלי ואחי הגדול התחילו להסתובב קצת בין הסירים (ובין הרגליים), מרחרחים, טועמים, שואלים, מנגבים, מגניבים, ואיכשהוא מצליחים להוציא ממני את המשפט "בסוף לא יישאר כלום לאורחים!"

ולא משנה שבכלל לא היו שם אורחים. 

כשעז ואני החלטנו לבשל מטעמים לחג, החלטנו גם שהשנה, לא ניגע במנה העיקרית, אלא דווקא במנות שמסביב. יש משהו באחריות הרובצת על המנה העיקרית בחג – שתתאים לכולם, שתהיה מתקתקה, שתהיה נוחה להכנה מראש ושתזכיר לכולם את בית אמא – שבסופו של דבר, גורם לרובנו לדבוק שוב ושוב בקלאסיקות המשפחתיות המוכרות. למי יש כח לנסיונות במנה שצריכה להחזיק על כתפיה את הארוחה? ועוד כשמדובר במנה שמבוססת על בשר, חומר הגלם הכי יקר היום בארץ?

בקיצור – הלכנו בעיקר על התוספות: עז הכין סלט אורז (שימוש מבריק ולא קונבנציונלי באורז עגול לריזוטו) ומטבוחה מעולה, שנותנת קיק חריף ונכון ליד כל המתיקות המאפיינת את מאכלי החג. אני החלטתי לפנק אתכם במתכון לשתי תוספות – צימעס קלאסי במתיקות מדויקת ופילאף בורגול ותמרים, המתכון הראשון שאימצתי ממטבחה של חמותי. בערב החג אני ממליצה לכם לערום את הצימעס על הבורגול, לתוספת רבת רושם. המתכון יעלה מחר או מחרתיים!

למנה ראשונה עז החליט ללמד אתכם להכין חזרת ואבא שלי, שהתערב לו בסירים, נתן לו טיפ משעשע ומהפכני (פעם שמעתם על חזרת פולנית עם מירין יפני?!) ואני, אני הייתי חייבת לשתף אתכם במתכון שרץ אצלנו במשפחה כבר כמה דורות לכבד קצוץ. 

וזה הכבד הקצוץ המושלם. באחריות. כמה מושלם? עד שלמרות שכל היום אני מבשלת כמו סבתא חיה, והולכת אחריה בעיניים עצומות, המתכון הזה הוא קלאסיקה דווקא של סבתא בתיה, אמא של אבא.

ערב החג קרב בצעדי ענק, אז בואו נצא מיד לדרך - מה צריך לדעת כשמכינים כבד קצוץ?

קודם כל שמדובר בעוד מנת צנע מופלאה מהמטבח הפולני – כבדי העוף זולים יחסית, ושפע של בצל מגדיל את נפח המנה ומאפשר להגיש כבד קצוץ להמון סועדים בעלות נמוכה.

שנית, שאם אתם רוצים כבד קצוץ בטעם של סבתא שלכם, אתם חייבים (קחו נשימה עמוקה, כי זה הולך להיות מפתיע) – אתם חייבים להכשיר את הכבדים. אל תבהלו, זו פעולה פשוטה מאוד שלוקחת דקות ספורות, וכן, היא הכרחית להצלחת המנה. תהליך ההכשרה הוא בסך הכל צלייה של הכבדים בחום מאוד גבוה, ותפקידה להוציא את הדם מהכבד. נוכחות של דם בכבד מייצרת טעם מתכתי, שחדי החיך יחושו בו מיד, גם כשהכבד טרי. אין לי ספק שאחרי לילה במקרר, כולם כבר יחושו את בת הטעם המתכתית הזו, גם אם לא יידעו לשים את האצבע בדיוק על הטעם העמום שברקע, ויפרשו אותה בטעות כמרירות. ההכשרה מבטיחה שתוכלו להכין את הכבד הקצוץ יום ואפילו יומיים לפני הארוחה.

אם אתם לא רוצים להכשיר את הכבד – הכינו את המנה ביום הארוחה, וקחו בחשבון שהכבד ייצא טעים, אבל מרקמו יהיה פחות גרגרי ויותר משחתי.

לגבי הבצל – כן, הכמות ענקית, אבל זה בדיוק מה שנותן את המתיקות העמוקה לכבד. אין פה טיפת סוכר, כל המתיקות מגיעה מהקרמליזציה של הבצל, ועל כן – אל תאיצו בבצל. תנו לו את הזמן שלו בסיר, שיוציא את כל הסוכרים, שישחים לו בנחת, שיהנה מהדרך, כדי שאנחנו נהנה בסוף מהתוצאה.

ודבר אחרון – התיבול. כבד קצוץ צריך להיות מתובל במתינות. יש משפחות שאוהבות אותו חריף, ומוסיפות שפע של פלפל שחור, אבל זיכרו שלא בטוח שהאורחים שלכם גדלו בבית עם כבד קצוץ עתיר פלפל – ולהוסיף תמיד אפשר, אבל לגרוע לא. ניקטו משנה זהירות גם עם המלח – הוא עלול למסך את המתיקות של הבצל. בקיצור – יד קלה על התיבול. פולניה, כבר אמרתי?

כבד קצוץ

1 קילו כבד עוף טרי

8 בצלים (1.5 קילו) בינוניים-גדולים

2 ביצים

5 כפות שמן

1 כפית פלפל שחור טחון

מלח

מחממים את התנור על פונקציית הגריל לחום של 250 מעלות.

מנקים את הכבדים מגידים ומסימני מרה (ובמילים פשוטות - אם על אחד מהכבדים יש כתם ירקרק של כיס מרה, היפטרו ממנו ביסודיות. כל כתם כזה עלול להכתים את הכבד הקצוץ בטעם מר). שוטפים ומייבשים. מניחים את הכבדים בשכבה אחת בתבנית.

מכשירים את הכבדים: מכניסים את הכבדים לתנור וצולים מצד אחד עד שהם שחומים קלות – בערך שש דקות.

הופכים את הכבדים וצולים 3-4 דקות נוספות.

מוציאים את הכבדים מהתבנית בעזרת מזלג או מלקחיים ומעבירים לקערה נקייה. נפטרים מהנוזלים שהופרשו מהכבד.

קולפים את הבצלים, חוצים אותם וחותכים לפרוסות דקות.

יוצקים את השמן למחבת עמוקה ומוסיפים את הבצלים. מאדים על אש בינונית-נמוכה כשעה, עד שהבצלים רכים מאוד ובעלי צבע זהוב-חום עמוק. מערבבים מדי פעם כך שכל הבצלים יתרככו. שימו לב- אנחנו לא רוצים בצל מטוגן וקריספי, אלא רך ונימוח.

כשהבצל מוכן מזיזים אותו לצד אחד של המחבת, מגבירים מעט את הלהבה ומוסיפים את הכבדים. מטגנים ביחד 5-6 דקות עד שהכבדים מוכנים – כלומר עשויים, אך לא מתפוררים. מוסיפים כפית פלפל שחור טחון וכפית מלח ומערבבים.

מבשלים את הביצים לביצים קשות - ככה אני מבשלת ביצים קשות

מצננים את הכבדים, הבצלים והביצים עד שהם מגיעים לטמפרטורת החדר. שימו לב – טחינה של המסה בעודה חמה תיצור כבד קצוץ במרקם משחתי. כדי לקבל כבד קצוץ במרקם הפולני המוכר, חייבים לטחון את המסה בטמפרטורת החדר.

טוחנים את הכבדים, הבצל והביצים במטחנת בשר במהירות בינונית. לחלופין, ניתן לטחון גם במג'ימיקס, בלחיצות קצרות ("פולסים").

טועמים ומתקנים תיבול. כפי שאמרתי גם בהקדמה - כבד קצוץ לא אמור להיות מלוח, ואפילו כיף שהוא מרגיש קצת מתקתק, בשל הכמויות הגדולות של הבצל המטוגן. בכל ליבי אני ממליצה לכם להכניס את הכבד הקצוץ למקרר ללא תיבול נוסף, לטעום אותו לפני ההגשה ורק אז להחליט אם אתם רוצים להוסיף עוד מלח.

מגישים עם בצל טרי קצוץ דק, מעט פלפל שחור גרוס. יש בתים שגם מוסיפים קצת בצל ירוק קצוץ לטבעות וכמובן שאפשר גם עם חזרת.

אין לכם מטחנת בשר ואפילו לא מג'ימיקס? יש מצב שאתם המרוויחים הגדולים מכל הסיפור. אחד המאכלים היותר טעימים זה כבד "קצוץ על הסכין". המרקם גס יותר, כפרי ומחוספס, אבל יש בו משהו יותר עדכני, צעיר ו"פודי". אז זה לא בדיוק כמו של הסבתות, אבל זה מטריף, וכמעט בכל חג אני משאירה כמה כבדים בצד, קוצצת אותם ככה, מתכננת להגיש כבד קצוץ בשתי ורסיות, אבל כל מי שעובר במטבח סוחב קצת כבד על חלה עם שמאלץ, ועד הארוחה כבר לא נשאר בעצם כלום.

כמה דגשים לגבי כבד "קצוץ על הסכין" – כשחתיכות הכבד גדולות, כיף יותר שהכבד עשוי עד לדרגת מדיום-וול, אז טגנו את הכבד עם הבצל רק שלוש דקות ולא יותר. תבלו את הכבד בפלפל שחור גרוס (ולא טחון) ושניה לפני ההגשה הוסיפו מלח ים.  

 חג שמח!!!

פורסם בתאריך 9 בספטמבר 2015