הצימעס של סבתא בתיה

המתכון הזה הוא סוד משפחתי. כלומר, המתכון הזה היה סוד משפחתי, עכשיו הוא סתם בושה. אבל למה להקדים את המאוחר - סיפור שהיה כך היה:

אתם כבר יודעים שרוב המתכונים הפולנים שלי מגיעים מסבתא חיה. אבל גם לסבתא בתיה, אמא של אבא, היו כמה בומבות בקנה – אף אחד לא הצליח להתחרות בכבד הקצוץ שלה, ב"קלייז" (מאכל שלמדה להכין בשנים בהן גרו בגרמניה), ומעל הכל היה הצימעס שלה – מתוק אבל במידה, רך אבל עדיין מתנגד בפה, בוהק בכתמותו, זורח תמיד בפינת המטבח. למה בפינת המטבח? כי הסיפור הקבוע הוא שאצלנו במשפחה תמיד אבל תמיד היו שוכחים להגיש את הצימעס, מה שגרם למישהו לזעוק לקראת סוף הארוחה "אוי! הצימעס!" ואז הצימעס היה מוגש לשולחן ונאכל שניה לפני הקינוח. תכלס, כשחושבים על זה, יש בזה הגיון קולינרי.

סבתא בתיה תמיד מסרה את המתכונים שלה ברצון, אבל איכשהוא מהצימעס היא תמיד התחמקה. לא משנה באיזה רגע ניסיתי לתפוס אותה – כל שאלה על הצימעס תמיד גרמה לה לשנות נושא ואני הייתי (שוב) יוצאת מביתה נטולת הוראות.

לפני כמה שנים נמאס לי והחלטתי שאני מתחילה במלאכת השחזור לבד. חלק מהמצרכים היו ברורים – גזר טרי (לא גמדי!), קצת שזיפים מיובשים, דבש וסוכר. אבל משהו במתיקות שלה היה אחר. זו לא היתה מתיקות של סוכר, זה לא היה קרמל בוטה, היתה שם קרמליזציה מרומזת, עשירה, שהזכירה לי יותר מדי את צרפת.

צרפת. צרפת זה רמז עבה על החיך.

אז באחד השחזורים, בהבלחה של רגע, הכנסתי לסיר חמאה.

יצא בול. אבל בול!

ואז הבנתי: סבתא שלי. בתו של רב מחמלניק. זו שפוקדת את בית הכנסת בערבי חג וזו שתמיד מדליקה נרות שבת. היא פשוט לא יכלה לספר לי שהצימעס המופלא שלה לא כשר בארוחה בשרית. סבתא שלי היתה במלכוד: היא לא יכלה להכין אותו אחרת, כי אז היינו מתקוממים ותוהים מה קרה לצימעס המושלם שלה – אבל היא לא יכלה להודות באמת. וכך היא לקחה את סוד הצימעס שלה לקבר. כמובן עד שהנכדה הפוחזת שלה החליטה לחשוף אותו לעולם.

איכשהוא, זה הזכרון הכי מתוק שיש לי מסבתא בתיה. זה כל כך חמוד וכל כך שובה לב, שאפילו שאני מסגירה כאן את סודה, אני יודעת שזה בסדר, שאתם סולחים לה גם. 

עכשיו השאלה היא מה יעשו אלו שכן מפרידים בין בשר לחלב? הו, אז יש לנו בעיה. כי אין סיכוי שאמליץ לכם להכין את הצימעס עם מרגרינה – זה מוצר שלא ייכנס למטבח שלי לעולם. שמן לא יכול לתת את אותו האפקט. אולי שומן אווז? אם יש למי מכם רעיון, אשמח מאוד לשמוע עליו גם.

ועכשיו למתכון:

הצימעס של סבתא בתיה:

1 קילו גזר, קלוף ופרוס לטבעות

6 שזיפים מיובשים, שטופים

1 מקל קינמון

25 גרם חמאה

3 כפות סוכר חום

3 כפות דבש

3 כפות מים

בסיר שמים את כל המרכיבים ומעמידים מעל להבה נמוכה. מבשלים כשעתיים, ללא מכסה, ומערבבים מדי פעם בעדינות, עד שהגזר רך אך עדיין קצת מתנגד.

איך תדעו שהצימעס מוכן? לקראת סוף הבישול, רוב הנוזלים כבר ייספגו בגזר. זה השלב בו צריך להשגיח על הצימעס – כי מצד אחד אנחנו רוצים את הזיגוג של החמאה והסוכר, ומצד שני, אנחנו לא רוצים שייחרך. פשוט שימו עין על הסיר – ערבבו מדי פעם, כך שהגזר ייעטף בנוזלים המצומצמים, עד שכולו בוהק, ואין נוזלים מיותרים בסיר.

חשוב: אם בישלתם על להבה גבוהה מדי, הנוזלים שבסיר ייגמרו כאשר הגזר עדיין קשה. במקרה כזה, הוסיפו מעט מים ומעט חמאה לסיר, והמשיכו לבשל. 

כפי שאתם רואים בתמונה, בחג הזה אני אגיש את הצימעס מעל פילאף של בורגול ותמרים. עוד מעט אעלה גם את המתכון שלו... 

לעוד מתכוני חג:

כבד קצוץ פולני אמיתי

שוק טלה ממולאת באורז, לימונים כבושים ועשבים

 פורסם בתאריך 11 בספטמבר 2015