קדרת בשר ותפוחי אדמה בבירה

יום שישי, שש בערב, ואני נכנסת למטבח. זה רק שנינו היום, אז לא אכפת לנו לאכול מאוחר. וברור שזה יהיה מאוחר, אם רק בשש אני מוציאה את נתח הבשר מהמקרר, מחכה שיגיע לטמפרטורת החדר. אני מחממת היטב את הקדרה הכתומה. מפלפלת היטב את הבשר וגם ממליחה. משמנת את הסיר בכף של שמן ולא יותר, ורק כשהבשר נוגע בברזל הלוהט אני מבינה שבכלל עוד לא החלטתי מה אני מכינה.

זה נשמע לכם מופרך? נראה לכם שאני צריכה למהר נורא כי תכף הבשר ייחרך וחייבים חייבים להוסיף לו מהר מהר את הירקות והנוזלים?

אז זהו. שאם יש משהו אחד שלמדתי מאמא שלי, האשה שחתומה על צלי הבשר הכי טעים בארץ, זה שהשלב הכי חשוב בהכנת צלי איכותי, הוא שלב סגירת הבשר - ולשלב הזה צריך להקדיש זמן. אמא שלי לא מחפפת בטיגון קל / השחמה קלה / סגירה עד שהנתח משנה את צבעו. היא נותנת לבשר את הזמן שלו, לשכב בנינוחות בסיר הברזל, לקבל מעטה שיבטיח שצבעו יהיה מטריף ותוכו יישאר עסיסי. האמת שלמדתי מאמא שלי עוד הרבה דברים, אבל אני אוהבת להגיד את המשפט "אם יש משהו אחד שלמדתי..."

בקיצור, חשבתי להכין גולש, אבל גילוי של סלרי במגירת הירקות ובירה במעמקי המקרר סחבו אותי לכיוון בלגיה, להכנת קרבונד. את תפוחי האדמה התחשק לי להכין בכלל כמו בסופריטו, עם טיגון מקדים. באיזשהוא שלב החלטתי להניח מעל הקדרה גם קישקע, אז כל הקדרה הזו קיבלה בכלל לוק של טשולנט. כל אירופה בסיר שלי.

בקיצור, בסוף יצאה לי קדרה אישית לגמרי וטעימה כל כך, שעמרי מיד פקד עלי ללכת ולרשום, כי הוא כבר יודע שאני תמיד שוכחת. כמובן שלא הייתי ממושמעת, לא כתבתי מיד, ועבר כבר חודש, אבל נראה לי שבלוטות הטעם שלי משמרות את הזכרון. אז הנה היא, קדרה מנחמת של חורף. כי זה מה שקורה שם בחוץ.

ל-6 עד 8 מנות

2 קילו בשר לצלי (צוואר, שפונדרה, צ'ך, טלה, עגל - הכל מתאים). אפשר להכין כנתח שלם, או בקוביות בגודל 5 ס"מ. אני מעדיפה בקוביות.

1 כף פלפל שחור גרוס לפלפול הבשר

3 + 2 כפות שמן זית

2 בצלים, קצוצים

1 שורש סלרי, חתוך לקוביות. 

4-5 ענפי סלרי, קצוצים (שימרו גם את העלים בצד) 

1 פלפלון צ'ילי ירוק חריף, קצוץ

6 שיני שום, קצוצות

6 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

1 בקבוק בירה לבנה

300 מ"ל (כוס וחצי) ציר עוף או ציר בשר

1 כף גדושה פפריקה

מלח ים

פלפל שחור גרוס

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

אם רוצים שלסיר יהיה וייב של חמין - אפשר להוסיף גם קישקע קנוי 

מוציאים את הבשר מהמקרר כחצי שעה לפני הכנתו, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. מפלפלים בשפע פלפל שחור גרוס, וגם ממליחים (שימו לב – אם הבשר מוכשר אין צורך להמליחו!)

מחממים היטב סיר כבד מעל להבה בינונית-גבוהה. כאשר הסיר חם מאוד יוצקים 2 כפות שמן, ובזהירות מורחים אותו על דפנות הסיר. מניחים את הבשר בסיר ומשחימים 5 דקות, עד לקבלת צבע עמוק ויפה. הופכים את הנתח / נתחים ומשחימים מהצד השני. מוציאים את הבשר מהסיר ומכניסים לסיר בצל, סלרי וענפי סלרי ופלפל חריף. אם חסר קצת שמן, הוסיפו כף. מטגנים  4-5 דקות, ומדי פעם מערבבים את הירקות. בדקה האחרונה לטיגון מוסיפים גם את השום.

מחזירים את הבשר לסיר.

מוסיפים בירה, מביאים לרתיחה ומבשלים 3 דקות. מערבבים פפריקה בציר עוף ויוצקים לסיר. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את עלי הסלרי ומכסים. מבשלים שעתיים-שעתיים וחצי, תוך בעבוע עדין. אחרי בערך חצי שעה של בישול טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

חותכים תפוחי אדמה לקוביות גדולות. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר אחר. מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים 3 דקות. מערבבים מדי פעם. מוסיפים כפית מלח וממשיכים לטגן עוד 3 דקות.

מוסיפים לקדרה מחצית מכמות הפטרוזיליה ומניחים מעל הבשר את תפוחי האדמה. מבשלים שעה נוספת. (אם החלטתם להוסיף לקדרה גם קישקע, זה הזמן להוסיף אותו!)

חשוב: אם הסיר מתאים גם לתנור, עדיף בשעה האחרונה להכניס את הקדרה לתנור על חום של 150 מעלות. הצבע יעמיק והטעמים איכשהוא מתחברים טוב יותר. אבל זה ייצא טעים גם אם הקדרה תמשיך להתבשל מעל להבה נמוכה.  

לפני ההגשה זורים פטרוזיליה טריה קצוצה. 

פורסם לראשונה ב18 בדצמבר 2015