פטה כבד עוף
3 בספטמבר 2013
הקלאסיקה גורסת שצריך להכין את הפטה בתבנית אינגליש קייק ארוכה, שגם מאפשרת חיתוך יפה ומלבני של המנה. אבל בפעם האחרונה דווקא יצקתי את הפטה ישירות לכלי ההגשה - קערה שקופה ויפה - ובכך חסכתי את השלב המעצבן של ריפוד התבנית בניילון נצמד. אפשר גם להגיש לכל אורח כלי אישי של פטה ולצידו ריבת העגבניות. הכל שאלה של סבלנות (והכלים שיש לכם בבית)
ל-12 מנות
750 גרם כבדי עוף
6 בצלים לבנים גדולים מאוד, פרוסים דק
4 כפות שמן
1 כף סוכר חום
1 כפית קוניאק
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס
100 גרם חמאה קרה
חופן פיסטוקים קלופים
יוצקים לסיר גדול 3 כפות שמן. מוסיפים את הבצלים ומניחים את הסיר על להבה בינונית. מערבבים את הבצל כל כמה דקות, ומבשלים אותו בסבלנות עד שהוא משחים ומתרכך. התהליך איטי וארוך, כיוון שהמטרה היא בצל שחום, מתקתק ורך, וחס וחלילה לא קריספי. בדקה האחרונה לטיגון מוסיפים את הסוכר. מערבבים היטב ומסירים מהאש.
מפלפלים היטב את הכבדים משני צידיהם. מחממים כף שמן במחבת כבדה וצורבים את הכבדים כדקה מכל צד. החלק הפנימי של הכבדים צריך להשאר ורדרד. ממליחים בעדינות.
מצננים את הכבדים והבצל, כמעט עד לטמפרטורת החדר.
מעבירים את הכבדים והבצל למעבד מזון, מפעילים את מעבד המזון ושוכחים מקיומו למשך 5 דקות. מדי פעם עוצרים, אוספים במרית את החתיכות שברחו לצדדים ומחזירים אותן לתוך המסה. אחרי כחמש דקות, כשהמסה כבר חלקה לגמרי, מוסיפים את החמאה הקרה ואת הקוניאק. מעבדים 2 דקות נוספות. טועמים את המסה, ממליחים ומפלפלים לפי הצורך וממשיכים לעבד דקה נוספת.
מרפדים תבנית אנגליש קייק בניילון נצמד. מעבירים את המסה לתבנית. מכסים היטב ומעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.
להגשה:
קולים את הפיסטוקים על מחבת יבשה. בעזרת סכין כבדה שוברים את הפיסטוקים לחתיכות גסות.
מעבירים את הפטה לצלחת ההגשה. מפזרים מלמעלה את הפיסטוקים השבורים, זורים מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס ומגישים מיד, לצד הריבה.
והנה המתכון לריבה:
