המדריך המלא לאירוח בחגים - איך בונים תפריט?
פרק 1
אוטוטו מגיעים החגים – הזמן הזה שכולם מארחים, מתארחים, ובעיקר אוכלים.
זה לא פשוט לארח 20-30 איש לארוחת ערב, זה בעיקר לא פשוט אם אתם לא מארחים בשגרה. ואני אסביר – כשאתם אמא או אבא או סבתא או סבא שמארחת כל יום שישי עשרה אנשים לארוחת ערב, אז זה לא כזה הבדל אם פעם או פעמיים בשנה את צריכה לארח 30. עקרונות האירוח נשארים די זהים. אבל כשאתם לא רגילים לארח, אז להתמודד בבת אחת עם אירוח גדול – זה לא פשוט בכלל.
ובדיוק בשביל זה אני פה עכשיו – להוריד את מפלס הלחץ.
כי אירוח, מבחינתי, זו מתימטיקה. אם מחשבים נכון את הכמויות ואת הזמנים וגם את חלוקת העבודה – הכל הרבה יותר פשוט. בואו נתחיל...
בואו נתחיל עם כמות האנשים שאתם מארחים. נניח יש לכם בערב החג 20 איש. האם אתם צריכים לבשל ל-20 איש? התשובה היא לא. את החישוב עושים ככה:
אני כותבת את מספר האנשים (20). נניח שמתוכם יש 12 מבוגרים ועוד 8 ילדים, כאשר ילד אני מחשבת עד גיל 10-12.
אם יש לכם במשפחה ילד שאתם יודעים שאוהב אוכל ואוכל כמו מבוגר – סבבה, אותו ספציפית תחשבו כמו מבוגר. אבל בגדול – גיל 10-12 זה הקו שמפריד בין הילדים לגדולים.
גם את הילדים אני מחלקת לילדים ולתינוקות – נניח מתוך 8 הילדים, יש שני תינוקות. ילד אני מחשבת כמו חצי מבוגר, אז את 6 הילדים אני למעשה מחשבת כמו עוד 3 מבוגרים.
את התינוקות אני לא מחשיבה בכלל. אם יש לכם המון תינוקות ואתם חוששים שהם אלו שיגמרו את האוכל – אז אפשר לחשב כל 4 תינוקות כמבוגר אחד, אבל אין באמת צורך...
אז סה"כ 12 מבוגרים ועוד 3 "מבוגרים" (שהם בעצם 6 ילדים, זוכרים?) - בחג הזה אתם למעשה מארחים 15 אנשים.
עכשיו – כמה אוכל להכין??
התשובה היא – פחות ממה שאתם חושבים. בטוח פחות ממה שאתם חושבים.
אם היה מדובר באירוח רגיל – הכמויות שהייתי מדברת עליהן היו שונות, נמוכות יותר, ובוודאי שהרכב הארוחה היה שונה. אבל זה ערב חג, ויש מאכלים מסורתיים, ולצידם אנחנו רוצים להגיש מאכלים יותר עכשוויים, ואנחנו גם יודעים שבערב החג אנשים אוכלים הרבה יותר מדי – אז אני אסביר לכם את הכמויות הנכונות כך שלא יישאר יותר מדי אוכל אבל מצד שני – לא תחטפו התקף לב מהחשש שייגמר האוכל באמצע הארוחה. אז ככה:
2 מנות ראשונות – כשהכוונה בעיקר למנות שבמרכזן חלבון (גפילטע פיש, כבד קצוץ, דג חריף)
3-4 סלטים (זה יכול להיות:
- סלט חסה
- סלט גדול, שכולל ירקות טריים וירקות צלויים – יכול לשמש כראשונה של צמחונים או טבעונים
- סלט נוסף – סלט גזר / סלט עגבניות / אספרגוס / כרישה אפויה / כרובית אפויה. כל ירק שמקבל במה משלו אני מחשיבה בקבוצת הסלטים.
מרק – תכינו מרק רק אם המשפחה שלכם נוהגת באופן מסורתי לאכול מרק. אם לא, ברמה הקולינרית, זה לגמרי מיותר.
3 עיקריות - באירוח רגיל, לא הייתי בחיים מגישה שלוש מנות עיקריות. מקסימום 2. אבל כאמור, זה ערב חג, וקשה לשנות הרגלים, ואיכשהוא זה ההרגל שלנו בישראל – להגיש לפחות שלוש מנות עיקריות.
- מנת עוף
- מנת בשר
- אם יש צמחונים או טבעונים – מנה עיקרית שמתאימה גם להם. אם לא – כל מנה עיקרית אחרת.
שימו לב שצריך שהמנות העיקריות ייבדלו זו מזו לא רק במרכיב המרכזי, אלא גם בטכניקה. כלומר – אם בחרתם להגיש עוף בתנור – הבשר צריך להיות מבושל. אם בחרתם שההעוף יהיה ברוטב מתקתק – הבשר צריך להיות בתוך תבשיל של ירקות, ללא מתיקות. למה? גם כדי להתאים לטעם של כולם, אבל גם כדי שלא כל העומס יהיה על הכיריים או על התנור. תזכרו – כמעט בלתי אפשרי להגיש שתי מנות באותו הזמן מאותו התנור.
תוספות (2 תוספות פחמימתיות, אחת ירקות) - הכי טוב שאחת התוספות תהיה באותו הסיר או באותה התבנית עם אחת המנות העיקריות – למשל עוף ממולא באורז – אז כבר יש אורז. או תבשיל בשר וירקות כתומים – אז כבר יש לנו תוספת ירקות כתומים. אם אין אפשרות כזו, שימו לב שבחרתם בתוספות שלא יוצרות פקק בתנור או על הכיריים. למשל – עדיף להכין קוסקוס או אורז, שלא חייבים להיות מוגשים מאוד חמים, ואפשר להכין אותם מבעוד מועד ולשמור עליהם חמימים. ככלל גם עדיף להכין תוספות שמבושלות בסיר ולא בתנור (תחשבו על תבנית גדולה של תפוחי האדמה – היא גוזלת את כל המקום בתנור ומפריעה לחימום המנות העיקריות לפני הגשתן).
אפשר להגיש מגש גדול של אנטיפסטי גם כתוספת למנה העיקרית ולא לראשונה, כי הכל באנטיפסטי מוכן מראש, ועל הדרך הרווחנו תוספת ירקות נהדרת.
וקינוחים? גם פה אנחנו נוטים להגזים... צלחת פירות יפה, שתי עוגות או עוגה וקינוח נוסף – וזה מספיק.
ועוד כמה טיפים ממש חשובים לבחירת המנות!
- בלי מנות של הרגע האחרון - לא פסטה, כן אורז. כן עוף בתנור, אבל לא עוף מוקפץ.
- בלי לחץ על התנור - מקסימום שתי מנות שצריכות תנור. יותר מזה – יווצר פקק.
- להשקיע יותר בראשונות ופחות בעיקריות - כי בעיקריות כבר שבעים.
- רגע, ומה עם הילדים? - אני ממש נגד להכין לילדים אוכל במיוחד. עם כל כך הרבה אופציות, קשה להאמין שילד לא ימצא מה לאכול פה... עוף, תפוחי אדמה, אורז – ילדים מסתדרים תמיד. ובנוסף, אנחנו מעבירים פה מסר נוסף וחשוב - תסתדרו עם מה שיש...
- מה להביא? - ונגיד שיש מי שרוצה לעזור לכם, ושואל "מה להכין" – אז קודם כל – איזה כיף שיש אנשים שעוזרים! ושנית – אל תשאירו את העזרה ברמה של "תביא סלט" – כי אז עד הרגע האחרון לא תדעו איזה סלט הולך להיות על השולחן, ובטעות אתם עלולים להתקע עם שני סלטים מאוד דומים (מה שיתסכל מאוד את מי שטרח והכין סלט) וגם יבאס את האורחים – כי מי צריך שני סלטים אותו הדבר..
- וטיפ בונוס נוסף, שלא נאמר בסרטון אבל הוא חשוב מאוד - אפס ספונטניות! - נניח שאתם מהאנשים שאוהבים ללכת לירקן, לפשפש בין הירקות העונתיים, ולבשל מהם – זה מהמם, וגם אני כזו, רק שערב חג הוא לא זמן לאלתורים. קפצו לירקן שבוע לפני ערב החג, תבדקו מה בעונה, תחזרו הביתה, תכננו מה לבשל ממה שראיתם בחנות (כי עוד שבוע זה עדיין יהיה בעונה), אבל אל תאלתרו מנה חדשה ונוספת ברגע האחרון. אני מבטיחה לכם שהיא תהיה מיותרת.
אז עכשיו – לכו תעבדו על תפריט האירוח שלכם. עוד מעט יגיע מדריך נוסף שידריך אתכם שלב אחרי שלב בענייני קניות וכמויות.
צילומי מנות: אסף אמברם
