לזניה ירוקה לבנה
שחיתות ואלגנטיות בתבנית אחת
גדלתי בבית עם אבא ששונא עגבניות. אבא שאי אפשר להתקרב אליו עם עגבניה טריה מבלי לשמוע את הסיפור המפורסם והחצי-מצחיק על אמא שלו רודפת אחריו עם כוס מיץ עגבניות ומכריחה אותו לשתות "כי זה בריא". אני מניחה שבשנות החמישים, שנות הצנע של עולים חדשים בישראל, מיץ העגבניות המדובר היה בכלל מבוסס על רסק מדולל במים, כך שבאיזשהוא מקום הטראומה של אבוש לגמרי לגמרי מובנת.
בתור ילדה של אבא, ש"ישרה קו" עם כל מה שהוא אוהב או לא אוהב, גם אני עד גיל 17 לא הכנסתי עגבניה טריה לפה.
היום כל זה כמובן השתנה – אני משוגעת על עגבניות ורבים מהמתכונים שלי מתבססים על האדומה-בריאה-לוהטת הזו, אבל זכר שנות הבישול בלעדיה מאוד ניכר במטבחי, וכמעט לכל מתכון מוכר וידוע, שמכיל עגבניות, פיתחתי מתכון מקביל, שמסתדר יופי-טופי בלעדיהן.
אז ברור שאם אי אפשר אדום, באופן אוטומטי אני אפנה לצבע האהוב עלי במטבח – ירוק! (אם אתם עוקבים אחרי המתכונים שלי באופן קבוע, אתם כבר יודעים כמה אני אוהבת אוכל ירוק – סלטים בצבע אחד, קדרות שמכילות שלל ירוקים, דגים מפוצצים בעשבי תיבול - אוכל ירוק עושה לי שמח של אביב, וגם - בתכלס - מכיל בתוכו, בילט-אין, המון בריאות).
כזה הוא בדיוק המתכון הזה – לזניה לא שגרתית, צחורה וחגיגית, מבוססת על פסטה טובה, גבינות איכותיות ומשובצת בהרבה ירוק מהטבע שמרענן אותה ומקליל את עושרה. בול בול בול מתכון לבופה של ערב חג.
ותודה לפסטה "ברילה", ששאלו אותי אם יש לי מתכון מיוחד ללזניה והזכירו לי שכבר הרבה זמן לא הכנתי את הלזניה המפוארת הזו למשפחה שלי.
אה, ואם כבר מדברים על המשפחה שלי: יש לאנשים נטייה לחשוב שלזניה זה משהו מאוד מסובך להכנה. אז נכון שצריך להכין קצת דברים מראש ואז להרכיב, אבל כשעובדים בכמויות קטנות, גם העבודה מצטמקת. ובמילים אחרות: בואו נשנה את החשיבה הזו! לזניה לגמרי יכולה להיות ארוחת ערב מפנקת לאמצע השבוע (אפילו יש תמונה בסוף, להוכחות!)
טיפ אחרון לפני שיוצאים לדרך: אם תתנו ללזניה להצטנן במשך 5-7 דקות אחרי שהוצאתם אותה מהתנור, הרטבים טיפה יתמצקו והיא תישלף מהתבנית בצורה הרבה יותר אלגנטית. בהזדמנות זו אני מפצירה בכם לקנות "שפכטל" מקצועי בחנות בישול, שיאפשר לכם להגיש חתיכות נאות מהלזניה מבלי לחשוש מהתרסקות בדרך לצלחת.
לתבנית גדולה (27*35 ס"מ):
1 חבילת עלי לזניה "ברילה"
3 חבילות (900-1000 גרם) תרד טרי
1 פלפל צ'ילי ירוק, קצוץ דק
6 שיני שום גדולות, קלופות וקצוצות
4 כפות שמן זית + 1 כף לשימון התבנית
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
500 גרם ריקוטה
200 גרם מוצרלה טריה, סחוטה קלות וקרועה לקרעים דקים
75 גרם פרמזן
4 זוקיני גדול, פרוס לטבעות ברוחב 1 ס"מ
1/2 כוס צנוברים
חופן אורגנו טרי או 2 כפות אורגנו יבש
לרוטב בשמל:
3 כפות חמאה
3 כפות קמח
500 מ"ל חלב
אגוז מוסקט
מלח דק
פלפל לבן (אם אין, מותר גם פלפל שחור)
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את עלי התרד ומרחיקים את הגבעולים העבים (עם הדקים אין שום בעיה).
בסיר גדול מחממים 4 כפות שמן זית. מוסיפים תרד, שום כתוש וצ'ילי קצוץ ומטגנים-מערבבים במשך 2-3 דקות, רק עד שהתרד נובל ונפחו מצטמצם. מצננים מעט.
קוצצים את עלי התרד ומעבירים לקערה. אם התרד הפריש נוזלים בזמן הצינון – הוסיפו גם אותם. מוסיפים לקערה ריקוטה, פטרוזיליה וכף מלח ומערבבים.
מכינים רוטב בשמל: בסיר קטן, מעל להבה בינונית, שמים חמאה וקמח לבן. מערבבים נמרצות עד שהחמאה נמסה והקמח נבלע בחמאה. ביד אחת מרימים מעט את הסיר מהלהבה ומוסיפים חצי כוס חלב. מערבבים נמרצות עד שמתקבלת תערובת אחידה ובלי גושים. מניחים שוב את הסיר על הגז ומוסיפים את יתרת החלב. מערבבים עד שהתערובת אחידה. מנמיכים את הלהבה ונותנים לרוטב להתבשל כ-3 דקות עד שהרוטב מסמיך. מתבלים בכפית שטוחה מלח דק, חצי כפית פלפל לבן (מותר גם שחור) ואגוז מוסקט מגורר.
מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות.
מרכיבים את הלזניה:
משמנים תבנית בכף שמן זית. יוצקים חצי כוס בשמל לתחתית התבנית.
מרטיבים את עלי הלזניה במים קרים (אני פשוט "שוטפת" לכמה שניות כל עלה מתחת למים זורמים, אבל אפשר גם להכין קערה עם מים ולטבול בה כל עלה). מסדרים שכבה ראשונה של עלי לזניה. מפזרים מחצית מתערובת התרד.
מסדרים שכבה שניה של עלי לזניה. מסדרים שכבה של טבעות זוקיני. מפזרים מחצית מכמות הצנוברים, כף אורגנו, מחצית מכמות הפרמזן ואת רוב קרעי המוצרלה. מטפטפים חצי כוס בשמל.
מסדרים שכבה שלישית של עלי לזניה רטובים ועליה את יתרת תערובת התרד.
מסדרים שכבה רביעית של עלי לזניה רטובים. מסדרים את יתרת הזוקיני, יתרת האורגנו ואת יתרת הבשמל.
מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים את הלזניה 35 דקות. מסירים את נייר הכסף, מוסיפים את יתרת המוצרלה ו-2 כפות פרמזן ואופים עוד 10 דקות, עד שהלזניה מזהיבה.
בינתיים קולים את יתרת הצנוברים על מחבת יבשה במשך 2 דקות, עד שהם מזהיבים (נזהרים לא לשרוף!) שניה לפני ההגשה מפזרים את הצנוברים הקלויים ואת יתרת הפרמזן. בתיאבון!
והנה לזניה קטנה שהכנתי למשפחה שלי באמצע השבוע:
