מסחן - עוף ובצלים בשמן זית

על פיתה עירקית, ספוגה בכל טוב

מסחן מבחינתי הוא זכרון ילדות.

גדלתי בהוד השרון, ולאבא שלי היה מפעל בלוקים, עליו לקח פיקוד כשסבא שלי נפטר. בעצם רוב רובה של הוד השרון הותיקה בנויה ממפעל הבלוקים של א.אנזל, שהיה ממוקם בין שדות התותים של מגדיאל. מרבית העובדים במפעל גרו בטירה, והילדות שלי משובצת בזכרונות של ילדה שמטפסת על הר זיפזיף, או עומדת גבוה על הר בלוקים כשהיא עוזרת לאבא "להשקות את הבלוקים" – הפעולה שבה מרטיבים את הבלוקים מדי יום עד שהם מוכנים לבנייה. בחגים ובאירועים היינו נוסעים לטירה, לחגוג עם הפועלים במפעל את חגיהם – חתונות, לידות, עיד אל פיטר או החזרה ממכה. עד היום אמא שלי שומרת את שמלת התחרה הורודה שקיבלתי מדעאס, מנהל המפעל, כשחזר ממכה.

בכל פסח, ביום האחרון של החג, כשמותר היה לחזור לאכול חמץ, והבטן כבר היתה משוועת ללחם, היינו מחכים לדעאס. ואז, במוצאי החג, היתה נשמעת דפיקה בדלת, ובפתח עמד דעאס, עם המאכל שהייתי מחכה לו כל השנה – מסחן. פיתות עגולות גדולות, ספוגות בשמן זית כהה והמון בצל רך רך מתובל בסומק, ועליהן עוף מתפרק מהעצם שיצא מהטאבון. ישבנו כולנו סביב הפיתות, קרענו ממנה חתיכות, בעזרת הפיתה תלשנו פיסות גם מהעוף הרך, ואכלנו בידיים. 

אני לא יכולה להסביר כמה הטעם הזה ספוג בנימי ילדותי. ונראה לי שאתקשה גם להסביר כמה זה טעים.

אף פעם לא חשבתי לשחזר את המסחן בבית שלי. אין לי טאבון, ומבחינתי בלי טאבון זה פשוט בלתי אפשרי. ואז, לפני כמה שבועות ראיתי בדף האינסטגרם המעולה של עמיחי בר תמונה של מסחן שהכין בביתו. לקח לי בדיוק שניה וחצי לבקש את המתכון, והוא שלח מיד בשמחה. את הטאבון, שלשנינו אין בבית, מחליפה טכניקה מעולה אחרת - בישול איטי בשמן זית, ובקיצור - קונפי. 

והשנה, ביום האחרון של פסח, נכנסתי למטבח בהתרגשות גדולה. לא לקחתי בחשבון שאת המסחן נאכל רק ביום שאחרי, כי מה לעשות שלוקח 7 שעות עד שהמאכל הזה מוכן - אבל אחרי המתנה של כל כך הרבה שנים, היה שווה להמתין עוד יום אחד בחיים עד לפגישה המחודשת עם הטעם של ילדותי: עוף מדהים, נופל מהעצם, בתיבול עדין אך עוצמתי, שנמס לתוך פיתה ספוגה בטעמים עמוקים של סומק, הל, קינמון ופלפל אנגלי. אחד הדברים הטעימים שבושלו במטבחי.

למזלי, היו איתי עוד כמה אנשים בבית שאכלו את המסחן, ובזכותם אני יכולה להעיד שזה לא רק זכרון הילדות שהפך את המאכל הזה לכל כך טעים. לא לא. זה ממש לא רק הזכרון. זה באמת מתכון מסעיר.

ל6-8 מנות

6 כרעיים

ליטר (ואולי קצת יותר) שמן זית איכותי

1 קילו בצל

6 שיני שום גדולות, קצוצות

2 מקלות קינמון

6 תרמילי הל, שבורים

4 עלי דפנה

1 כף מחוקה פלפל אנגלי שלם

1 כף מחוקה מלח ים אטלנטי

1/2 כף בהרט

לתיבול העוף: 

1/2 1 כפות בהרט

1/2 1 כפות סומק

1 כף פלפל שחור גרוס

1 כף מלח דק

להגשה: 

כחצי פיתה עירקית (לאפה) לכל סועד

פטרוזיליה קצוצה

נענע קצוצה

שקדים מולבנים קלויים / צנוברים קלויים

מעט סומק

לימון טרי

קולפים את הבצל, חותכים לחצי ואז לטבעות בעובי חצי ס"מ. שמים את הבצל בסיר רחב, מוסיפים שום, קינמון, פלפל אנגלי, הל, עלי דפנה, מלח ים ובהרט ויוצקים שמן זית כדי כיסוי. מבשלים מעל אש מאוד נמוכה 4 שעות, בבעבוע מאוד מאוד עדין – המטרה שלנו שהבצלים יתרככו אך לא ישחימו ויישארו שקופים.

בקערה מערבבים את מרכיבי תיבול העוף – בהרט, סומק, פלפל שחור גרוס ומלח דק.  

טובלים את העוף בתערובת התבלינים כך שיצופה מכל צדדיו. מניחים בעדינות את העוף בסיר, ודוחסים מעט כך שכל העוף יהיה מכוסה בשמן. אם אתם בטוחים שחסר שמן, הוסיפו עוד כוס. העיקר שכל המרכיבים יהיו מתחת למפלס השמן. 

ככה זה אמור להראות בשלב הזה:

מגבירים את האש ללהבה בינונית ומבשלים 3 שעות, עד שהעוף רך מאוד.

בעזרת כף מחוררת נפטרים מהתבלינים הגדולים בסיר.

עד כאן ניתן להכין מראש. לפני ההגשה מחממים שוב את העוף בסיר. 

להגשה:

מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות.

בעזרת כף מחוררת מניחים את הבצלים מהתבשיל על גבי לאפה. אם רוצים, מפרקים כרע עוף ומניחים את העוף על גבי הבצל. אפשר גם להניח לכל סועד כרע עוף שלם. מטפטפים עוד קצת שמן, מפזרים מעט סומק ומכניסים לתנור ל15 דקות.

מגישים עם פטרוזיליה קצוצה, שקדים מולבנים קלויים ואם רוצים מוסיפים גם סחיטה של לימון. בצד תמיד כיף שיהיו טחינה חלקה או יוגורט שמנמן וטוב.

אנחנו אכלנו את המסחן לצד כרובית בטחינה, סלט שומר טרי, וערימות ירוקים של אביב שטוגנו בשמן זית ונחו על ניגוב הגון של לבנה. תענוג.