שישברק - כיסני תרד ברוטב יוגורט חם

הגרסא הצמחונית למנה נפלאה מהמטבח הערבי

בדיוק באמצע הדרך בין איטליה ללבנט, נמצאת המנה הזו – וריאציה על שישברק, אחד המאכלים האהובים עלי מהמטבח הערבי. את הטכניקה הערבית, של כיסנים שמתבשלים ביוגורט, מחליפה טכניקה קלה יותר לאירוח - הטורטליני עשויים מבצק ביצים עשיר, מתבשלים בדיוק כמו פסטה, ורק בסוף, שניות לפני ההגשה פוגשים את מרק היוגורט החמצמץ. 

מנה יפהפיה, עדינה, בויזואליה של לבן על לבן. בדיוק מה שחג שבועות אלגנטי צריך. 

אם אתם עוקבים אחריי בשנים האחרונות, אתם יודעים שאני ממעטת לפתח מתכונים עבור חברות מסחריות. אני מקבלת פניות לפיתוח מתכונים כמעט כל יום, והתשובה כמעט תמיד שלילית. הסיבה מאוד פשוטה – אני רוצה לבשל מה שבא לי, ומה שנכון לי, ללא מגבלות או הנחיות. אני רוצה לבשל מחומרי גלם שממילא קיימים במקרר ובמזווה שלי, מהחומרים שמהם אני באמת מבשלת. אבל יותר מזה - אני לא מוכנה לוותר על ערכים של מקומיות, דאגה לבריאות ולעשייה חברתית, ומעטות החברות ששומרות על הערכים האלה. ואצלי אין פשרות. כל מתכון וכל שיתוף פעולה חייבים ללכת יד ביד עם תפיסות העולם שלי.

בשנים האחרונות נוצר ביני לבין חברת שטראוס קשר אמיץ. החברה, שמונהגת על ידי אנשים מקסימים, מתפעלת מערך שלם שנועד לדאוג לבריאות הציבור ולקיימות – עבודה מול רפתות שנמצאות באיזור הגאוגרפי של המחלבה, מתוך הבנת החשיבות של צמצום הובלות (חסכון באנרגיה וזיהום אויר) ותמיכה בתוצרת מקומית. דאגה לרווחת הפרות והרפתנים, מתוך הבנה שכשטוב להם, התוצרת שיניבו תהיה טובה יותר. לצד זה, מערך פיתוח שדואג לבריאות הציבור – הוצאת הסוכר ממעדני החלב של הילדים, פיתוח ליין של מוצרים ללא גלוטן מתוך דאגה למאות חולי הצליאק בישראל (שלאורך שנים לא יכלו ללכת לסופר ופשוט לקנות מוצרי חלב, כמו כולנו), פיתוח מוצרים לצמחונים ולטבעונים, וגם פיתוח מוצרים כמו ירקות מצוננים ומוכנים לשימוש, שנועדו עבור אנשים עסוקים שעדיין חשוב להם לשמור על הבריאות.

ביקרתי במחלבה, הגעתי למפגשים עם אנשי החברה, ונוצרו בינינו יחסי אמון אמיצים. כי כשחברה כל כך גדולה מצליחה לעשות שינויים שדואגים לחברה הישראלית, היא משנה מציאות. היא משפרת את איכות החיים של הרבה מאוד אנשים.  

ולכן, כשפנו אלי משטראוס לשיתוף פעולה לקראת חג השבועות, וביקשו שאפתח מתכון צחור עבור החג, שמשלב חמישה מהמוצרים האהובים עלי - קפצתי על המציאה. המוצרים האלה גם ככה נמצאים במקרר ובמזווה שלי דרך קבע, אני רק צריכה להכנס למטבח ולהתחיל לשחק.

אז החלטתי לשחק עם אחת מהמנות האהובות עלי בעולם.  

שישברק הוא אחד מהמאכלים האהובים עלי, מאכל מהמטבח הערבי. אין פעם שניסע לצפון ולא נעצור ב"עזבה" (שאגב, מאוד קרובה למחלבות שטראוס) ונאכל כיסנים קטנים, ממולאים בשר טחון ומתובל, ומבושלים ביוגורט חם. כל כך הרבה עדינות ותשומת לב בתוך קערה חמימה ומנחמת. ולמרות שאני כל כך אוהבת את המאכל הזה, כמעט אף פעם אני לא מכינה אותו לאורחים, כי חלק מהמשפחה שלי וחלק מהחברים שלי אוכלים כשר, ואין מצב שאגיש לשולחן מאכל שלא כולם יכולים לאכול.

אז לכבוד חג השבועות, שהוא קודם כל חג הביכורים, החלטתי לפתח את הגרסא הצמחונית של השישברק, בה את הבשר מחליף תרד טרי. אבל חוץ מדאגה לצמחונים ולשומרי הכשרות, היה לי חשוב לעשות עוד דבר עיקרי אחד – לפתח מתכון שיצליח לכם, גם אם מעולם לא הכנתם שישברק.

בשישברק הקלאסי, הכיסנים מתבשלים בתוך היוגורט, תהליך לא פשוט שעלול לגרום לכיסנים להדבק אם לא משגיחים עליהם בזמן הבישול (ולמי יש זמן לעשות בייביסיטר של עשרים דקות על סיר כשהאורחים כבר בשולחן). אז את הבצק הקלאסי של שישברק (קמח ומים בלבד) החלפתי בבצק פסטה, עשיר בחלמונים. העבודה עם בצק הפסטה נוחה יותר, ויוצרת בצק גמיש ועשיר בטעם. בצק הפסטה גם כל כך טעים, שאין צורך בבישול ארוך של הכיסנים ביוגורט, וניתן לבשל את הכיסנים במים רותחים – כמו במטבח האיטלקי - ורק לעטוף אותם ברוטב היוגורט שניה לפני ההגשה.

את יוגורט הכבשים, שהוא היוגורט שאיתו מקובל להכין שישברק (ולא כולם מסתדרים עם הטעם שלו), החלפתי ביוגורט היווני, שהטעם שלו מאוד "עגול" ונייטרלי, ובעיקר – הוא פחות מתפרק בבישול, בהשוואה ליוגורטים רגילים. ואז, כשהבנתי שבעצם השישברק שלי הוא כמעט טורטליני ברוטב יוגורט, הגיעה ההברקה להגיש לשולחן גם צלוחית גרגרי חומוס מבושלים, ולאפשר לאורחים לפזר את הגרגרים מעל הכיסנים, במקום הפרמזן הקלאסי.

דבר אחד מרכזי לא השתנה בין המקור לפרשנות - הטעם. התיבול המובחן והנהדר של פלפל שחור, פלפל אנגלי ומוסקט בתוך הכיסן, שמשתכשך בשלולית חמימה של יוגורט מתובל בעדינות בשום, הוא הסיבה שאני כל כך אוהבת שישברק. ולכן, קבלו אותו – שישברק של אמצע הדרך, בין איטליה ללבנט. מנת שבועות מנצחת.

ל-6 מנות

לבצק – 60-70 כיסנים: 

3 חלמונים

2 ביצים

275 גרם קמח פסטה (אפשר גם קמח רגיל)

5 גרם מלח

כפית שמן זית

למלית: 

1 חבילה (300 גרם) תרד ניו זילנדי "טעם הטבע"

1 שן שום כתושה

2 כפות יוגורט דנונה 3%

3 כפות שטוחות גבינת סימפוניה טבעית

1 כף שטוחה QUAKER

1 כפית שטוחה מלח

1/4 כפית פלפל שחור

קורט פלפל אנגלי

קורט מוסקט

לרוטב:

6 יוגורט דנונה greek 7%

1 שמנת מתוקה יטבתה

1 שן שום כתושה

מלח

להגשה: 

גרגרי חומוס מבושלים "טעם הטבע"

במעבד מזון שמים קמח, ביצים, חלמונים ומלח ומעבדים בפולסים עד שנוצרים פירורים. מזלפים את שמן הזית, מעבדים קצרות רק עד שהשמן נטמע בבצק. מוציאים את הבצק ולשים בידיים במשך כמה דקות, עד לקבלת בצק גמיש. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך לפחות שעתיים – ועדיף לילה שלם.

שמים את התרד בסיר גדול, מוסיפים כף מים, מדליקים את הלהבה ומבשלים את התרד 5 דקות עד שהתרד "נובל" אך עדיין שומר על צבעו הירוק. סוחטים היטב וקוצצים. מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר חומרי המלית. מערבבים.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח היטב או בעזרת מכונת פסטה, לעובי של מילימטר. בעזרת כוס או חותכן קורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ. שמים חצי כפית מהמלית במרכזו של כל עיגול. מארגנים צלוחית קטנה עם מים, ובעזרת קצה האצבע מרטיבים את שולי הכיסן במעט מים. מקפלים את העיגול לשתיים ומהדקים, כך שנוצר כיסן בצורת חצי עיגול. אוחזים בקצוות הכיסון ומקפלים זה לזה. מהדקים את שני הקצוות, לקבלת טורטליני.

מביאים לרתיחה 2 ליטר מים עם 2 כפות מלח. מכניסים את הטורטליני בזהירות למים ומבשלים כ-6 דקות, עד שהטורטליני רכים אך עדיין נגיסים

בסיר נפרד, מעל להבה בינונית, מחממים תוך כדי ערבוב יוגורט, שמנת מתוקה ומלח כ-5 דקות. נזהרים שהיוגורט לא יגיע לרתיחה, כיוון שאז הרוטב עלול להתפרק.

מעבירים את הטורטליני המבושלים לסיר הרוטב, מערבבים בעדינות ומגישים לכל אורח טורטליני בתוך שלולית נדיבה של רוטב.

מגישים לצד צלוחית גרגרי חומוס מבושלים, וכל אורח יכול להוסיף.