מרק עוף ואטריות עננים

המדריך המלא לצלחת של זהב טהור

אם יש יתרון אחד בקיץ הלוהט של ישראל, הוא הפרידה הכפויה ממרקים למשך מספר חודשים בשנה. כי געגוע זה דבר מאוד חשוב בצלחת. לגעגוע יש טעם נהדר. געגוע הוא דבר שיוצר זכרונות, סיפורים, נוסטלגיות משפחתיות, והפרידה הזו היא אולי חלק מהקסם של מרק העוף הפולני. 

בכל שנה, קצת אחרי שבועות, משפחת אנזל נפרדת ממרק העוף. ביולי ובאוגוסט אף אחד מאיתנו לא חושב עליו, אף אחד בכלל לא זוכר שהוא קיים ואף אחד לא מבין שהוא מתגעגע, ואז, מגיע הסתיו ואיתו גם ערב ראש השנה. 

בערב הזה אין אצלנו בכלל שאלות מה יוגש לשולחן. זה לא משנה שכולם במשפחה בשלנים מעולים, זה לא משנה שאני יועצת קולינרית שבונה תפריטים ואירועי קונספט מתוחכמים וזה לא משנה שהאינסטגרם שלי גדוש בתמונות אוכל טרנדיות : בערב הזה יש מסורת, שמחייבת שיהיה שם דג ממולא, כבד קצוץ, תבשיל בשר עשיר וצימעס. לידם יהיו גם כמה תבשילים עדכניים, אבל השנה החדשה תתחיל במתכונים שרצים במשפחה שלנו כבר עשרות שנים. 

אבל לפני כל המנות, ולפני כל האוכל, תהיה שם צלחת ובה נוזל של זהב. נוזל צלול ומבריק ובתוכו אטריות רכות ונמסות, זהובות אף הן. 

ולגימה אחת מהמרק תזכיר כמה שהתגעגענו, ותגיד לכולם – הנה חלף לו עוד קיץ ומתחילה שנה חדשה. 

עיזבו אתכם מנחליאלי. המרק הזה הוא זה שבאמת מבשר את בואו של הסתיו. 

מרק עוף הוא לא מתכון מסובך. יש בו מעט טכניקה של קיפוי המרק (הוצאת הקצף) אבל פרט לכך הוא דורש רק שלושה דברים – חומרי גלם מצוינים, בעבוע עדין וסבלנות. אני שמחה לשתף אתכם בכל הסודות הקטנים של מרק העוף המושלם שלי ושל המשפחה שלי.  

חומרי הגלם: 

העוף -  מרק עוף שמבוסס על עוף אורגני הוא פשוט מרק ברמה אחרת. הטעם שלו עשיר יותר, הצבע שלו עמוק יותר, ועל הבריאות לא באמת צריך להכביר במילים. אז נכון שמחירו של עוף אורגני כפול מזה של עוף רגיל, אבל מכיוון שמרק טוב צריך להיות מבוסס על גרונות או כנפיי עוף, ההפרש במחיר שולי. בישראל יש רק מגדל אחד של עופות אורגנים – "משק מלמד". חפשו אותו באינטרנט כדי למצוא את נקודת המכירה הקרובה לביתכם (ויש גם משלוחים!)

הבשר – ממש לא חובה אבל מדהים מה שנתח קטן של בשר שמן יעשה למרק שלכם.  

הירקות – חלק בלתי נפרד מטעמו של המרק, ועל כן, גם כאן אני ממליצה בחום להשקיע בירקות אורגנים, או לפחות מאוד מאוד טריים. לרשימת הירקות שבמתכון הבסיסי אתם מוזמנים להוסיף גם כרישה, שומר, ודלעת או בטטה שיתנו למרק נימה מעט מתקתקה. חשוב מאוד: אם בחרתם להוסיף  למרק דלעת, חיתכו אותה לחתיכות גדולות עם הקליפה. בצורה כזו הדלעת לא תתפרק ולא תלכלך את המרק בשערות כתומות, שיפגמו במראה החגיגי. מאותה סיבה, את הבטטה מומלץ לבשל שלמה, בקליפתה, ולחתוך רק אחרי הבישול. והדבר שהכי תורם לטעם של המרק? עלי הסלרי. אל תוותרו עליהם.

מים – בסופו של דבר, רוב מה שיש בסיר של המרק הוא מים, והמרק העדין עלול לחשוף מים לא איכותיים, רווי טעם מתכתי או אבנית. זה הזמן להשקיע גם במים, ולהשתמש במים מסוננים או מים מינרלים.

עשבי התיבול - אני אוהבת לקשור את עשבי התיבול לצרור אחד בעזרת חוט תפירה לבן. בצורה זו קל להוציא את עשבי התיבול בסוף הבישול, והמרק נשאר נקי וצח. הקפידו להשתמש בחוט לבן בלבד. כבר שמעתי על מקרים שמרק הפך כחול בגלל החוט הלא נכון.  

המלח – הרבה שפים יגידו לכם להמליח את המרק רק בסוף הבישול. הדבר אולי נכון במסעדה, כשהמרק אמור לשמש כבסיס למנות אחרות, אבל בבית, זו טעות גדולה, שתגרום לעוף להיות מכובס ולירקות תפלים. אם תמליחו את המרק בזמן הבישול, מובטח לכם שגם העוף והירקות יהיו מלאים בטעם ולא רק הנוזל העוטף אותם. 

הטכניקה: 

בישול העוף – יש לא מעט פולניות שיגידו לכם להביא את העוף לרתיחה ואז לשפוך את הנוזלים, למלא מים נקיים ולהתחיל בבישול מחדש. בשיטה הזו מובטח לכם שחלק משמעותי מהטעם של העוף יילך לאיבוד, והמרחק מכאן ועד תיבול יתר, שיפצה על התפלות, מהיר מאוד. לטעמי, אין שום סיבה להפטר מהטעם הנהדר של עוף טרי, שספוג כולו במים הראשונים שנכנסו לסיר. אז איך בכל זאת מגיעים למרק צלול? בעזרת קיפוי סבלני של הקצף המצטבר מעל המרק בדקות הראשונות לבישול. בנוסף, אחרי שהמרק מגיע לרתיחה, צריך לבשל אותו חצי מכוסה, בבעבוע עדין בלבד.

מתי להכין? - מרק עוף רק מרוויח מיממה שבה יישב במקרר וימשיך לספוג טעמים. ככה גם יירד לכם קצת לחץ מהכיריים ביום האירוח עצמו. רק לא לשכוח להוציא אותו בזמן ולחמם אותו היטב.  

למרק: (12 מנות)

1.5 קילו עוף – גרונות, כנפיים או כרעיים

300-400 גרם שפונדרה (לא חובה)

4 ליטר מים

1 בצל, קלוף וחתוך לחצי

1-2 שורש סלרי, קלוף וחתוך לחצי

1 שורש פטרוזיליה

3 גזרים

1 קולרבי, חתוך ל-4

3 קישואים קטנים

5 גבעולי סלרי, עם העלים

צרור פטרוזיליה

חצי צרור שמיר

1 כף מלח דק

שמים את העוף והבשר בסיר גדול וממלאים במים. מביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה בינונית כך שהמרק עדיין יבעבע, ובעזרת כף מסירים את הקצף. חוזרים על פעולת הקיפוי עוד 3 פעמים עד שהמרק צלול.

מוסיפים לסיר בצל, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, גזרים וקולרבי. חותכים גבעולי סלרי (שומרים את העלים להמשך) ומוסיפים לסיר. מוסיפים כף שטוחה של מלח ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה כשעה.

אחרי שעה, מוסיפים לסיר קישואים ועלי סלרי. קושרים בחוט לבן צרור פטרוזיליה ושמיר ומוסיפים לסיר. מבשלים שעתיים נוספות מעל אש נמוכה.

נפטרים מצרור הפטרוזיליה והשמיר. טועמים ומוסיפים מלח רק אם צריך.

המרק יהיה במיטבו ביום שאחרי הכנתו ויישמר בקירור עוד 4 ימים.

אטריות ביצים ("אייר לוקשן") 

אטריות הביצים של סבתא שלי הן פשוט עננים שנמסים בפה, והשימוש בקמח תפוח אדמה מבטיח שגם אלו מהמשפחה שנמנעים מגלוטן ייהנו מהן.

במידה ואתם מוסיפים לאטריות עשבי תיבול, חשוב להכינן ביום האירוח, כיוון שאחרי לילה במקרר העשבים ישחירו. במידה והחלטתם להכין את האטריות ללא עשבים, אפשר בהחלט להכינן גם יום מראש, ולאחסן אותן בכלי אטום במקרר. במקרה כזה חשוב להוציא את האטריות מהמקרר לפחות שעה לפני האכילה, כדי שניתן יהיה לגלגל אותן בקלות ולחתוך אותן לפרוסות דקות מבלי שיישברו. אין צורך לחמם את האטריות. המרק הלוהט יחמם אותן תוך שניות ספורות.

ל-8 חביתיות (10 מנות)

1 כוס (130 גרם) קמח תפוחי אדמה

כוס וחצי (300 מ"ל) מים

2 כפות שמן (סויה / קנולה)

4 ביצים מידה L

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל לבן

גיוון: 1 כף גדושה שמיר קצוץ / פטרוזיליה קצוצה / טרגון

שמים בקערה קמח תפוחי אדמה. מוסיפים מים ומערבבים היטב עד שאין גושים. בקערית נפרדת טורפים את הביצים ומוסיפים לקערה. מוסיפים שמן, מלח ופלפל ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ואוורירית. אם רוצים, מוסיפים עשבי תיבול.

משמנים קלות מחבת ומחממים מעל להבה בינונית-גבוהה.

יוצקים למחבת חצי מצקת של בלילה. מטגנים כדקה, עד שהחביתית כמעט מוכנה. בעזרת מרית הופכים ומטגנים 20 שניות נוספות. מעבירים לצלחת.

חשוב: לפני כל טיגון מערבבים שוב קלות את הבלילה, כיוון שעשבי התיבול והקמח נוטים לשקוע.

לפני ההגשה: מגלגלים את החביתיות לגליל ופורסים לפרוסות דקות. מוסיפים לכל אורח אטריות למרק ומגישים.

שתהיה שנה טובה!