קראנץ שוקולד ובית ספר לשמרים - "לחמים"
4 ביולי 2013
"פוביה משמרים" היא אולי ההפרעה הפסיכיאטרית היחידה ששכחו להכניס ל-DSM, ספר האבחנות הפסיכיאטרי. אבל זה לא אומר שהפוביה הזו לא קיימת - ועל כך יעידו אלפי האופים, שאוהבים להתעסק עם שוקולד, סוכר וחמאה, אבל נכנסים לבעתה קלה כשצריך להתעסק עם המיקרואורגניזמים הקטנים הללו. אולי בצדק – השמרים הם ייצור חי, נושם, מתרבה, יש חומרים שעוזרים להם לגדול, יש כאלו שהורגים אותם. בקיצור – הם הבוס. אבל האדם הממוצע, שמצליח לגדל ילד, כלב, או אפילו נענע בעציץ – יכול גם יכול לנהל שמרים.
לפני כמה חודשים נפתח בניו יורק הסניף הראשון של מאפיית "לחמים". זמן לא רק אחר כך, נבחרה עוגת ה"בבקת שוקולד" שלהם לעוגת השמרים הכי טובה בניו יורק, ובן לילה יצרה היסטריה סביב הילד החדש בשכונה. הבאזז לא מפסיק, ולפני מספר ימים זכה גם סנדביץ′ חביתת הירק שלהם לסנדביץ′ הכי טוב בעיר, מה שאומר שהתורים בחוץ רק מתארכים.
"בבקת שוקולד" הוא השם האמריקאי של עוגת הקרנץ′ – עוגה המבוססת על בצק שמרים וחמאה, שבתוכו כלוא שפע של ממרח שוקולד ושבבי שוקולד מריר. האמת שבמאפיית "לחמים" עצמה הבצק הוא בצק כרוך (הבצק ממנו מכינים גם קרואסון – משהו שבין בצק עלים לבצק שמרים), אבל כמעט בלתי אפשרי להגיע לבצק כרוך איכותי בתנאים ביתיים, בשל הצורך לשלוט בטמפרטורת החדר, החמאה, הבצק והמים. ההסכמה הגורפת היא שבצק שמרים חמאה יניב תוצאה מצוינת לא פחות.
בעבר פרסמה מאפיית לחמים את המתכון לעוגת הקרנץ′-שוקולד שלהם, אבל כאן לראשונה מתפרסם המתכון לגרסא האמריקאית.
השעות שהעברתי במטבח עם אורי שפט, האופה המחונן ואחד הבעלים של "לחמים", לימדו אותי שעוד הרבה לפני שתתחילו ללוש, אתם חייבים לקרוא את האנציקלופדיה הקטנה שארגנו לכם פה. במהלך ההכנה אורי נתן ערימות של טיפים קטנים וגדולים, שהם, חד משמעית, אלו שעושים את ההבדל בין עוגת שמרים סטנדרטית וביתית לבין הדבר האמיתי.
אז הנה זה בא:
בדומה לכל תהליך ביולוגי, אם מבינים את הלוגיקה העומדת מאחורי כל צעד, קל מאוד להבין מה קורה לבצק. השמרים, כאמור, הם יצור חי, וכמו כל יצור חי הוא צריך לשם קיומו חום, אוכל ומים. החום יינתן לשמרים בהתפחה השניה ובתנור. האוכל והמים מגיעים ממרכיבי הבצק, ולכל מרכיב יש סיבה:
המים – מים זה מים. סם החיים של כל יצור חי.
הקמח – הוא זה שנותן לשמרים את העמילן, האוכל שלהם. הקמח מורכב מ-85% עמילן (שהוא למעשה סוג של סוכר) ו-15% גלוטן, שתפקידו להעניק לבצק את הגמישות. בשמרים יש אנזים שמפרק את העמילן והופך אותו עבורם לאוכל זמין, וכך השמרים מתרבים. כן, מדובר על התרבות של ממש – חלוקת תאים, בדיוק כמו בגוף האדם. במהלך חלוקת התאים של השמרים, הם פולטים גז, שחלקו פחמן דו חמצני וחלקו אלכוהולי, והוא זה שנותן לשמרים את הריח האופייני. הגז שנפלט במהלך החלוקה הוא זה שמתפיח את הבצק.
עכשיו אפשר להבין כמה נוכחות הגלוטן חשובה בהכנת עוגת שמרים: רשת הגלוטן שנוצרת בבצק במהלך הלישה, כולאת את הגזים הנפלטים מהשמרים בתוך הבצק. הגזים הכלואים לא יכולים להשתחרר לחלל האוויר, ונוכחותם בתוך הבצק היא שמתפיחה אותו. מכאן, שתהליך הלישה, שנתפס לעיתים כמייגע, הוא החשוב ביותר ליצירת רשת הגלוטן ולהצלחת ההתפחה.
אז למה צריך מלח? המלח, שתמיד מוסיפים לבצק שמרים, הוא "השוטר", זה ששולט בתהליך ומעכב את התפתחות השמרים יתר על המידה. אבל לעולם אל תתנו לשמרים לבוא במגע ישיר עם השוטר. הם ימותו באותה שניה.
עכשיו, כשהביולוגיה מובנת, אפשר להכנס למטבח. אבל לא נעשה זאת לפני שתקראו את כל הסודות הקטנים של אורי שפט, אלו, שכאמור, עושים את ההבדל:
- קוראים את המתכון עד הסוף. מבינים אותו, ורק אז מתחילים.
- עובדים עם משקל אלקטרוני בלבד. אמנם באפיית שמרים יש גם הרבה רגש, אבל מבחינת יחסי המרכיבים מדובר במדע מדויק. ההבדל בין 30 גרם שמרים לבין 34 הוא אסטרונומי. בקיצור – כל גרם משמעותי.
- מכינים על השיש את כל מרכיבי המתכון, שקולים ומדודים, לפני תחילת הלישה. אתם לא רוצים להתקע בלי סוכר בדיוק בשלב שהשמרים נמצאים סמוך למלח, כי הם עלולים למות עד שתשקלו את הסוכר, וחוץ מזה – מי רוצה לפתוח ארונות עם ידיים מגואלות בבצק?
- את הבצק עדיף להכין יום קודם לאפייה. הוא זקוק להתפחה של לפחות 12 שעות במקרר, ובכיף אפשר לתת לו גם 24 שעות. דווקא עדיף להתעסק עם הלישה יום לפני שהאורחים מגיעים…
- אורי מדגיש, ברצינות תהומית, שלא עונים לטלפון בזמן הלישה: "אין דבר בחיים שלא יכול לחכות שמונה דקות, אז כשאתם לשים – תלושו. תהיו מסורים לבצק שלכם, הוא צריך אתכם". אני, שאוהבת לעשות הכל מהר מהר, הופתעתי לשמוע ש"בניגוד למה שרבים חושבים, אין שום בעיה ללוש לאט. אני דווקא מעדיף ללוש לאט – עם הנשימות שלי. שואפים אויר תוך כדי איסוף הבצק, ונושפים תוך כדי תנועת לישה ארוכה. זה מרגיע גם אותי וגם את הבצק, וככה אני מרגיש מתי הבצק כבר אחיד ולא מגורען".
- להכנת עוגת שמרים לא צריך מיקסר! המיקסר ממילא רק אוסף את החומרים למסה הומוגנית ראשונית, ואת סוף הלישה צריך לעשות בידיים, על השיש, אז בשביל מה ללכלך גם את קערת המיקסר וגם את וו הלישה?
- המתכון ממליץ על עבודה עם שמרים טריים, אותם צריך להמס בנוזלים. אם בחרתם לעבוד עם שמרים באבקה, מערבבים אותם דווקא עם הקמח. בקיצור בוא נסגור על זה שאתם קונים שמרים טריים (בקוביה), כי ככה המתכון אומר. ככה גם תהליך העבודה יתחיל עם הנוזלים, מה שמבטיח איסוף קל יותר של הקמח בתחילת הלישה.
- נוכחות החמאה בבצק מבקשת שתעבדו עם בצק קר. זה ייקל עליכם בלישה, בעיצוב העוגה ובנקיון הכלים. מסיבה זו אתם גם לא שוטפים ידיים במים חמים (אגב – הידעתם שקל יותר לנקות בצק מהיידים ומשטחי העבודה במים קרים? החום רק מדביק יותר את העמילן לכלים, ומקשה על הניקוי)
- במתכון כתוב "חמאה בטמפרטורת החדר". המשמעות של זה היא שאתם לא ממיסים את החמאה במיקרו. אם החמאה קשה מדי, מניחים אותה בין שני דפי נייר אפייה, ומועכים אותה בידיים עד שהיא מתרככת.
- אנחנו רגילים לקמח את משטח העבודה שלנו, אולם אורי מבקש שבעבודה עם שמרים תיזרו ממש מעט קמח על המשטח – "ענן קמח, אבק, לא יותר".
- טיפים לשעת ההתפחה: הבצק עובר שתי התפחות – אחת מיד בסיום הלישה, במקרר. השניה מיד לאחר רידוד ועיצוב העוגה, במקום חמים.
- לא משאירים את הבצק חשוף אף לא לרגע אחד. מיד עם סיום הלישה, מניחים את השמרים בכלי, עוטפים אותו בניילון נצמד ומניחים במקרר. שימו לב שאין חורים בניילון הנצמד. כל חור משמעותו איזור יבש בבצק.
- לוגיקה של אופה ותיק – "אני לא מבין למה אנשים אוספים את הבצק לכדור? בשביל מה? הרי בסופו של דבר נרצה לרדד את הבצק למלבן גדול, אז הכי הגיוני לאסוף את הבצק לצורת מלבן, להניח בכלי פלסטיק או פיירקס מלבני, וכבר חסכנו לנו חלק משמעותי מעבודת הרידוד."
- עקב קושי בשליטה על טמפרטורת המטבח שלכם (רוב המטבחים בקיץ הישראלי קרים מדי!), ההתפחה השניה, בתבנית, תעשה בתוך תנור שאינו פועל. בזמן ההתפחה הזו הניחו כלי קטן עם מים חמים (לא רותחים) בתחתית התנור, שיאפשר סביבה לחה. אל תשכחו להוציא את הכלי לפני האפיה.
- כשאתם מכניסים את העוגה לתבנית, היא צריכה למלא בגובהה רק כ-50-60% מהתבנית. תוך כשעה היא תמלא כ-90%. כן, מרבית התפיחה מתרחשת לפני האפייה, ורק חלק קטן במהלך האפיה עצמה.
ועכשיו, שהחיינו וקיימנו והגענו לזמן הזה – המתכון עצמו:
להכנת 3 תבניות אינגליש קייק של בבקה:
מרכיבים:
650 גרם קמח לבן רגיל
30 גרם שמרים טריים
110 גרם סוכר לבן
120 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
2 ביצים גדולות
170 גרם חלב
1/4 כפית מלח
כמה טיפות תמצית וניל
1100 גרם נוטלה
150 גרם שוקולד צ'יפס, או שוקולד מריר, קצוץ
לסירופ:
120 גרם סוכר
160 גרם מים
אופן ההכנה:
מכינים את הסירופ: שמים את הסוכר ואת המים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 2 דקות נוספות. מכבים את הלהבה ומצננים. כמות הסירופ תספיק לכ-10 עוגות בבקה. הסירופ נשמר היטב בכלי סגור למשך זמן רב.
מכינים את הבצק: מניחים בקערה את השמרים והחלב ומקציפים בעזרת מטרפה. מוסיפים את שאר החומרים, בדיוק לפי הסדר הזה: קמח, ביצים, סוכר, וניל, מלח (חשוב שהמלח לא יבוא במגע ישיר עם השמרים) וחמאה. מתחילים ללוש. אחרי ארבע דקות, הבצק כבר נראה כמו בצק, אבל עדיין מגורען. זה הזמן להעביר אותו לשיש מקומח קלות, ולעבד אותו כארבע דקות נוספות, עד לקבלת בצק אחיד. אם בכל זאת אתם מתעקשים על מיקסר – 4 דקות במהירות נמוכה, 4 דקות במהירות גבוהה, ועוד 2 דקות בעיבוד ידני על השיש.
מעבירים את הבצק לכלי מלבני, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-12 שעות.
לאחר 12 שעות, מנקים היטב את השיש, מייבשים ומקמחים קלות. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים מיד לעלה מלבני גדול, בגודל 25*75 ס"מ, ובעובי 0.5 ס"מ.
מורחים את הנוטלה על העלה. זה נראה המון, אבל קחו בחשבון שהבצק עוד יתפח והנוטלה תהיה פחות דומיננטית. מפזרים את שבבי השוקולד צ′יפס.
מגלגלים את הבצק ליצירת רולדה ארוכה.
חותכים כל גליל לאורכו, כך ששכבות המילוי נחשפות. עכשיו יש לנו שני חצאי גלילים, כל אחד באורך 75 ס"מ.
חותכים את הרולדה לאורכה, לקבלת שישה חצאי גלילים באורך 25 ס"מ כל אחד.
מגלגלים את שני חצאי הגלילים בצורת בורג רופף. מקפידים שהמילוי יפנה כלפי מעלה, כי זה מה שיפיל לקרשים את האוכלים. מעבירים כל בורג לתבנית אינגליש קייק. אין צורך לשמן את התבנית.
מכסים את התבניות במגבת יבשה ומכניסים לתנור שאינו פועל, להתפחה של שעה, במהלכה הבצק יכפיל את נפחו. לא שוכחים להניח בתחתית התנור כלי עם מי ברז חמים.
מוציאים מהתנור את התבניות וגם את הכלי עם המים החמים. מחממים את התנור לחום של 170 מעלות.
אופים את העוגות 20-25 דקות. אחרי 20 דקות בודקים את העוגות: אם הן כבר כהות, אך עדיין לא אפויות דיין, מכסים בנייר אפיה וממשיכים לאפות עוד 5 דקות. כשהעוגות תפוחות, זהובות, והריח בבית הורג אתכם, הן כנראה מוכנות.
מוציאים מהתנור ומושחים מיד בשפע של סירופ.
