המטבח של פיני (ושל הבן שלו, איציק)

מסעדה שנסגרה והלוואי ותיפתח שוב

עדכון: עקב גורמים שממש לא תלויים בו (או בהצלחת המקום) נאלץ פיני לסגור את המסעדה. הכתבה הזו בעיניי עדיין רלבנטית, כי ברגע שפיני לוי יפתח מסעדה חדשה - היא תהיה מצוינת בדיוק כמו זו. ידי זהב נקודה. 

יש מסעדות שהן קונצנזוס. שהאוכל שלהן יסחוף כמעט את כל מי שייכנס בשעריהן, ושכשתסמסו לי “לאן ללכת”, אשלח אתכם אליהן בלי לאמר ולו מילה נוספת. מולן, יש מסעדות, שההמלצה תלווה תמיד בנאום הכנה קטן, בבחינת תיאום ציפיות. כי אני יודעת שלא כל אחד יאהב לשבת על שולחנות רעועים בפאתי שוק הכרמל, ללא מפות או גינוני טקס, ולשלם סכומים גבוהים, גם כאשר האוכל הוא אלוהי (כן, אני מדברת על “הבסטה”), ולכן, למרות אהבתי העצומה והערכתי הכנה, לא אשלח כל אחד לאכול בהן.

רוצים עוד דוגמא? אני אשלח חברים בלב שקט לאכול ב”מיכאל”, אבל תמיד אעשה שיחת הכנה למי שהולך לסעוד ב”פופינה”. האם השניה טובה פחות מהראשונה? לא. הן שונות לחלוטין. אבל לא לכל אחד יש סבלנות לג’לי מעל הדג, וכולם ימצאו את עצמם במטבח העכואי של מיכאל. שוב, זה לא עניין של “טוב” או “לא טוב” אלא של רמת הקומוניקטיביות של המסעדה.

המחשבה הזו ניקרה בי עת ישבתי במסעדה החדשה של פיני לוי בירושלים. היה לי טעים בצורה קיצונית. גנחתי בזמן ארוחה עיסקית. ואתם יודעים מה? אני אפילו שולחת אתכם לשם עם כל המשפוחה, עם הילדים, אבל לא לפני שאדאג לתאם ציפיות: כל אחד ימצא מה לאכול כאן, כן, כל אחד, גם אם הוא צמחוני ואף טבעוני, אבל מי שבאמת יעוף על המסעדה הזו ויודה לי על ההיכרות עימה יהיו חובבי חלקי הפנים וההרפתקאות הבשריות בצלחת. הם אלו שיבינו באמת כמה טעים פה. כל השאר ייהנו, אבל לא בטוח שיבינו למה עפתי כה גבוה.

צהרי יום חול. ירושלים צלולה והאור בה יפה. נכנסת לחלל מקסים של קירות אבן. המשקופים הכחולים נעימים כמו ביוון והצלחות הפורצניות נעימות כמו בפולניה. פיני הוא לא שם חדש בירושלים. פעם היתה לו מסעדה מיתולוגית, ואז ערק לתל אביב. לפני כמה שנים עזב את הלוקיישן החלומי, מול הים, בואך יפו. אחרי כמה שנות התכנסות, בהן הבין שהבישול הוא חיידק שאיננו מרפה, פתח את “המטבח של פיני”, הפעם עם בנו איציק. איציק היה ספורטאי מצטיין בצבא, אולם המטבח של אבא משך אותו יותר. שלוש שנים ב”רפאל”, שנה וחצי ב”שילה” וטיול משותף עם רפי כהן לחו”ל, השאירו את ליבו בין הסירים, ובגיל 27 כבר ברור שפיני מעמיד דור המשך ראוי.

פיני מגדיר את המטבח שלו “ים תיכוני”, ובתפריט תמצאו מנות פרסיות, מרוקאיות וגם כאלה שמושפעות בכלל מטריפולי. הוא עצמו חצי תימני וחצי אורפלי, כך שגם השפעות סוריות וטורקיות ניכרות פה בצלחת.

העיסקית של פיני מפנקת במיוחד: במחיר המנה העיקרית, הנבחרת מתוך התפריט הרגיל, מקבלים לשולחן ערכת סלטים ולחם, סלט של סבתא וגם מפרום קטן ופלאפל דגים.

לשולחן הגיע לחם מתפצח, מהזן הלבן והשמנמן (אולי קצת שמנמן מדי), ולצידו זיתים ירוקים זוהרים, שהעידו על כבישה קצרה. תאשימו אותי בפלצנות, אבל הרגשתי את העץ שהיה מחובר אליהם עד לפני זמן לא רב.

ערכת הסלטים כללה סלט בורגול עם רימונים, סלט סלק חריף, טחינה ירוקה, סלט כרוב עם עגבניות מיובשות (הפריט היחיד שלא היה קשור בעיניי למקום ולסיטואציה) ועוד שני סלטים שהבריקו גבוה מעל כולם:

חצילים קלויים עם פלפל צ’ומה, הברקה שהיא מצד אחד כל כך פשוטה ומצד שני – מעולם עוד לא אכלתי כמותה. ברור שאני הולכת לנסות את זה בבית – פשוט חצילים שנקלו בצורה מושלמת, נותרו בהירים אך רכים, ועורבבו עם מעט מהתבלין עז הטעם.

המטבוחה של פיני, תבשיל עגבניות, חצילים ושיני שום שלמות, יושבת על קו התפר בין מטבוחה לרטטוי. תיבול עדין כמו בצרפת, כל ירק שומר על אופיו (שוב, כמו בצרפת), אבל טמפרטורת החדר וטיפת חריפות חיברה אותו שוב ללבנט.

“הסלט של סבתא”, סלט שפגשתי לראשונה בספר של חיים כהן (עוד אורפלי גאה!) הוא סלט מקסים, שמורכב מעגבניות ומלפפונים קצוצים דק דק, מעורבבים במעט עשבים. אין בו כלל שמן, וקוביות של קרח מקררות אותו. חיים כהן מוסיף לסלט הזה נענע יבשה, פה אני לא חושבת שפגשתי אותה. מרענן. מאוד מרענן.

מחוץ לעיסקית, הזמנתי את מנת ה”שדרה כמו שרק פיני יודע להכין” (45 ₪). פיני מספר בלקוניות שככה היו מכינים שדרה אצלו בבית – מיתרונותיו של ילד למשפחת קצבים. אצלנו, במשפחת רואי החשבון, זה לא היה קורה. חוט השדרה גולגל לשבלול שטוח, צופה בבלילה של קמח ומים וטוגן כמו שניצל. פרט ללימון ומעט מלח המנה הזו לא פגשה תבלינים, וטוב שכך – זו מנת השדרה הכי עדינה שאכלתי בחיי, ואחרי שאוכלים אותה מבינים שהשם, היומרני לכאורה, הוא פשוט עובדה בשטח.

כשהבנתי שטעים פה מאוד, ולא כל יום יוצא לי להגיע לירושלים, הזמנתי גם את מנת הטחול הממולא (52 ₪). קיבלתי פרוסה עבה של טחול, ממולאת בשקדים, לב וכבד עגל. התחלתי להרגיש את השובע, אז נשבעתי רק לטעום. מיד אחרי הביס הראשון הסברתי לעצמי ששבועות נוצרו על מנת להפרן, והגיע זמני לעשות כן – חיסלתי את המנה עד תומה, משעשעת את עצמי במחשבה שזהו ה”פטה דה קמפן”, הפטה הכפרי, של המרוקאים, ושבטח אתלה בכיכר העיר אם אתלוצץ על כך עם שף פריזאי. כשאמרתי את זה לאיציק, הוא דווקא לא צחק, ואמר שמי שבאמת אוהב טחול, ימות על המנה הזו כשהיא קרה, ולכן כן, בהחלט אפשר לאמר שזהו פטה דה קמפן מקומי. שמחתי מאוד שהזמנתי את המנה הזו, שבעיניי מדגימה היטב את החיבור בין הבישול האינטואיטיבי והשורשי של פיני, לבין טכניקות הבישול המתקדמות שהביא איתו איציק. ציר עדין, שליווה את הפטה, הסגיר שיש פה שעות של בישול, צמצום, סינון ופתיחה של רוטב, כפי שבוגרי רפאל מיטיבים לעשות. 

מעולפת, נזכרתי שהמנה העיקרית עוד בדרך – תבשיל זנב שור, מבושל עם ראשי שום שלמים וגרגרי חומוס לאורך כל הלילה. יש פה מישהו שצריך עוד מילים כדי להבין שהמנה הזו היא חמין מושלם שבעצם מוגש באמצע השבוע? המנה עולה 90 שקלים, והיא למעשה קבעה את מחיר העיסקית.

פיני לא היה מבסוט מהבחורה שסרבה לקינוח. ניסיתי להסביר לו שאם היה לי עוד מקום, הייתי מנשנשת עוד שדרה, אבל הוא רק חייך בעיניים, דאג שתגיע אלי כוס תה לפני הנסיעה חזרה הביתה, והזכיר לי לבוא לקבלת שבת, שבה הוא מנגן עם החברים. אני זוכרת.

עמק רפאים 24, ירושלים