סיכום 2018 במסעדנות הישראלית

2000 וקצת מילים על שנה גדושה בטעמים

עוד שנה הסתיימה, והנה הגיע זמן סיכום. הזמן שבו אני מקפידה לעצור לכמה דקות ולהסתכל בנוסטלגיה על השנה שחלפה. לתת כבוד לרגעים של אושר, להתיחס לאלה שפחות, ולנסות לזהות מגמות שהתחילו השנה וכנראה יעמיקו ויפרצו גם בשנה הבאה.

שנת 2018 היתה שנה בסימן המצב הקשה של עולם המסעדנות הישראלי. מאבק המסעדנים, שאני שותפה בו באופן פעיל מיום שהתחיל, יעבור כחוט השני לאורך כל הסיכום, אבל בואו נתחיל בחלק הכי טעים - המנות שעשו לי את השנה.

אז זהו. שאי אפשר לדבר על המנות שעשו לי את השנה, בלי לדבר על הפתיחות של השנה. כי כשאני סוקרת את הביסים הכי טעימים שלי השנה, אני מגלה שרובם היו במסעדות חדשות. בשנה שבה דיברנו בעיקר על מסעדות שנסגרות - הפתיחות היו מזהירות.

מסעדה שנפתחת בישראל של 2018 יודעת, שהיא חייבת לתת פייט למסעדות הקיימות, כי פשוט יש עוד מיליון מסעדות אחרות. ההיצע עצום, והיא חייבת להעניק חוויה ברמת הטעם, ברמת השירות וברמת העניין – כמובן עבור הלקוחות, אבל גם עבור העובדים שלה, כדי שירצו להשאר ולהיות חלק מההצלחה - דבר שיכול להפחית מיסורי הבעלים במציאת כוח אדם ראוי. מסעדה שנפתחת היום חייבת להיות מסעדה שנפתחת מתוך ידע גדול, תשוקה מאוד מאוד גדולה ובטחון עז בדרך ובמטרה, אחרת באמת שאין לה שום דרך להצליח. והתוצאה? נפתחו פה השנה מסעדות מצוינות.  

קפה נורדוי וקפה פופולר, שתי מסעדות בקומת הלובי של בתי מלון, נפתחו השנה והציגו שתי אלטרנטיבות לבילוי מתוחכם:

נורדוי עם אוכל קסום שמחבק את אירופה הקלאסית אבל לא מתבייש להגיד לה לפעמים "פה את טיפה משעממת, אז נתתי לך קיק, לא אכפת לך, נכון?" ותעיד על כך מנת ה"מוס פרמזן עם מרק סלמורחו" שהפילה לי את הלב בפעם הראשונה שאכלתי שם, ובכל הפעמים האחרות גם כן. מנה שהכוח שלה הוא לא רק באלמנט ההפתעה של שילוב הטקסטורות (ענן, נוזל, לחם מתפצח) אלא בגילוי המסעיר שקורדובה ואמיליה רומאנה יכולות לשכון בצלחת אחת באפקט סינרגיסטי. 

בקפה פופולר נותנים אבי ביטון ונדב לאור עבודה מדהימה ביצירת חוויה שהיא בין הקז'ואל למתוחכם. האוכל של אבי ביטון נעטף בקוקטיילים ובמוסיקה טובה (מרימה לבעלי, שעשה שם את המוסיקה) והנה אנחנו נזכרים בימי רפאל העליזים, שם גילינו שאפשר לשתות קוקטייל או כוס יין טוב ולאכול אוכל שמקורו בסבתות. בפופולר נהניתי לאכול ביסים מקומיים של מטבוחה עם גבינת פנחס (בערב) או ביס פריקסה (בבראנץ' החדש), ובניגוד לרפאל – במחירים מאוד סבירים.

ליד שתי המסעדות הקוסמופוליטיות האלה, שחינן בכך שהן יכולות להתקיים בכל מטרופולין בעולם, וחשובות לדיון של "האם תל אביב היא מעצמה קולינרית", (אליהן אצרף גם את  "הוטל דה ויל" שרק מחר אסעד בה כמו שצריך, כי אכלתי שם רק בהרצה) קרתה השנה, מבחינתי, תופעה משמחת במיוחד - נפתחו כמה מסעדות של אוכל מקומי. במקום לשבת בפאנלים ולדון על "מהו מטבח ישראלי, האם יש כאן מטבח ישראלי ואיך לעזאזל מגדירים מטבח ישראלי", יש כאלה שפשוט קמו ועשו פה מטבח ישראלי. כי מטבח שמבוסס על תוצרת מקומית, עונתית, הוא הוא זה שבלי מילים פשוט יוצר את אותו מטבח ישראלי.

במחצית השניה של השנה, ברצף קסום ומשמח לבב, נפתחו פה איגרא רמא הנהדרת של ענר בן רפאל ותמיר מיכאלי, OPA של שיראל ברגר (היחידה מהרשימה פה שטרם הספקתי לאכול בה, סליחה), L28 המעבדה הקולינרית שמבקשת לתת במה לשפים צעירים לצד גידולי ירקות על הגג המסעדה - 

ואז גם הגיעה אייבי. הו אייבי. המסעדה החדשה של האחים דוקטור, שילוב מוחץ בין מסעדת "האחים" לבין מעבדת "דוק", שמגישה אוכל שמח ומאפשרת פתיחת שולחן דומה ל"אחים", אבל בצלחות מונח מטבח אישי, בדומה ל"דוק". פחות טהרני מהמעבדה האם, אבל לא פחות מדויק.

כל ארבע המסעדות מבססות את צלחותיהן על תוצרת מקומית, וכל הארבע פשוט מצוינות. באיגרה רמא עפתי על המלבי תירס, ב-L28 לא יכולתי להפסיק לאכול את כל מנות הפסטה, באייבי, אני מתנצלת, קשה לי לבחור, אבל אם צריך לשים את הכסף על מנה אחת, אז זו תהיה מנת הפורל המעושן שפותחת את סקציית הדגים הנאים והכבושים.

ארבע המסעדות האלה מצטרפות לביסטרו מיכאל בלימן (מטבח אישי מתוצרת הגליל המערבי) ולרוטנברג (מטבח אישי בעמק המעיינות) כמסעדות שאם מגיע לארץ תייר סקרן שמבין דבר או שניים באוכל, ומבקש לאכול אוכל מקומי, שם הוא צריך לאכול. וחובבי האוכל צריכים לחבק.  

דיברנו על סגירות כואבות? עוד לא, לכן זה הזמן לדבר על גאריג, ששאפה להגיש פה מטבח מקומי עילי, ונסגרה כשהיא מותירה מאחוריה געגוע ל"סלט ברווזים" – לבבות וכבדים, עם מלא עלי חורף טריים, הגרסא המקומית והאינטיליגנטית של עידו פיינר ל"סלט פריגורדין" שמוגש בביסטראות פריז. בקרוב ישוב פיינר לזירה, ואני לא יכולה לחכות. 

וכן, גם בפעם האחרונה שאכלתי ב"אורנה ואלה" את לביבות הבטטה, נאלצתי להודות שזו אחת המנות הטעימות שקמו בישראל. לא בכדי היא נכנסה לזכרון הקולקטיבי התל אביבי.

לצד המסעדות והמנות האלה, אכלתי השנה עוד כמה ביסים מסעירים:

"מוח פאקורה בתוך מרק יוגורט", בספיישל כשאיתי הרגיל בישל הודו בבסטה וגם "פסטליקוס חלקי פנים" של מיכל בוטון ואילון עמיר, באותו המקום בדיוק.  "טארט דבש וגלידת חיטה" בפרונטו. "שרימפס נא, רליש שקדים ירוקים, קרם פרש, זרעי עגבניות שרי ושרוויל" ב"דוק", צלחת ממולאים ורחת לוקום (כן! רחת לוקום!) אצל רחל בשדרה בירושלים, וכמובן הראמן בעל הציר העמוק והנפלא של מן טן טן, שבימים האחרונים של השנה עבר למשכנו החדש, המסודר והגדול ברחוב נחלת בנימין, ואנחנו מאחלים לו שישנה מקום אך לא ישנה מזל, ובטח שלא ישנה את המתכון. אליפות.

המסעדנים בארץ הבינו שבהעדר כוח אדם, ועם מחירי שכירות ומיסים שנוגעים בשמיים, עדיף לפתוח דוכני אוכל מאשר מסעדות של ממש, וכך זכינו השנה להכיר את "פיתה פנדה" ואת "כרמל" של האחים קיצ'ס ואת "נונונו" של שף גיא גמזו. השניים הראשונים מגישים סלקשן של פיתות נפלאות, אחיות לטירוף הפיתות שיצר פה "ג'סמינו", ואילו האחרון מגיש לחמניית שרימפס, ענן של שחיתות, מתוך הבנה שלצד הטרנד הבריאותי והמודע, תמיד יתקיים במקביל הצורך באוכל מושחת שאומר ש"סבבה שאתם דואגים לגוף, אבל לפעמים צריך גם קצת בריאות הנפש".

ואם כבר דיברנו על אוכל בעמידה, אי אפשר שלא לאמר מילה על ההמבורגרים של סוסו, שהפכו השנה לרשת גדולה, ול"פיצה סבא". שניהם מבית היוצר של דוד טור ועומר מילר. גאוניי שיווק, לוקיישן והבנת החיך של הציבור הישראלי.

השנה הבינו גם היזמים הגדולים, ובדרך הקשה, שלא פשוט לקיים פה מתחמי אוכל. שוק אלנבי רוטשילד נסגר, שוק צפון מדשדש, וב"שרונה מרקט" המצב הרבה יותר טוב, אבל מכיוון שלאורך 2018 שימשתי כיועצת הקולינרית של שרונה מרקט, אני מנועה מלנתח את המצב ולהסביר איפה ההבדל.  רק אגיד שאם כבר דיברנו על ביסים טעימים, ולא טעמתם את "הקערה היפנית" בדוכן BOWLS החדש של שגב, זה הזמן להווכח שגם כשאני לא אוביקטיבית, החיך שלי דווקא כן. אם אתם כבר שם, תעשו לעצמכם טובה ותאכלו גם את ההמבורגר בדוכן של מיט בר. אחד ההמבורגרים הטובים בארץ.

השנה נפתח גם מתחם הקונטיינרים באיזור הבורסה ברמת גן, ואם טרם ניסיתם את ההמבורגר של עמיר אילן (אקס "דיקסי") בדוכן "פריז טקסס" – אתם חייבים. תנסו, תבינו.

בואו נדבר על בראנצ'ים. בעצם בואו פשוט נאכל אותם, אה? השנה הבינו רבים וטובים שהבראנץ הוא נישה לא מספיק מנוצלת, סרביס נוסף שמביא הרבה קהל, ותודה לאל גם פרנסה. למה ישראלים כל כך אוהבים בראנצ'ים? אם שואלים אותי, זהו שבוע העבודה הארוך, שמותיר לנו רק יומיים של מנוחה. לאכול בראנץ' מאפשר לישראלי הממוצע להתחיל את הוויקנד בסערה, שניות ספורות אחרי ששם את הילד בגן. כי לא יעזור כלום – כשאתה שותה את האפרול שפריץ שלך כבר ביום שישי בתשע בבוקר, הוויקנד מרגיש הרבה יותר ארוך.

דיברנו על אפרול שפריץ? בואו נדבר על התמונה הגדולה יותר – אלכוהול. בסצנת הקוקטיילים התחזקה השנה המגמה שהחלה כבר בשנה שעברה - הנישה של קוקטיילים עם רמות אלכוהול נמוכות יותר, שמתאימים לשתיה רוב שעות היום (כי אם מותר לשתות בירה ב12 בצהריים, מותר גם קוקטייל שריכוזי האלכוהול שלו דומים, לא?). בצ'יקטי ובבסטה מקפידים לקדם את תרבות האפריטיבו – שתיה מתונה עם נשנוש ליד, שמתאימה לשעות המוקדמות של הערב, משל היינו גרים בונציה (עניין תרבותי אך גם כלכלי – מתיחת שעות הפעילות של המקום). אם תאמרו ש"אפריטיבו" הוא בעצם שם אחר ל"הפי האוור" אגיד לכם שאתם צודקים לגבי השעות, אבל טועים לגבי החוויה והאריזה המיתוגית. וב2018, החוויה היא מה שקובעת אם דברים מצליחים או לא. 

גם הבראנצ'ים, וגם האפריטיבו הם פתרונות מצוינים לכיס של הלקוחות ושל המסעדנים. למסעדנים - הרחבת שעות הפעילות, וללקוחות - חווית בילוי בסכומים שפויים יותר.

ב2019 ייפתח גם בר האפריטיבו מבית אימפריאל, ועד שזה יקרה, פתחה לנו החבורה את ה"בושוויק", שמחברת את כל הנ"ל לסיפור אחד – all day bar. בבושוויק שתיתי את הקוקטייל הכי טוב ששתיתי השנה, והוא היה ממש ממש פשוט – קמפרי תפוזים. מסתבר שכשסוחטים את התפוזים ביחד עם הקליפה הלבנה, ומוסיפים קמפרי, מתקבל דרינק כל כך טעים שמסביר איך קמפרי הפך להיות אחד הדרינקים הנמכרים בעולם. 2018 העמיקה את טרנד הוורמוטים (כמה מאיתנו הכירו את הדרינק LILLET לפני שנה?) ו-2019 תמשיך אותו. ואם אתם רוצים לראות את התמונה היותר רחבה, אז המשוואה פשוטה: משקאות בעלי ריכוז אלכוהול נמוך + שתיה לצד נשנוש + ייבוא ורמוטים איכותיים מבתי יצור קטנים ולא מתאגידים + שתיה בשעות יותר שפויות = כל אלה מתחברים בסופו של דבר לטרנד הבריאות. כי גם כששותים אפשר לעשות את זה יותר בחוכמה.

אז כן, טרנד הבריאות. הוא לגמרי כאן, והוא לא יילך לשום מקום. ואין סיבה שיילך. בא לנו לחיות ואנחנו מבינים שאם לא נעשה בחירות יותר נכונות, זה לא יקרה מעצמו. אז אכילה מקומית, עונתית ומאוזנת היא היא הבריאות של 2018, ועכשיו הזמן לחזור ולהזכיר ששלוש מהמסעדות המוצלחות שנפתחו השנה – איגרא רמה, אייבי ו-OPA בכלל לא מגישות בשר. כמובן שמסעדה שנפתחת, לא תגיד בקול רם שהיא מגישה אוכל בריא (גם כי זה מונח מחייב מדי וגם כי הציבור הישראלי עדיין לא מורגל לדבר על בריאות בהקשר של אוכל טעים, הדיכוטומיה עוד גדולה מדי), אבל בבתי קפה שכונתיים, שיש להם אחריות כלפי האוכלוסיה המקומית, זה בהחלט קורה. כדוגמא ניתן את קפה חמניה המצוין במתחם בזל. פשוט תנסו, תבינו. 

דיברנו על בריאות - נזכיר גם קיימות. יותר ויותר מסעדות בעיר קיבלו את "התו הירוק לעסקים" של עיריית תל אביב, וגם שרונה מרקט הפך להיות השוק הירוק הראשון בעולם שכל תשתיותיו ירוקות. בשני הפרויקטים נתתי יד כיועצת קולינרית, וחד משמעית אלו שני הפרויקטים שהכי ריגשו אותי השנה.

ונכון שזה לא קשור למסעדנות, אבל אני ארגיש שהסיכום שלי מאוד חסר אם אני לא אגיד מילה, בהקשר של בריאות, על המהפכה שמובילה חברת "שטראוס" בשיפור כל קו המוצרים  - הוצאת הסוכר ממעדני הילדים, העשרת עולם היוגורטים,  מוצרים רבים שקיבלו את החותמת "ללא גלוטן" ושקיפות בנוגע לתהליכי הייצור. אחריות חברתית היא לא מילה גסה. 

בואו נדבר על יין – השנה יותר ויותר אנשים הבינו שלא מספיק להם לבדוק אם היין טעים או לא טעים. הם רוצים להבין על מה הם מדברים. אז אמנם כרגע מדובר במיקרו מגמה, אבל היא תצמח במהלך 2019, לשמחת בית הספר ליין WSET בניהולם של גל זוהר ורונן ארדיטי, שנוחל הצלחה בעיקר בשני קורסים – קורס המבוא (רמה 1) וקורס הבסיס (רמה 2). אנשי היין איתי גלייטמן ורוני ססלוב נותנים גז בכל מה שקשור לסדנאות אישיות ולא שגרתיות, כל אחד בזוית מהנה אחרת. ותתפלאו, אבל גם כאן אני קושרת את הרצון לדעת לעניין לעניין המודעות לבריאות. אנחנו פשוט רוצים לדעת יותר מה אנחנו מכניסים לגוף שלנו. מה אנשים שותים בכוסות? השנה בעיקר רוזה. ובורגון, בטח שבורגון, ושתינו גם יותר מוסקדה. ואיך אמר לי אחד מאנשי היין השנה? "אם בר רפאלי מזמינה ממני יין כתום, כנראה שבאמת קרה פה משהו"   

אמרנו רוצים לדעת? בטח. אז גם כמות ואיכות סיורי האוכל, בדגש על סיורי שווקים, עלתה השנה. הבולט מכולם הוא הסיור בואדי ניסנס של השף ארז גולקו, שכולם חוזרים ממנו סמוקי לחיים וחייכנים במיוחד. בקרוב אצלי. חיפה בכלל היתה עיר שקרו בה דברים טובים השנה – "לוקס" של עלאא מוסא, וממש בימים האחרונים של השנה "ביסטרו וניה" עבר לידיו המבורכות של מיכאל גרטופסקי.

הרצון של אנשים להרגיש "גם אותנטי, גם עדכני וגם זול, אם אפשר", גרמו ליותר ויותר אנשים ללכת לשוק, ולא בשביל לקנות עגבניות ופטרוזיליה. שוק הכרמל במעין נקודת שיא של מיליון דוכני אוכל,  שוק לוינסקי זוכה בפרסים וגדוש תיירים, ושנת 2019 תהיה השנה של שוק התקווה, היחיד שעוד נותר ממש אותנטי, ובואו נתהה ביחד עוד כמה זמן זה האותנטיות הזו תימשך. ההתעוררות של שוק התקווה החלה עם פתיחת שני מקומות חמודים ומגניבים – הקוביה וקפה הודיה. 

ואפרופו אותנטי - מוטפאק, דילק ובאבאג'ים – שלושה מקומות טורקיים, טעימים למות, הם חלק מטרנד טורקי שמחוזק על ידי עבודת הקודש של שתי נשים חוקרות אוכל – רונית ורד במסעותיה המרתקים ונוף עתאמנה עם פסטיבל א-שאם, שהוקדש השנה למטבח העותמני. הטרנד הטורקי, שכל כך מתאים לחיך המקומי, יימשך לתוך השנה הבאה, ואליו יצטרף, כך אני מעריכה, האוכל הסיני. כן כן, אחרי שלפני כמה שנים יצרו כאן האחים קיצ'ס את טרנד הבאנים (עם "הבאן" ז"ל), עכשיו הם ירו את יריית הפתיחה לעולם שכולו מרקי וונטון עם שמן צ'ילי עם פתיחת "צ'יינה קלאב" ביום האחרון של השנה. 

ועכשיו, לסיום, כשהריר עומד לנו בזוית הפה, אני רוצה להגיד כמה מילים על מאבק המסעדנים, אבל מזווית קצת אחרת – היו לי השנה שלושה טיולים קולינריים נהדרים לחו"ל – האחד לקופנהגן והאחרים לאיזורים קלאסיים - פרובנס בצרפת ופיימונטה באיטליה. מקופנהגן חזרתי הלומת אוכל נפלא (NOMA, בעונת פירות הים, ו-MANFREDS, ארוחת ירקות מופלאה שהיא בגדר חובה), ומשלושתם חזרתי עוד יותר חדורת שליחות לקידום אוכל מקומי, עונתי ומקיים.

אבל יותר חשוב - מכולם חזרתי גם עם מסקנה אחת ברורה – רמת המסעדנות פה בארץ מטורפת. אנחנו יודעים לתת שירות, אנחנו יודעים לתת חוויה, ויש פה לא מעט מסעדות שיודעות לתת פייט לבירות הקולינריה הגדולות בעולם. אין שום סיבה שממשלת ישראל והרשויות המקומיות לא ישאו על כפיים את מה שקורה פה. אין שום סיבה שלא יתיחסו לעולם המסעדנות כגורם תרבותי בעל כוח משיכה תיירותי, יחבקו אותו ויאפשרו לו להתקיים בכבוד. אני לא מדברת על מענקים, בואו לא נגזים, ואני מודעת למשבר בענף המסעדנות שקיים גם במדינות אחרות בעולם, אבל אני חושבת שראוי  להפסיק להתיחס למסעדות כאל פרה חולבת של מיסים – העברת הענף לטיפול משרד התיירות, ביטול ההיטל על מבקשי המקלט, הקלות בארנונה בתקופות מבצעים צבאיים או כשמתבצע שיפוץ נרחב באיזור המסעדה, והסדרת פסיקת הטיפים בצורה יותר הגיונית. 

מהסיבה הזו התגייסתי למאבק המסעדנים, ומהסיבה הזו אני מצפה, מכל מי שאוהב אוכל טוב במדינת ישראל (ואם הגעתם עד פה, אתם לבטח כאלה) – להתעמק כמה דקות בנושא המאבק, להבין על מה נאבקים, ולתמוך באנשים – בעלי מסעדות, טבחים, שוטפי כלים ומלצרים – שקורעים את התחת כדי שנאכל פה טוב. כי אם לא נעשה את זה, סיכום השנה של 2019 יהיה הרבה פחות טעים.