עוד באירופה הייתי סקפטית. אבל אז הגעתי למזרח אירופה.

טור אהוב במיוחד על תפריט מיוחד שהוגש בקפה אירופה אי שם בשלהי 2013. מאז כתיבת טור זה השתנה לחלוטין המטבח של "קפה אירופה", והוא עבר לניהולו של השף שרון כהן (שילה). אבל עדיין כיף לי לקרוא על אוכל מזרח אירופאי, אז תקראו אם בא לכם :) 

לפני כמה שנים, כשהתחלתי לטעון במרץ שהאוכל המזרח אירופאי הוא הוא הדבר הבא, הסתכלתם עלי בעין עקומה. “היא ירדה מהפסים, הפולניה. הגעגועים לסבתא שלה הורגים אותה”. אבל בעיניי, הפתיחות לאוכל הנורדי היתה בבחינת פרומו בלבד, עד שנהיה מסוגלים לקבל את הדבר האמיתי – אוכל של ארצות הקור ומסך הברזל. והנה זה קורה.

דגים כבושים, בשרים שמנמנים, תפוחי אדמה, שמנת חמוצה, חלקי פנים – המטבח המזרח אירופאי הוא מטבח שורשי ואמיתי, של משפחה שאוכלת את החיה אותה גידלה, ולכן תנצל את כל חלקיה. הוא מטבח של קור, שמבוסס על שורשים, היחידים שמצליחים לשגשג מתחת לאדמה הקפואה והוא מטבח שלא מתנצל על השומן, שחיוני כל כך לחימום הגוף והנפש. נכון, הוא גם מטבח של עושר – כיאה לצאר הרוסי, שאכל מעדנים והביא לעולם את הקוויאר, אבל הוא בעיקר מטבח של עוני, של העם, שאוהב קמח ושמן ויוצר מהם נפלאות. הוא המטבח הראשון אליו נחשפתי בחיי.

אחרי כשנה פלוס של פעילות, קפה אירופה החליט להוסיף סוגריים לשמו, ולהסב את הבר העליון (והמוצלח ביותר, בעיניי, במקום) למובלעת ספציפית ביבשת האירופית, וכך נולד קפה (מזרח) אירופה. כמה קל להביא אותי למקום שנושא שם כזה.

אני חייבת להודות שכבר בדרך קצת ריחמתי על המקום. אני מאוד מאוד אוהבת את הבישול של מעוז אלונים ואיתי הרגיל (שהם גם הבעלים של “הבסטה”). אני חושבת שהם שניים מהבשלנים והגסטרונומים הטובים בעיר, ולכן אני יודעת שגם אם אהנה, אני הולכת לכתוב ללא פשרות ולחפש אותם בכל פסיק, כי מבחינתי, לשניים האלה אסור לעגל פינות. בקפה אירופה הם חברו לאושיות הלילה דוד טור ושלומי זידאן, עוד צמד שיודע היטב את העבודה בתחומו, ולכן ברור לי שבמקרה הזה, לא אסתפק בפחות מ”מצוין”.

הגענו לשם, ע’ ואני, ביום של הסערה הגדולה. תפאורה מושלמת לאוכל הזה. רעדנו כל הדרך, וידענו שנתחמם מאוכל שנועד להעלות את הטמפרטורות, אבל גם שנעשה את הטעות הכי גדולה של אנשים שקר להם – נשתה המון המון וודקה ורק נדמיין שחם. אפרופו תפאורה, אם טרם הייתם בקפה אירופה, דעו לכם שמדובר באחד החללים המקסימים בעיר. קטנטן, אינטימי ומפוצץ בסטייל. יום יבוא ואשדוד להם את הויטרינה בה מוצגים המשקאות (או לפחות איזו כפית או צלוחית).

נקודת הזכות הראשונה למקום הגיעה כבר עם פתיחת התפריט –לא רק תפריט אוכל מזרח אירופאי, אלא גם תפריט אלכוהול שמעיד על קונספט מגובש ועגול, ללא קצוות פרומים. תפריט האלכוהול נפתח ברשימה מכובדת של וודקות קפואות וליקרים. את הוודקות והליקרים אפשר להזמין בצ’ייסר או לפי משקל. כל 100 גרם הם בעצם ארבעה צ’ייסרים, כך שהמחירים ידידותיים למשתמש – החל מ51 שקלים ל-100 גרם לוקססובה ועד 80 שקלים לוודקת בלוגה היוקרתית. מתוך הבנה ששנינו לא באמת יודעים לשתות כמו רוסים, החלטנו לפצוח דווקא בקוקטייל ולרפד את הבטן לפני שנשתה עד דלא ידע.

תפריט הקוקטיילים נרקח ע”י אושיית האלכוהול אריאל לייזגולד (הבעלים של בר הקוקטיילים 223) והוא עשה עבודה מצוינת: פצחנו בקוקטייל “אלכסנדר הראשון” – קוניאק, שמפניה וקוביית סוכר שנטבלה בביטרס. הבועות סייעו לקוביית הסוכר להתמוסס לתוך המשקה,ולשחרר באיטיות את הטעמים המתוקים-מרירים, כך שהקוקטייל הלך והתפתח עם שתייתו. נהדר, לא פחות. המשכנו ב”מולוטוב קוקטייל” – קוקטייל על בסיס רום וליקר משמשים, שלטעמי היה קצת קריבי מדי יחסית לקונספט, אבל עדיין היה טעים מאוד. ציינו לעצמנו שבפעם הבאה ננסה גם את קוקטייל ה”קומפוט” (ג’ין ופירות) ואת ה”בבושקה” – בלאדי מרי עם בורשט, ושהגיע הזמן לאכול.

פתחנו ב”סלט רוסים” ובבליני (58 ₪ כל אחת)– סלט הרוסים הציג מנה נדיבה של סלמון בעישון חם, תפוחי אדמה, שמיר וסליבקי (שמנת חמוצה בנוסח רוסי). מלבד העובדה שהסלמון נקרא כאן “סלומון”, טעות שגורמת לי לפריחה אלרגית מיידית, המנה היתה נפלאה – תפוחי האדמה מזן ראטה, בושלו בדיוק כך שנותרו פריכים, הסלמון היה מעושן קלות כך שתוכו נשאר כמעט נא ועסיסי, השמיר, אחד העשבים הפחות סקסיים בעולם, התאים פה כמו כפפה ליד, והשמנת החמוצה סגרה את המנה לכדי שלמות. רק ביצי סלמון שפוזרו מעל היו לטעמי מיותרות: הן אמנם גיוונו את הביסים, אבל מסעדה צריכה להזהר משימוש חוזר באותו חומר גלם לאורך מספר מנות, בטח ובטח בתפריט מצומצם ומהודק. נוכחותן של ביצי הסלמון בשתי מנות שמגיעות לשולחן במקביל אינה נכונה בעיניי. וכיוון שהן חיוניות במנת הבליני, לדעתי סלט הרוסים היה צריך “לשלם את המחיר” ולוותר עליהן. הרי הוא מושלם גם בלעדיהן.

הבליני הוא הפנקייק הרוסי. שלוש חביתיות קטנות בביצוע פנטסטי, פריכות מבחוץ, נימוחות מבפנים, ועליהן קרם פרש וביצי סלמון. המחיר, 58 ₪, אינו זול (בעיקר אם תקשיבו לי ותזמינו מיד שתי מנות). אמנם אני מכירה את העלויות הכרוכות במנת הבליני, אבל הפער בגודל בין שתי מנות הפתיחה גדול מדי, ואני חושבת שכמה שקלים פחות, או אולי חביתית אחת יותר, היו הופכים את המנה הזו לכדאית יותר.

המשכנו לגרבדלקס (36 ₪) – סלמון שעבר כבישה קלה יחסית במלח וסוכר. מי שמכיר את הגרבדלקס של הבסטה (שמופיע בשלישיית הברוסקטות האגדית של המקום), יזהה מיד את הטעם. הסלמון, דג שמנמן שכמותו, מוכיח כאן שהוא מתאים לאלכוהול ככפפה ליד. הוא מספיק שמן כדי לרפד את הבטן לקראת הוודקה, ומספיק קליל כדי לא להכביד על המשך הערב. היה כיף לראות את הבחור שאיתי הופך לקוזאק ושותה צ’ייסר של וודקה תוך אכילת דג עירום מתוספות.

לשון עגל כבושה (28 ₪) היתה מבחינת ע’ הפתעת הארוחה – הלשון, זהה לזו שאכלתי בבית סבתי, נפרסה דק דק, כך שגם מי שלא מתורגל באכילת נתח זה (ועוד בטמפרטורת החדר!), מסוגל להתמודד איתו. הלשון לוותה בסלט קטנטן שבבסיסו חזרת, והיתה מצוינת. זה יישמע קצת מוזר, אני יודעת, אבל במחיר הזה ציפיתי למנה קטנטנה, והמנה הנדיבה שהגיעה לשולחן הפתיעה אותי. זו כבר הפעם השניה שאני מעירה כאן על היחס בין גודל המנות למחיריהן – אבל הפעם, ואני לא מאמינה שאני אומרת את זה, אני חושבת שהמחיר זול מדי. אתם מרימים גבה? הגיוני, אז בואו נצא להפוגה קצרה ונדבר על זה:

הלקוח הסביר אינו יושב ומחשב את עלויות חומרי הגלם ועלויות העבודה, אלא נחשף רק למחיר הסופי של המנה. ביושבו בבר יניח, שמנות יקרות יהיו גדולות, ואילו מנות זולות יהיו קטנות יותר. אני מאוד מעריכה את הכנות של קפה מזרח אירופה, המשתקפת במחירי המנות: הלשון היא נתח יחסית זול, וכך מגיעה לשולחן מנה נדיבה במחיר מצחיק. מצד שני, הבליני מכילים חומר גלם יקר יחסית והכנתם מעט מסובכת, וכך, מאמיר מחיר המנה הקטנה ל-58 שקלים. אך למרות כנות זו, אני מהרהרת אם אין זה מתפקידו של מקום לאזן בין מחירי המנות לגודלן כך שהמחיר ירמוז על התמורה, בבחינת תיאום ציפיות, גם בעבור הסועד שאינו מהמקצוע. כך רוב האוכל גם יהיה באותו טווח מחירים – כן, גם אם המשמעות היא שמנת הלשון תתייקר (או הבליני יוזל). אין לי מסקנה חד משמעית, כי כולנו יודעים שכמויות זערוריות של כמהין טריות יכולות לשנות מקצה לקצה תמחור של מנה, אבל עובדתית, השאלה הזו צפה בינינו במהלך הערב, ואני מעלה אותה על הכתב, כהתחייבות לשוב ולהתעסק עם העניין מתישהו בעתיד. יופי, עכשיו אפשר להמשיך לאכול:

פילמני (69 ₪), כיסוני הבצק הרוסיים, מוגשים פה בתוך ציר עוף עשיר וצלול, שבתוכו צפות קוביות זערוריות של גזר נגיס, שלא בושל עם המרק עצמו. זו היתה המנה הפחות מדויקת של הערב – הכיסונים עצמם היו מעט נוקשים, ועוד חצי דקה של בישול היתה עושה עימם חסד. המלית לעומת זאת היתה מצוינת ועסיסית (כולל שפריץ קטן של רוטב ברגע הנגיסה, כפי שפילמני אותנטי אוהב לעשות).

שיפוד צוואר חזיר (54 ₪) היה בדיוק כמו שהוא נשמע: שיפוד. אבל מכיוון שאני חושבת שצוואר חזיר הוא הנתח הכי טוב לבשר על האש, לא הייתי צריכה יותר.

אתם כבר יודעים שאף פעם לא נשאר לי מקום לקינוח, אבל פה קינחתי ועוד איך – בוודקה. 100 גרם של רוסקי סטנדרד ועוד 100 גרם של הוודקה הפולנית הנפלאה “פראבדה” שלחו אותנו חזרה אל הרחוב שבעים ועליזים, סמוקי לחיים ומעיים.

לסיכומו של עניין: קפה מזרח אירופה הוא לא בדיוק מסעדה, אבל הוא בר שמבין היטב שישראלים צריכים אוכל כדי לשתות. הוא גם בר שמבין היטב את תפקידו של האוכל בתרבות השתיה המזרח אירופאית, ומייבא את התרבות הזו עם המון מחשבה ורצינות. ומכיוון שאחד הדברים שהכי חסרים בעיר הזאת אלו ברים שמגישים גם אוכל טוב – אני שמחה לבשר שמצאתי אחד שכזה.

קפה אירופה. רוטשילד 9 ב', תל אביב. טלפון- 03-5259987. ימי שני עד שבת, מ- 20:00-02:00

(אוקטובר 2013)