מלגו ומלבר, נעים להכיר

עדכון: בסוף 2014 הגיעו למלגו ומלבר השפים אור מיכאלי ומוטי טיטמן, ושינו את המטבח של מלגו ומלבר לחלוטין. המלצה על מלגו ומלבר בסיבובה הנוכחי תעלה בקרוב, אבל אני אוהבת את הכתבה הזו. אז היא נשארה פה.  

אין כמעט יום שבו לא תגיע אלי הודעה מהסוג הזה: “תגידי, איפה אפשר ללכת לאכול טוב ושתהיה גם אוירה סבבה?” ואין כמעט יום שבו לא אקליד את אותה תשובה: “או אה. לא פשוט. סושיאל קלאב?”

אם זה נשמע לכם מוזר, שבמטרופולין כמו תל אביב לא פשוט למצוא מקום שהוא “גם וגם וגם”, אני מזמינה אתכם למשחק: נקבו בשמות שלושה מקומות בעיר שבהם אפשר גם לשתות איזה דרינק, גם לשמוע מוסיקה כיפית וגם לאכול טוב. מקומות שהם לא רק מסעדה ולא רק בר, אלא מציעים חווית בילוי כוללת. ברור שהבר של שילה, טוטו והחמארה של רפאל עונות לקריטריונים, אבל ברשימת הדרישות לא מופיעה הבקשה “ולשלם מלא כסף”. ואם תאתגרו אותי ותנקבו בשמות השישקו, המנזר או הפיקוק אומר לכם שאתם צודקים, ושאכן אלו מקומות מעולים שאני יושבת בהם לא מעט, אבל אלו אינן מסעדות של ממש. אלו מקומות שמתאימים לאנשים שבראש ובראשונה אוהבים לשתות וישמחו לרפד את הקיבה במקביל, אך אינם מספקים את מי שקודם כל רוצה חווית אכילה במסעדה, והערך המוסף שהוא מבקש הוא אווירה.

ולכן, כה שמחתי לגלות את מלגו ומלבר.

מלגו ומלבר, אותו ביטוי ארמי שמשמעותו “מבפנים ובחוץ” (ושאף אחד לא מכיר עד שהוא מתחיל ללמוד למבחן הפסיכומטרי), הוא שמו של מקום חדש בעיר. “מקום” כי כבר מרגע הכניסה ברור לך שמדובר ב”גם וגם”, גם מסעדה וגם בר. ו”מקום” כי במקום הזה ספציפית יש משמעות ללוקיישן – אמנם פינה נחשקת, צופה אל כיכר הבימה המחודשת ואל השדרה היפה בעיר, אבל מצד שני, פינה שנחשבת למקוללת, שאכלסה כבר לא מעט שאיפות וחלומות, ופרנסה יפה בנקים שנתנו הלוואות.

יום חמישי בערב. המקום מלא באנשים. חלקם בחרו לשבת “מלגו”, סביב הבר שכולל גם את חלקו הפתוח של המטבח. חלקם בחרו לשבת “מלבר”, להרגיש את רוחות הסתיו של העיר. אני בחרתי כהרגלי לשבת על הבר, לצפות בטבחים שמכינים לי את האוכל.

ההתחלה היתה אמביוולנטית: תפריט היין מרשים מאוד- 25 יינות לבנים ו-12 יינות אדומים נפתחים לכוסות. אלו מספרים שלא פוגשים גם בברי יין בעיר, ולכן אני כמעט תמהה שהמקום אינו משווק את עצמו גם כבר יין של ממש. מצד שני, כאשר ביקשתי מאחד הברמנים סיוע בבחירת היין (ככה זה כשיש לי יותר מדי אופציות), הוא התקשה לספק לי כל הסבר על היינות. על חוסר הידע פיצה הברמן בדיאלוג מקסים ולבבי ומאוד בלתי אמצעי (“צ’ייסר, מישהו?”): הוא מצידו מזג לי טעימה מכל יין שרציתי, ואני מצידי, אחרי שלוש טעימות, בחרתי את זה שמצא חן בעיניי – אקר GV האוסטרי. אני חסידה של בחירת יין במונחים של טעים או לא טעים, ואני לא חושבת שהאדם השותה להנאתו צריך לשלוט בשנות בציר או חלקות גידול, ובכל זאת, חשוב לי שהברמן יידע מה הוא מוזג. נקודה לשיפור.

תפריט האוכל מחולק לחמש קטגוריות: ירקות, דגים נאים, פלנצ’ה, מחבת ו”פריכים שאוכלים עם הידיים” –מטוגנים. כמחצית מהתפריט ניתנת להזמנה בשני גדלים של מנות, מה שמאפשר גם לזוג לדגום לא מעט מנות. דילגנו בחינניות על הקטגוריה הצמחונית/טבעונית והתחלנו להפגיז:

טרטר דג וקרם סלק (29 ש"ח), שהוכן באותו ערב מפלמידה, והכיל גם צנון, מלפפון וסלרי, היה וריאציה חביבה על הקלאסיקה הפולנית של דג כבוש וחזרת, והיווה פתיחה רעננה. אני אוהבת פתיחות כאלה – אוכל שרק מפלרטט עם החיך, זורק לו רק כמה טעמים ירוקים ומעוררים, אבל לא מעמיס עליו טקסטורות מסובכות. בבחינת הכנה של הקרקע לבאות.

קרפצ’יו מים עמוקים (42 ש"ח), שהוכן באותו ערב מדג טרחון, היה פשוט וטוב: על גבי שכבה נדיבה מאוד של דג (כמעט נדיבה מדי! המנה ענקית) הונחו פיסות דקיקות של צנונית ופלפל חריף. תיבול צנוע של שמן זית ומלח, ועגבניה שנסחטה מעל, השאירו את כל הבמה לדג הטרי. כשהדג איכותי לא צריך יותר.

המשכנו לסקציית ה”פלנצ’ה” והזמנו “מליטה מקומית על הפלנצ’ה, עם עגבניות קלופות, פלפל חריף ורוטב עשבי תיבול” (52 ש"ח) וגם מנה קטנה של “קלמרי סגול וצזיקי” (32 ש"ח). שוב שתי מנות שבלטו בטריותן ובפשטות ההכנה שלהן, והביאו אותי לנקודה חשובה ביחסים שלי עם מסעדה: התחלתי לסמוך על מלגו ומלבר. אני סומכת על מקום שמבין שאם יש לו חמרי גלם טובים, כל מה שצריך זה לא להרוס אותם – לתת את כל הבמה למתנה שהוצאה מהים, ורק להחמיא לה בתיבול עדין. לסמוך על מקום זה משהו שלא קורה לי כל יום. וכשהוא קורה, אני הופכת מאוד סלחנית.

מסקציית המחבתות הזמנו “שרימפס קריסטל בפלפלים” (67 ש"ח) וחצי מנה של “סרטנים כחולים בחמאת צ’ילי ותפוז, טרגון וציר סרטנים” (39 ש"ח). מנת הקריסטלים גרמה לי להשתמש בתכונת הסלחנות שנולדה בפסקה הקודמת: המנה הוחזרה למטבח עקב עודף מליחות. לא משהו ברמה של כמה גרגרים סוררים, אלא יותר ברמה של טבח ששכח כי המליח כבר את המנה, ועשה זאת שוב. הערנו, ומיד הכינו לנו מנה חדשה, אולם גם אותה היה קשה לאכול – הפעם עקב חריפות יתר. בעונת הקיץ, כאשר הפלפלים החריפים בשיאם, חשוב שהשף יטעם בתחילת כל משמרת את הפלפלים העומדים לרשותו, כי מה שהגיע באותו יום היה לא פחות מפיגוע טרור בצלחת – ואת זה אומרת בחורה שגם בבית התאילנדי מבקשת תוספת חריף. בקיצור למרות שרימפסים מצוינים, קראנצ’ים, חיבור נכון של המרכיבים ושפע של צניעות, לא הצליח לנו איתה. אבל כאמור, סלחתי.

מנת הסרטנים היתה טובה אף היא. הסרטנים היו עסיסיים, עשויים במידה והגיעו עם כל כלי הפירוק שבחורה יכולה לבקש. הרוטב הסמיך הדגיש בעיקר טעמי ציר ועגבניות, אבל נשאר בו רק זכרון עמום לפרי ולאניס. בפעם הבאה אשמח לראות שלקחו את הרוטב צעד אחד קדימה, וזרקו פנימה עוד כמה עלי טרגון. תכלס זו הערה לרוב השפים בעיר – הכניסו את התבלין הזה לרשימת הקניות שלכם. הוא האניס הכי עדין שיש. הוא נפלא.

זו לא הפעם הראשונה שאני כותבת על מקום בלי פירוט הקינוח, וחשה שאני מזניחה את שליחותי העיתונאית, אבל באמת שלא היתה לי פינה פנויה בבטן. ואם היה לי מקום לקינוח, הייתי ממלאה אותו במנת קלמרי סגול ממולא בעגבניות, פטה ועראק, ששכחתי להזמין עד כה.

ההערה העיקרית שלי למקום היא הבחירה שלו לעבוד במטבח פתוח. אני אוהבת מטבחים פתוחים, שמאפשרים לעיניים להתענג על האוכל עוד משלב הקיצוץ. אבל מטבח פתוח זו הצגה, ואם אני הולכת להצגה, אני לא רוצה לראות את מאחורי הקלעים. אם הטבח הכין לפני המשמרת ירקות קצוצים, ראוי שיעמדו בכלים זהים. אם הדגים נחתכו מראש, ראוי שייעטפו בצורה מדויקת ולא מרושלת. במסעדה קז’ואלית כמו מלגו ומלבר לא צריך לצפות לחיתוך וקיצוץ בזמן הסרביס, כפי שהרגיל אותנו המאסטר שף איל שני, אבל כן צריך לצפות למחשבה על האסתטיקה של הבישול בפני הסועדים.

לסיכום: מלגו ומלבר היא לא מסעדה גדולה, ואולי הדבר החמוד ביותר הוא שהיא לא מנסה להיות מסעדה גדולה. היא מקום לבוא ולשתות יין, לאכול אוכל מאוד הגיוני ומאוד טעים, ולצאת שמחים טובי לבב (ובקיצור קצת שיכורים) חזרה לשדרה, כשבאמתחתנו המלצה נוספת למקום בעיר שהוא גם וגם וגם. וזה לגמרי לא מעט.

(אוקטובר 2013)