כשאהיה גדולה אני רוצה להיות טורנדו רוסיני!
בשנה האחרונה נרקם רומן ביני לבין מסעדת “הדסון”.
זה החל בארוחת ערב אקראית במקום, בדרכי להופעה בזאפה ברמת החי”ל. הלסת שלי, שנשמטה לאחר הביס הראשון בסינטה של שף מתן אברהמס, הובילה לכתבה בטיים אאוט וגם לסדנא שערכתי במקום עם חברים, מתוך אמונה שלי, שמדובר במקום עם ידע נדיר בטיפול בבשר, ובידע קצבי שמוליד חיתוכים מדהימים של נתחים.
מה זאת אומרת חיתוכים מדהימים? מה כבר אפשר לחדש בטרילוגיה סינטה-אנטרקוט-פילה? אז זהו, שהרבה: פרט לחיתוכים הקלאסיים, שמייצרים את הסטייקים הסטנדרטים, ב”הדסון” מכירים היטב את האנטומיה של הפרה, ומבינים שכל פרה בנויה קצת אחרת. לכן יש פרות שמהן ייצאו פריים-ריבים מפעימים, לעומת כאלו שאצלן השייטל (הטוסיק) גדול יותר, ומהן שווה דווקא להוציא סטייקים אחוריים. יש פרות שמהן אפשר לחלץ סינטה בחיתוך מסוים ומולן כאלו שצריכות חיתוך אחר. לכל חיתוך שכזה נתנו שם, על מנת לייצר סטנדרטיזציה דומה לשיטה האמריקאית.
לדוגמא – לא מכל פרה אפשר להוציא סטייק שנקרא “קאובוי” (העין של האנטרקוט, ללא חגורת השומן ההיקפית), כי לא לכל פרה יש אנטרקוט מספיק גדול כדי לחלץ ממנו את הקאובוי. אבל בכל פעם שתזמינו “קאובוי”, הוא תמיד יהיה אותו סטייק. קצת מסובך בקריאה ראשונה – יותר ברור כשאוכלים את זה.
החיתוכים השונים מאפשרים לשף להתאים לכל לקוח את הסטייק המושלם עבורו – כי גם באנטרקוט יש איזורים יותר שומניים וכאלו שפחות, גם בסינטה יש איזורים רכים יותר (נייחים) וכאלו שפחות (ניידים), וכן הלאה.
מתן ואני שוחחנו רבות והסברתי לו איך אני אוהבת את הסטייק שלי: עם טעם מאוד בשרי, מעט שומן ונגיס, לא רך מדי, שארגיש שאני אוכלת בשר.
כך הכיר לי מתן את ה”לונג איילנד”, שהוא נתח מרתק: ה”לונג איילנד” הוא למעשה הקצה האחורי של הסינטה. הסינטה מסתיימת בשלוחת בשר, שאינה יושבת כבר תחת חגורת השומן המוכרת של הסינטה (“מכסה השומן”), אלא תחת השייטל, מופרדת מהשייטל בגיד בלבד. לכן המרקם הוא כשל סינטה, והטעם – שייטל. חלום. האיזור הזה גם כמעט ולא נמצא בתנועה, ולכן הוא רך יותר מהסינטה הקידמית או האמצעית. טיפת שומן אינה שזורה בנתח, והוא חלק לחלוטין. חלום, כבר אמרתי?
מעטים המקומות שיודעים לחלץ כך את הנתח הזה. לרוב, הקצבים ממשיכים לחתוך את הסינטה עד הקצה, ואז מתקבל סטייק שחציו סינטה וחציו שייטל, מופרד בגיד. לא הסטייק הכי מוצלח (אלו שני נתחים שדורשים טיפול לגמרי שונה). אבל בהדסון יודעים.
בקיצור, תוך כדי לעיסת הנתח, אני שואלת את מתן, אם הלונג איילנד נושק לעצם. הוא אומר שכן. ואז אני שואלת אותו למה הוא לא מגיש אותו גם “על העצם”, הרי אם תנתן לנתח הזה גם ארומת העצם, הוא לגמרי יהפוך לסטייק המושלם.
אחרי חודש, אני מקבלת טלפון ממתן: “בואי לאכול אנזל קאט”
“אה?”
“בואי לאכול אנזל קאט. לונג איילנד על העצם. חיתוך שאת המצאת. יאללה, יש סטייק על שמך.”
שניה של מבוכה. שניה של “הוא עובד עלי” ואז עוד הרבה שניות של בחורה מאוד מרוצה.
אז גם אם זה נשמע שאני קצת עפה על עצמי, לא נורא, קצת מותר לי: יש סטייק על שמי! ואם חושבים על זה, גם הטורנדו רוסיני, אולי הסטייק הכי ידוע בעולם, התחיל רק מסטייק קטן על שם איזה מלחין קטן, לא?
הדסון, הברזל 27, רמת החי"ל, תל אביב. 03-6444733
(יולי 2013)
