הגלידות של דייויד פרנקל

יש לי בעיה עם דייויד פרנקל. בעיה גדולה. כשאני רוצה להמליץ על מנה אחת ש"אסור לוותר עליה" בפרונטו שלו, אני ממש מתקשה לבחור אחת. 

דיוויד, השף של “פרונטו”, הוא, בעיניי, אחד השפים הטובים בארץ, לבטח אחד המלומדים שבהם. בגיל 29 אפשר כבר להפסיק לקרוא לו “הבטחה” או “הדבר הגדול הבא”, ולהודות, שהוא פשוט כבר שם. והסיבה היא, שהאוכל שלו, מעבר להיותו קליל, מדויק וחף מגימיקים, הוא פשוט חכם.

כמו רבים מחבריו, דיוויד עשה סטאז’ בחו”ל, במקרה שלו “פלאי” הניו-יורקית ו”נומה” הדנית, אבל מסתמן שהשנה הקריטית היתה זו, שבה עבד כשף מחלקת דגים ב”מוגריץ” הספרדית, מסעדה שכבר שנים נחשבת לאחת המסעדות הטובות בעולם. בצד העבודה היומיומית, כל טבח במוגריץ חייב לחקור את האוכל במעבדה הממוקמת מעל למסעדה, והתוצאה היא שף שמחזיק בהבנה מאוד ברורה של הכימיה והפיסיקה של הבישול. חשוב לאמר – לא מדובר במטבח מולקולרי, רחמנא ליצלן, מדובר באוכל אמיתי. אבל כשאופים פוקצ’ה, מכינים פסטה או מצמצמים רוטב ומבינים את ה”למה” מאחורי כל תהליך – מבינים גם את ה”איך”.

ואם יש תחום באוכל שבו צריך להבין את הכימיה, את ה”איך” – זו קונדיטוריה.

על הגלידות של פרונטו אחראי השף עצמו, ומדי עונה תפגשו כאן גלידות אחרות. בעידן מכונות הגלידה, רבים חושבים שזה מאוד פשוט להכין גלידה, וזה באמת לא כזה מסובך – אבל זה בהחלט מאוד מסובך להכין גלידה באמת טובה.

כך שלסיום הארוחה בפרונטו, אתם תזמינו גלידה: גלידת חמאה חומה. סורבה שוקולד. סורבה תפוח. סורבה קוקוס. בפעם האחרונה שאכלתי בפרונטו היינו שישה אנשים. הזמנו את כל הגלידות למרכז השולחן, והיה חמוד לראות איך כל אחד מתחבר לטעם אחר, מתלבש על צלחת ומסרב לחלוק. לכל אחד הגלידה שלו. 

פרונטו, הרצל 4, תל אביב. 03-5660915

(יוני 2013)