רוטב העגבניות המושלם של מרצ'לה חזן
את הרוטב הזה לא אני המצאתי. הו לא. אין שום סיכוי בעולם שבחורה שנולדה ברעננה תצליח להמציא כזה שילוב בין עגבניה לחמאה. הו לא. לא ולא. זו חייבת להיות אשה שגדלה בחיבור שבין צפון המגף לדרומו. בין הגובה הצפוני, המבקש חמאה ושמנת וכבדות לנפש הרועדת, לבין הפראיות הדרומית, בה גדלות עגבניות שהן כל כולן שמש.
האמת? יש מצב שהבעיה היא לא להמציא רוטב כזה, אלא שיהיה לך מספיק אומץ לאמר שהמצאת רוטב שכזה. מישהי שלא נולדה באיטליה עלולה להיסקל נוכח שילוב המרכיבים – עגבניות, בצל וחמאה – ממש לא השילוש הקדוש בבואנו להכין רוטב לפסטה (נכון שגם אתם הייתם הולכים על עגבניות, שמן זית ושום?). היום, בעידן האינטרנט על מקלדותיו שלוחות הרסן, קל גם לראות איך הרוטב הזה מתקבל בחשדנות בקרב אנשים שלא מכירים את האשה שהמציאה אותו: "זאת איטלקיה זאתי?" תהה איזה בחור באתר אמריקאי "איטלקיה אמיתית בחיים לא תשלב עגבניות עם חמאה!" זעקו מילותיו. ובאתר אנגלי מצאתי נתינה בריטית שנושפת בבוז "נולדתי באיטליה ואני אומרת לכם שעגבניות הולכות רק עם שום! לא יודעת מי זו הבחורה הזו, אבל איטלקיה היא לא!"
אבל היא כן. כל כך כן.
מרצ'לה חזן נולדה וגדלה באמיליה רומאנה, אחד האיזורים הכי מרגשים בעולם מבחינה קולינרית: האיזור שהביא לעולם את הפרושוטו, המורטדלה, הפרמזן והבלסמי. האיזור המשופע בפטריות פורצ'יני, בצלצלי שאלוט, ערמונים ופירות. זה גם האיזור בו הומצאה אחת ממנות הפסטה המפורסמות בעולם – "טאליאטלה ראגו", או כפי שרובנו מכירים אותו – "ספגטי בולונז" ("מבולוניה").
כותבת המתכון נולדה באמיליה רומאנה בשנות ה-20 של המאה הקודמת. אגב, עוד פרט טריוויה: העיר בה נולדה נחשבת לעיר שבה מגישים את מרק הדגים ("ברודטו") הטוב ביותר באיטליה. היא נישאה לויקטור חזן, כתב יין יהודי שנולד באיטליה וגדל בניו יורק, ותוך זמן קצר עברו השניים לגור בארצות הברית. בדירה הניו-יורקית, בהעדר משפחה סביבה, היא מתחילה לבשל, לשחזר מתכונים, להבין שהכשרון טמון שם, בין אצבעותיה, להעביר סדנאות בישול, לפרסם מתכונים בעיתונים ובשנות השבעים מתפרסמים ספרי הבישול הראשונים שלה (באנגלית!) - כולם על טהרת הבישול האיטלקי הקלאסי.
מרצ'לה חזן היא לא עוד בשלנית. היא כוהנת הבישול האיטלקי, זו שהביאה לארצות דוברות האנגלית את בשורת המטבח הזה. זו שאחרי מתכוניה אפשר ללכת בעיניים עצומות.
ורק כוהנת יכולה ליצור מתכון כל כך פשוט וכל כך מבריק.
הנה המתכון.
ואם לא בא לכם להכין את הרוטב הזה בבית – ב"ברוט", בר היין הנהדר שבפינת הרחובות מונטיפיורי ונחלת בנימין, מוגשת המנה הזו (גם פה היא קרויה – פסטה ברוטב עגבניות של מרצ'לה חזן). ב"ברוט" מוסיפים לרוטב עוד מרכיב סודי ממשפחת האוממי, שמעמיק את הטעם. מנה נפלאה, שלמרות שאני מכינה אותה בבית, אני מזמינה שוב ושוב.
שלושה מרכיבים, 45 דקות בישול.
כמות החמאה במתכון הזה תגרום לכם (בקריאה ראשונה) להשתנקות קלה – אנחנו לא רגילים לשים בסיר 70 גרם חמאה. יום יבוא ואקדיש פוסט שלם לסיבה למה חמאה צריכה לשוב למטבח שלכם, ולמה צריך להפסיק לפחד משומן מהחי, אבל בינתיים תסמכו עלי שזה בסדר גמור. (ואם מישהו רוצה עדיין להשקיט את המצפון - יש פה ארבע-חמש מנות, פחות משתי כפות חמאה למנה. נכון שאם זה היה שמן זית הייתם חיים עם זה בשלום?)
השימוש בעגבניות משומרות אינו פשרה – זה המרכיב במתכון המקורי! אתם יכולים כמובן להשתמש בכמות שווה של עגבניות טריות קלופות – אבל למה לכם? הרבה יותר עבודה, לא הרבה יותר זול.
ל4-5 מנות:
800 גרם עגבניות קלופות משומרות – עדיף ממקור איטלקי (אני משתמשת ב mutti)
1 בצל קטן, קלוף
70 גרם חמאה
1/2 כפית מלח ים
בסיר בינוני שמים עגבניות, בצל וחמאה. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה 45 דקות, ללא כיסוי. לפעמים הרוטב מתיז מעט, אז מותר לכסות את הסיר חלקית.
מכבים את הלהבה. נפטרים מהבצל (כן, זורקים אותו לפח) ומועכים את תכולת הסיר – בעזרת כף עץ או בעזרת מוט ריסוק, לקבלת רוטב יותר אחיד. ממליחים.
יוצקים את הרוטב מעל פסטה ומגישים עם המון פרמזן. כן. זהו!
הערות:
אם השתמשתם בעגבניות משומרות תוצרת ישראל, סביר להניח שהרוטב ייצא מעט חמצמץ. כפית שטוחה של סוכר בתום הבישול תפתור את הבעיה.
אם בכל זאת משתמשים בעגבניות טריות – קונים 1 קילו עגבניות בשלות. טובלים את העגבניות במים רותחים למשך דקה, קולפים וממשיכים במתכון כרגיל.
ניתן גם להשתמש בחמאה מלוחה. במקרה כזה תווכחו שאין צורך להמליח את הסיר בסוף המתכון.
בתום הבישול ניתן גם לתבל את הרוטב בכפית אורגנו, כמה עלי בזיליקום קצוצים או מעט צ'ילי – מותר מה שאתם רוצים, אני רק חייבת לציין שכל התוספות האלו אינן מופיעות במתכון המקורי.
תהנו!
לעוד מתכוני פסטה מנצחים:
פורסם בתאריך 13ביולי 2015
