סלמורחו - הגספצ'ו של קורדובה

המרענן הרשמי של הקיץ

אף פעם לא הייתי חסידה גדולה של גספצ'ו. הספיקו לי כמה טעימות מהאדום הזה, בלא מעט הזדמנויות, ואף פעם לא התחברתי לתחושת הסלט המרוסק. גם היה לי ברור למה אני לא אוהבת אותו: הפלפלים.

כן כן, אני יודעת שלא אומרים "איכס" על אוכל, אבל פלפלים חיים זה מהדברים הבודדים שאני לא מסוגלת להכניס לפה. מאוד אוהבת פלפלים קלויים, משוגעת על פלפלים חריפים בכל צורה, מסוגלת להכיל פלפלים מבושלים בלא מעט הזדמנויות – אבל חיים?? לא ולא. הם גסים לי מדי על החיך ומשתלטים על הטעם. אולי זו הזדמנות מצוינת להתנצל בפני כל המלצריות ששירתו אותי במהלך חיי: אני הנודניקית שתמיד וידאה שבסלט הקצוץ אין פלפל ושגם בסלט הטונה נמנעים ממנו.

בקיצור גספצ'ו היה מחוץ לתחום.

עד הקיץ שעבר.

ביום האחרון לירח הדבש שלנו, מסלול מופלא בן שבועיים בפירנאים והבסקים, הגענו לברצלונה. פגשנו חבר שגר שם כבר כמה שנים והוא לקח אותנו לטאפאס בר ידוע, והודיע לי שאני חייבת לשתות את הגספצ'ו שלהם. עיקמתי את האף אז הוא הזמין לי אותו.

לשולחן הגיעה כוס גדולה עם משקה ורוד. מבט זריז הסגיר שעל כל השולחנות מסביב יושבות כוסות של המשקה הזה, וזו היתה ההפתעה הראשונה: אמנם מרק, אבל אף אחד לא אוכל אותו בכף, וגם בניגוד לארץ, לא עשו ממנו יותר מדי עניין. בלי תוספות קצוצות במרכז של מלפפונים / שום / פלפלים / קרוטונים – פשוט משקה מרווה וקר מאוד בכוס גדולה.

גספצ'ו מופלא.

קוראת למלצר.

מלצר בקטלאנית.

מזל שיש איתנו חבר מקומי. "מה יש פה?"

תשובה בקטאלנית, ואחריה תרגום: עגבניות, שום, לחם, שמן זית, חרז.

חרז הוא תשובה מצוינת. חרז מסביר הרבה דברים, ותכף נדבר על מה זה חרז. אבל איך זה יכול להיות? איך זה יכול להיות שכל מתכוני הגספצ'ו בעולם מכילים עגבניות, פלפלים, מלפפונים, בצל, תיבול ועוד מיליון מרכיבים, ופה הבן אדם מדבר איתי על פאר המינימליזם?

חיוך. כי זה לא באמת גספצ'ו. זה סלמורחו Salmorejo – מרק העגבניות הקר של קורדובה שבחבל אנדלוסיה, בדרום ספרד. גרסא מעודנת, רכה, קטיפתית של גספצ'ו, שבזכות כמות הלחם ה(יחסית) גדולה שבו, הוא גם סמיך יותר, משביע יותר. מאוחר יותר אני גם לומדת שיש שקוראים לקטיפה הזו "ארדוריה", אבל השם הגברי מוכר יותר.

בקיצור, מאז שחזרנו מירח הדבש, הסלמורחו הפך להיות חבר קבוע במקרר שלנו לאורך הקיץ - החנויות מלאות בעגבניות בשלות במחירים נוחים, ההכנה פשוטה מאוד, וכשחוזרים הביתה כל כך כיף לשתות אותו עד שהאוכל מוכן, או אפילו במקום הקפה הקר של אחר הצהריים.

זה בסדר להמשיך לקרוא לו "גספצ'ו", כי ככה נוח לכולם לדעת לדעת על מה מדברים, אבל ביניכם לבין עצמכם, תראו איזה כיף זה לקרוא לו בשם של החתיך הלטיני הכי הורס בשכונה: סלמורחו.

ועכשיו בואו נדבר על ה"חרז".

"חרז" הוא חומץ שרי. חומץ שמיוצר אך ורק באנדלוסיה, במחוז בו נמצאת העיר חרז דה לה פרונטרה. באיזור זה מיוצר יין השרי הידוע, יין מחוזק. כך שחומץ שרי הוא בעצם ה"חומץ בן יין" של יין השרי. בדומה ליין השרי, גם החומץ הוא מוצר גיאוגרפי מוגן, כלומר קיימים חוקים נוקשים ליצורו, והחוק האירופאי אוסר על ייצורו מחוץ למחוז. לחומץ הזה יש חמיצות מעודנת, מאוד רעננה, מלאה בטעם קטיפתי, ואני משתמשת בו המון במטבח שלי.

יש רק בעיה אחת עם החומץ הזה: לא פשוט להשיג אותו... בתל אביב אפשר להשיג אותו בהרבה מעדניות, אבל כבר מצאתי את עצמי קונה אותו עבור אנשים שגרים מחוץ לאיזור המרכז.

ניסיתי, באמת שניסיתי להכין גספצ'ו בלי החומץ הזה. מצטערת, זה פשוט לא זה. אם אין ברירה, החליפו אותו בחומץ בן יין אדום, אבל בבקשה זיכרו שזה לא הדבר האמיתי, ואם אתם מגיעים לחנות ויש בה חומץ שרי – קנו כבר שני בקבוקים. לחומץ יש חיי מדף של כמה שנים.

ל-5-6 כוסות גדולות: 

1.2 קילו עגבניות בשלות (כדי לקבל 1 ק"ג עגבניות קלופות)

3 פרוסות של לחם לבן / אחיד

3 שיני שום

8 כפות שמן זית

3 כפות חומץ שרי

1 כפית מלח

2 כוסות גדושות קרח / 400 מ"ל מים קרים מאוד

לקישוט, רק אם רוצים: זילוף של שמן זית / עשבי תיבול קצוצים / קוביות קטנות של חמון או בייקון

מסירים את הקרום מפרוסות הלחם ומשרים אותן במים פושרים, לפחות עשרים דקות.

חולטים את העגבניות: שמים את העגבניות בקערה או בסיר. שופכים עליהן מים רותחים ונותנים להן לעמוד דקה-שתיים. שימו לב: בהרבה מתכונים יגידו לכם לחרוץ את העגבניות לפני החליטה. אני לא אוהבת את החריץ הזה, כיוון שהוא מאפשר למים הרותחים לחדור לתוך העגבניה ולבשל אותה מבפנים. אחרי דקה נועצים סכין בעגבניה ומוציאים אותה מהמים (אל תנסו לשלוף את העגבניות עם האצבעות! המים עדיין רותחים!) קולפים את העגבניות, חוצים, מרחיקים את העוקץ ומעבירים את העגבניות למעבד מזון.

מוסיפים למעבד המזון שום, שמן זית, חומץ שרי ומלח.

סוחטים היטב את הלחם ומוסיפים למעבד המזון.

מפעילים את המעבד ל-5 דקות, עד שהגספצ'ו הגיע למרקם אחיד וקטיפתי. העיבוד הארוך חוסך לכם את שלב הסינון המעיק.

מעבירים לקראף יפה או לקערת הגשה. מוסיפים 400 מ"ל מים קרים מאוד (אפשר פשוט להוסיף קוביות קרח – זה שתי כוסות גדושות מאוד של קוביות קרח). מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות, עד שהסלמורחו קר מאוד.

לפני ההגשה מערבבים.

יוצקים לכל אחד כוס של סלמורחו. כדאי להוסיף עוד 2-3 קוביות קרח וזילוף קטן של שמן זית. אפשר גם קצת עשבי תיבול קצוצים. בקורדובה נוהגים להגיש את הסלמורחו עם קוביות קטנות של חאמון וביצה קשה מלמעלה, אבל אפשר גם פשוט לשתות ולא לעשות עניין. גם ככה חם מדי בחוץ. 

לעוד מתכוני עגבניות: 

רוטב העגבניות המושלם של מרצ'לה חזן

עגבניות מיובשות 

פורסם בתאריך 23 ביולי 2015