הדסון

מסעדת הבשרים הכי טובה בארץ

לפני שנתיים, בגליון סיכום השנה של על השולחן, בחרתי במתן אברהמס, שף מסעדת "הדסון" כאחד מאנשי השנה בקולינריה הישראלית. וכך כתבתי עליו אז: "...זה מתחיל מפירוק הנתחים המקצועי, ממשיך ביישון שמותאם ספציפית לכל נתח ונתח, ומסתיים בצליה מושלמת. כל סטייק של מתן שמגיע לשולחן הוא מנה מעוררת חושים, עד כדי כך שלקרוא למנות האלו "סטייקים" זה כמעט לא נעים. הדסון של 2014 נספרת כאחת המסעדות הטובות בארץ, נמנית באותה נשימה עם מסעדות העילית, וקשה להצביע על מסעדת בשרים אחרת שהגיעה למעמד שכזה... כנסו להדסון באמצע סרביס. בהנחה שתמצאו מקום, תראו איך שולחן אחרי שולחן מבקש ללמוד על ההבדלים בין נתח ה"לונג איילנד" הרך ל"דנבר קאט" הרקום בחוטי שומן. שולחן אחרי שולחן מבין שבשר הוא חומר גלם מורכב, בעל מנעד טעמים וטקסטורות. כן, היתה פה מהפכה."

שנתיים אחרי, והדסון עודנה נוצצת בשמי מסעדות הבשר בארץ. המהפכה, שמתן מוביל, משפיעה על כל המסעדות האחרות בז'אנר – כי כשאתה מעמיד סטנדרטים כאלה גבוהים וגורם לציבור שלם להתקדם ולהבין יותר מה הוא אוכל, אין ברירה לכל האחרים אלא ליישר קו – או להשאר מאחור.

הדסון היא מסעדה נהדרת לערב בנים או לערב בנות (שמשום מה נוטות לאכול יותר בשר כשאין בנים בסביבה). כיף להגיע אליה ברביעייה, שכן אז אפשר לחלוק את אחד מהנתחים המיוחדים שמגיעים במשקל גבוה (וכאן כתבתי הסבר לגבי כל שיטת הנתחים המיוחדים של הדסון). הנתח החביב עלי הוא ה"לונג איילנד", נתח של סינטה אחורית, בעלת טעם בשרי עמוק שנמסה בפה. אם אתם אוהבים נתחים יותר לעיסים, ה"קנזס", סינטה מרכזית, הוא בחירה משגעת. אם אתם אוהבים בשר על העצם, ה"דלמוניקו" הוא הנתח בשבילכם, ואם אתם אוהבים נתחים יותר שמנמנים – "ריב איי" הוא הנתח שיפיל אתכם לקרשים.

מכיוון שהנתחים האלו הם החלק היקר בתפריט, אל תרגישו שהזמנה של סינטה או אנטרקוט "רגילים" היא פשרה – גם הנתחים הקלאסיים זוכים כאן לאותו טיפול מסור.

העיסקית של הדסון נהדרת אף היא, וארוחת צהריים לא מחייבת היא זמן מצוין להמבורגרים של המקום או לסלופי ג'ו, מנה שבלתי אפשרי לאכול בצורה מנומסת, אז תאכלו אותה מול אנשים שאתם מכירים ובטח לא בדייט ראשון.

ומרוב שדיברנו על בשר, שכחתי שיש את החלק הזה בחיים שנקרא "מנות ראשונות". ובכן, למנה ראשונה חובה להזמין "חלונות ניו יורק" – פרוסות של סינטה צרובה בדיוק מושלם בתוך רוטב טופי יפני או את ה"קראסט אנטרקוט", פרוסות דקיקות של אנטרקוט צרוב מעל עלי רוקט ורוטב חריף. מנת ה"פטריות במחבת" כיפית גם כן, וגם ה"סלט קיסר" מאוד מוצלח.

אומרים שגם צמחוניים יכולים למצוא פה את עצמם, ובתפריט מופיעות מנות עוף, פסטה ודגים. בכנות? אין לי מושג, מעולם לא הגעתי לכאן עם מישהו שלא אוכל בשר ושום שליחות עיתונאית לא תצליח לגרום לי להגיע לפה ולאכול סלמון.

לסיום, אם אנחנו כבר מדברים פתוח, אני חייבת להגיד עוד שלושה דברים מעומק הלב:

ראשית, אם כבר הגענו לפה, אני ממליצה בחום לוותר על הפילה. די. זה לא ב-א-מ-ת נתח מעניין, ותמיד אני רואה אנשים מסביב "מפנקים" את הפילה שלהם בהרבה רוטב כדי שיקבל אופי או משמעות. לא פעם שמעתי את מתן אומר: "רך זה לא טעם". אני מסכימה איתו לחלוטין.

שנית, אנחנו יושבים במסעדת בשר שיודעת היטב את העבודה. בדיוק כפי שלא היינו אומרים לשף איטלקי איך להכין לנו את הפסטה, כך כששואלים אותנו "באיזו מידת עשייה אתם רוצים את הסטייק שלכם?" הכי טוב לענות: "כמו שמתן רוצה". אם השף חושב שמידת העשייה המתאימה לנתח היא מדיום רייר, הכי נכון לזרום איתו. להחזיר לאש תמיד אפשר.

ודבר אחרון - בשר טוב הוא עסק יקר, והדסון היא מסעדה לא זולה, אבל בדיוק כפי שאיננו הולכים למסעדה יוקרתית מדי יום, כך אני מאמינה שעדיף לאכול פחות סטייקים בחיים, אבל כשכבר מחליטים לאכול אחד כזה, לעשות את זה כמו שצריך, במסעדה שנותנת הרבה הרבה כבוד לבשר המקומי.

תהנו. 

הדסון, הברזל 27, תל אביב. 03-6444733