קפטן הוק

4 בפברואר 2016

המחקר המרעיש, שפורסם לפני מספר חודשים, ש"חשף" שאכילת בשר מעובד גרועה יותר מהחיים בתוך חפיסת סיגריות, לא הפתיע אף אחד שעוסק בקולינריה למחייתו – מי שעובד במטבחים ויש לו קצת שכל על הכתפיים, מבין שהחומרים המשמרים, צבעי המאכל, הניטריטים וכל הדברים האלה (שאין להם שמות אלא רק מספרים ואותיות קטנות), לא יכולים להיות חלק מהצלחת שלנו. אסור להם להכנס לגוף שלנו.

אבל רובנו, לאורך שנים, לא קראנו את האותיות הקטנות, והתגובה למחקר היתה דרמטית - צריכת הבשר המעובד בארץ פחתה – וטוב שכך. טוב מאוד שכך.

האם באירופה צנחה צריכת הבשר המעובד בערכים דומים? אין לי את הנתונים הרשמיים, אבל אני יכולה לשער שלא. שגם אם המפעלים שמייצרים נקניקים תעשייתיים התחילו לפחד (ובצדק), הרי שבאירופה, בניגוד אלינו, קיימת תעשיית בשר ארטיזנלית משגשגת, שלא אמורה להפגע ממחקרים שכאלה. חלק לא מבוטל מתעשיית הנקניקים, הנקניקיות, הבשרים המעושנים ושאר מוצרי השרקוטרי בצרפת, איטליה וספרד, עדיין עובדת בשיטות מסורתיות – ייבוש והמלחה, עישון ובישול בשומן - כפי שנעשה לאורך מאות שנים, הרבה לפני המהפכה התעשייתית.

ואת הבשר הזה אפשר להמשיך לאכול.

שיהיה ברור – אני לא שולחת אתכם להגדיל את צריכת הבשר המעובד שלכם, אבל אני כן אומרת שאם כבר לצרוך בשר מעובד (ואני לנצח אמשיך לצרוך בשר מעובד, ואינני רוצה לדמיין את חיי ללא בייקון) – אז שיהיה כזה שהוכן בצורה מסורתית ונטולת רעלים. זה בטוח עולה יותר, אבל בחישוב הכללי - עדיף לצרוך פחות בשר, אבל שהבשר שנצרוך יהיה איכותי. כך שבסופו של דבר ההוצאה הביתית על בשר מעובד אמורה להשאר דומה.

בקיצור, בואו נגיע לתכלס – הוק.

הוק הוא בית מלאכה חדש שבימים אלו מגיח לאוויר העולם. אורי מרמושטיין מפונדק / טראק דה לוקס חבר לערן ביק, טבח סופר-מוכשר שמתמחה בשרקוטרי, וביחד הם יצרו קולקציית בשרים מעלפת, שכולה מעובדת בשיטוות טבעיות – המלחה, כבישה, עישון בעץ טבעי, בישול והתססה. בקולקציה יש נקניקים, בשרים מעושנים וכבושים ונקניקיות. המוצרים נארזים בואקום ונשלחים לביתכם עם שליח שתאם את הגעתו עמכם.

אז השליח הגיע, ואנחנו זללנו לא מעט – בייקון, בייקון טלה וקופה נהדרים. קורנדביף חביב (אני מודה שאני לא מחובבי הקורנדביף ורק הסקרנות גרמה לי לנסות) ופנצ'טה מצוינת. ממחלקת המעושנים טעמנו חזה אווז מעושן נפלא, עם טעמי עישון עמוקים. את חזה העוף המבושל לא אהבתי, הוא היה לי קצת אנמי ובכלל לא דיבר בצרפתית או איטלקית כמו שאר חבריו. אני משערת שזה מוצר שמיועד למי שמחפש טעמים יותר נייטרלים (לילדים אולי?), ואולי זה התחליף לפסטרמת הודו בפורטפוליו של הוק. במחלקת המעושנים יש גם אסאדו, ספריבס, פיקניה ואונטריב שסימנתי לי לנסות בפעם הבאה.

אם אתם הולכים להתנסות במשלוח, אני מפצירה בכם - אל תוותרו על הנקניקיות. אנחנו לא רגילים לשלם 40 שקלים על שלוש נקניקיות (גם אם מדובר בנקניקיה במשקל של כמעט 120 גרם), אבל אי אפשר להתיחס לנקניקיה הזו במונחים של נקניקיה רגילה. מדובר במעדן שהפיל אותנו לקרשים. גם נקניקיית הגאודה טימין וגם הצ'וריסו חוסלו בשניה וחצי. אכלנו אותן, כמו שני הורים מותשים, בתוך לחמניה, בלי כלום, בעמידה במטבח מעל השיש, ורק כשחוסלו ציינו לעצמנו שהן נקניקיות שנשמח לפגוש בכל מסעדה שמכבדת את עצמה.

בפעם הבאה שיהיו לנו אורחים, במקום לעמוד ולטרוח על פטה כבד עוף (או להבריח שוק חמון במזוודה), נגיש להם למנה ראשונה כמה נקניקיות כאלה, על בוצ'ר, עם מריחת חרדל, איולי חזרת ומלפפונים כבושים. וזהו. והם יהיו מאושרים.

וגם אנחנו. 

וזו תמונה שביקשתי מהחבר'ה של הוק לשלוח אלי, כי כאמור אני לא הצלחתי לצלם את הבשר בטרם חוסל: 

 (צילום: אנטולי מיכאלו)

ההזמנות ב"הוק" מתבצעות דרך האתר – למעבר לאתר

כרגע המשלוחים מגיעים רק לערי המרכז, בהמשך הם מבטיחים להתרחב לכל חלקי הארץ, ועד אז יש לוקיישן לאיסוף עצמי.