הנה זה הגיע – Summer of Riesling
4 באוגוסט 2013
“זה פשוט יצא מכלל שליטה. זה לא היה מתוכנן ככה”. מקטר אבירם כץ, איש היין של מסעדת “טוטו”, בעודנו מתיישבים כהרגלנו בצהרי יום שישי ב”שישקו”, מניחים שככה הכי הגיוני לערוך ראיון. אבל זה לא באמת ראיון. זו שיחה של שני אנשים שאוהבים יין, מאוד מאוד אוהבים יין. האחת אולי סתם אוהבת לשתות, אבל השני עושה מזה קריירה. הוא רק בשנות העשרים לחייו, אבל כבר אחד מאנשי היין החשובים בישראל: מכתיב את הטון. מייצר שפה חדשה בתפריטי היין בעיר. מצעיר את התחום. והכי חשוב – גורם לנו לשתות הרבה יותר יין.
עכשיו, בפתחו של חודש הריזלינג, אנחנו מזמינים לנו כוסית, ומחליטים להחליף כמה מילים על יין, אבל מבטיחים זה לזו שלא נאמר מילה על עפיצות או טאנינים. אנחנו רוצים לדבר על יין בעברית. בכל זאת יום שישי בצהריים וחם לנו נורא.
מה יצא משליטה, שכולם בעניין? שכל העיר הולכת לשתות עכשיו ריזלינג?
“כן. התחלתי לגלגל את ה”סאמר אוף ריזלינג” בשנה שעברה ב”טוטו”, והשנה – כל מי שרצה להצטרף, להשתתף ולעשות רעש – בפנים, והכל מפה לאוזן, ונהיה פסטיבל שלם. פגשתי אנשי יין בשישקו ובמנזר ואיפה שאני מסתובב בעיר, ולאט לאט, או יותר נכון מהר מהר, זה גדל למימדים עצומים. כשראיתי שנוצר פה כוח אמיתי, פניתי לספקים וליבואנים ונהיה לנו חודש שכזה, שגם נותן במה לכל היבואנים הקטנים.
זה מין אירוע כזה שצמח מלמטה – לא מדברים פה על “עמידה ביעדים” או “מי שימכור הכי הרבה יקבל פרס” – כל מי שהצטרף עשה זאת כי הוא בעניין וכי זה מגניב וכי זה אחלה שירות ללקוח.
ה”סאמר אוף ריזלינג” התחיל בניו יורק לפני כמה שנים, ואנחנו בקשר מלא ובתיאום איתם. אנחנו משתמשים בלוגו הרשמי שלהם ובכל המיתוג: חולצות, שמפניירות עם הלוגו, סטיקרים.”
מכל הזנים והיינות בעולם – למה ריזלינג?
“התשובה הכי טובה היא: “ככה”. אני באמת לא יכול להעלות בדעתי עוד זן שהוא כל כך ורסטילי ויש לו כזו משרעת. תעשי ניסוי: תשאלי אדם אם הוא רוצה ריזלינג. חלק מהאנשים יגידו לך שהם לא אוהבים ריזלינג, כי “ריזלינג זה מתוק” או כי “ריזלינג זה יבש מדי”, אבל בעצם לכל אחד מהם אפשר למצוא את הריזלינג שהוא יאהב. אני לא מכיר עוד זן ענבים שמייצרים ממנו גם יינות יבשים לחלוטין, גם יינות חצי יבשים וגם יינות מתוקים להחריד. יינות מבעבעים, יינות טעימים, יינות מגעילים, יינות מענבים שקפאו, יינות מענבים עם בוטריטיס. אין עוד זן כזה בעולם. אין עוד דבר כזה.”
מה זה הענב הזה בכלל? זה לא יפה שהגישה הבסיסית של השיחה שלנו היא שכוווולם יודעים על מה אנחנו מדברים…
“נתחיל מזה שאין דבר וחצי דבר בין ריזלינג לאמרלד ריזלינג. האמרלד ריזלינג הוא הכלאה שנוצרה בקליפורניה ומשום מה בישראל של לפני שלושים שנה החליטו לייצר ממנו יינות. וזה היה לא טוב בכלל, בלשון המעטה. הריזלינג הוא זן אציל שמככב בגרמניה, אוסטריה וחבל אלזס בצרפת. משם אפשר למצוא אותו במופעים מרשימים בכל העולם: בשנים האחרונות הוא צובר תאוצה מטורפת באוסטרליה וניו זילנד, ויש לו גרסאות בדרום אפריקה, ארצות הברית, צפון איטליה, ישראל ואיפה שלא נחשוב על זה. יצרנית הריזלינג הכי גדולה בעולם היא בכלל אמריקאית – שאטו סן מישל.”
זה מעצבן אותי. הנתון הזה מעצבן אותי. ממש חילול הקודש.
“כן, האמריקאים מעצבנים, גם לי קצת קשה איתם, אבל דווקא בתעשיית היין יש שם דברים טובים. זה כמו היינות האוסטרלים – אחוז ניכר מהיינות האוסטרלים שמיובאים לישראל יבאסו אותך. ואז את חושבת שזו תעשייה גרועה עם יינות עם טונה אלכוהול ומתיקות ועץ שאי אפשר לשתות, אבל אם תתמידי, פתאום תגיעי לבקבוק מדהים ותביני שיש שם דברים מעולים, עם ביטוי איזורי, מעט עץ, מעט אלכוהול, אלגנטיות. שאוסטרליה מרגשת.”
הריזלינג הוא ענב עם פוטנציאל יישון גבוה, נכון?
“לגמרי. הריזלינג הוא ענב שיודע להתיישן בצורה פנומנלית. הוא משאיר אבק לרוב היינות האדומים שאנחנו מכירים. לכבוד חודש הריזלינג קיבלתי, ישירות מיצרנים, ריזלינגים משנת 1983 שיכולים לקבור אותך מרוב עונג. אני שותה יינות כאלה, בגיל שלי, ואני חייב להודות שהם נראים הרבה יותר טוב ממני.”
למה בעצם זה ככה? למה הריזלינג הוא יכול להתיישן ככה וסוביניון בלאן לא?
“שתי פונקציות: אחת, הרבה מהריזלינגים הם יותר מתוקים, אז הסוכר הוא חומר משמר שנותן ליין אורך חיים ארוך. ככל שהשנים עוברות רמת הסוכר יורדת, כלומר היין ירגיש פחות מתוק ויפתח מתיקות נעימה ומופלאה. האלמנט השני זו החומצה הגבוהה. סוכר וחומצה הם שני חומרים משמרים.”
אז הריזלינגים שיש להם פוטנציאל יישון רואים חבית?
“הרבה מהריזלינגים רואים חבית, אבל זו לא חבית כפי שאנחנו תופסים את המושג: זו לא חבית קטנה וחדשה שנותנת את כל השפעת העץ. החביות יהיו בדרך כלל גדולות, מ-500 או 1000 ליטר ועד 5000 ליטר. אלו חביות ישנות, חלקן אפילו בנות מאה שנים. ואז כל השפעת העץ היא המיקרואוקסידציה, החמצון העדין הזה. כלומר אנחנו לא מדברים על העץ שיש בשרדונה חמאתי ודוחה.”
שרדונה חמאתי ודוחה??? אתה לא אוהב?
“לא. לא אוהב בשום מצב. אני אוהב לשתות, ואני רוצה לשתות דברים מרעננים, כיפים, מרווים, דקים, רזים. לא רוצה הרבה אלכוהול ביין שלי, לא רוצה הרבה עץ. כמו שאת האוכל שלי אני רוצה נקי ומדויק, בלי טריליון תבלינים ובלי המון רטבים. אני רוצה אלגנטיות. אני רוצה דיוק. אני רוצה מובחנות. אני רוצה אותנטיות. ברגע שלקחת יין ופיצצת אותו בעץ ואלכוהול והבשלה – היין איבד את כל הזהות שלו. זה לא טעים, אבל יותר חשוב: זה יין שיכול להגיע מכל מקום בעולם – אז מה עשינו בזה?”
אם הריזלינג הוא כזה ענב משובח, למה הוא הרבה פחות מוכר מהשרדונה?
“כתבה איזו מבקרת יין, שהריזלינג הוא הילד המחונן של הכיתה, שכל הזמן המורה אומרת לו: אתה חכם, אתה גאון, אתה מוצלח, אבל בהפסקה אף אחד לא רוצה לשחק איתו. ריזלינג זה בדיוק ככה: כל יינן בעולם, כל מבקר יין וכל מי שחי את סצנת היין – שפוט של ריזלינג. והקהל הרחב? לא שותה ריזלינג. רק שרדונה שרדונה שרדונה. אז הנה יש פה הזדמנות, בעיקר בחודש הזה, לטעום את כל המשרעת.
רוצה עוד דוגמא? זה כמו שבן אדם יגיד שהוא לא אוהב מוסיקה – מה זה לא אוהב מוסיקה? אתה לא אוהב בטהובן? אתה לא אוהב דיויד גואטה? אתה לא אוהב איל גולן? אתה לא אוהב ברי סחרוף? אי אפשר לא לאהוב מוסיקה לחלוטין. אני בטוח שכל בן אדם שיגיד לי שהוא לא אוהב ריזלינג – אני אמצא לו בדיוק את הדבר שיתאים לו: מי שאוהב יינות יותר מתוקים – יילך לכוון אחד. מי שאוהב את היבשים – יילך לכוון אחר, ולאט לאט ימצא את הריזלינג שלו. ועוד משהו: כל אלו שמקטרים שבריזלינג המתוק יש הרבה סוכר – כמה סוכר באמת כבר יש בזה? כל פחית קוקה קולה מכילה הרבה יותר סוכר.”
לריזלינגים יש מנעד עצום. החודש הזה הוא באמת הזדמנות טובה להתחיל להכיר אותו. אז אם יבוא אליך אדם שלא מכיר את היין הזה, עם מה היית אומר לו להתחיל?
“בטוטו, יפו תל אביב, מסה ועוד מסעדות יהיו חצאי כוסות, מה שמאפשר להחשף ליותר טעמים. כך גם בברי היין. ואם דיברנו על יין עם משרעת גבוהה של טעמים, אפשר לאמר שהחודש הזה גם נע על משרעת הפלצנות – פלצנים כמוך וכמוני יכולים לבוא לטוטו ולשתות ריזלינגים שקיבלתי במזוודה, יינות מאוד מיוחדים ויקרים, שבזכות קשרים אישיים עם בעלי היקבים יתומחרו בהגינות – לשלם 600 שקל ליין בן 30 שנים זו לא התחזרות. ומצד שני – הכי בכיף ללכת לעלמה ביץ או רוטשילד 12 ולשתות שפריץ (יין לבן עם קרח וסודה). וזה הכיף בחודש הזה – לא משנה מאיפה באת ואיך את מחוברת לריזלינג – בכל העיר יש מקומות שיגישו לך ריזלינג נורא טעים כיפי ופשוט, ואף אחד לא ידבר איתך על עפיצות, טאנינים, סיומות וריחות.”
אני מזהה בריזלינג בעיה שיווקית מסוימת. קח לדוגמא את השבלי (שרדונה מבורגון) – נורא קל איתו: אתה מגיע למסעדה, אין לך כח להסתכל יותר מדי על התפריט או שהמלצרית לא ממש מבינה על מה היא מדברת, אז יאללה – תביאי לי שבלי וזהו. אתה יודע פחות או יותר מה תקבל, משהו בטווח שבין קולה לפפסי. בריזלינג זו בעיה – אתה לא יכול סתם להזמין “ריזלינג” ולדעת מה תקבל…
“נכון. אבל שבלי או צ’אבלי (אומר אבירם במבטא אמריקאי של מישהו שבא לו למות) זה ה”מרלוט” של פעם. בדיוק כפי שהיה במרלו לפני כמה שנים: עכשיו זה אופנתי, וזה באמת מגניב ועל הכיפאק, אבל תזכרי: זו אופנה. אז את צודקת שבשבלי אתה ב”קומפורט זון” הרבה יותר בטוח – אבל זה לטוב ולרע. כי אם מישהו יגיד לך שהוא לא אוהב שבלי, אין לי מה לעשות. זה לא יעזור אם אני אביא לו עכשיו שבלי של היצרן הכי טוב ומהשנה הכי טובה, אם הוא לא אוהב את המהות של היין הזה. בריזלינג זה לא יקרה, כי לאמר “אני לא אוהב ריזלינג” זה כמו לאמר “אני לא אוהב תפוח אדמה”. את מכירה בן אדם שלא אוהב תפוח אדמה? בכלל?? אולי הוא לא אוהב צ’יפס, לא אוהב פירה, לא אוהב תפוח אדמה צלוי עם שמנת חמוצה. שיט אני נהיה רעב. בא לי תפוח אדמה עם שמנת חמוצה. ועירית. תוסיפי לי גם עירית.”
טוב אבירם, תתרכז. בוא נדבר על ישראל: מה מצב הריזלינג בארץ?
“לא מזהיר, אבל יכול היה להיות גרוע יותר. יש פה נתונים בסיסיים בעיתיים: ריזלינג זה זן שאוהב קור. ריזלינג ואני נראים אותו דבר ביולי אוגוסט – לא טוב. אז אי אפשר לייצר ריזלינג פה בארץ ולצפות לאותה חומצה ואיזון ומופת שנמצא בשילוש הקדוש של גרמניה אוסטריה אלזס. אבל יש כמה תוצאות שגם כשטועמים את זה מיטב היצרנים מהעולם, הם לא מאמינים שייצרו את זה בחור הים תיכוני שלנו: הריזלינג קאיומי של יקבי כרמל – מופת. יקב ויתקין מוציאים ריזלינג ארומטי אבל יבש בצורה יפהפיה. יצא לי לשתות את הריזלינגים של ויתקין מבציר 2005 ו-ואללה – הוא יודע להתיישן. היציאה המעניינת האחרונה היא של יקב כישור – הם ניסו, בפעם הראשונה, לעשות ריזלינג של בציר מאוחר. יצא יין של 9% אלכוהול ומתיקות מאוד מודגשת, אבל זה לא יין קינוח. סופר סופר מענין. וגם ליקב גוש עציון יש אחלה ריזלינג. בקיצור יש יציאות מאוד מעניינות, וצריך תמיד לזכור שקיימת פה תקרת זכוכית – אי אפשר בתנאי האקלים פה לפרוץ ולנצח את חוקי הטבע, אבל כן אפשר לייצר ריזלינגים שאפשר לשתות בכיף.”
לסיום – אני יודעת שזו שאלה איומה, כי “כולם היו בניך”, אבל בכל זאת – תבחר לי שלושה ריזלינגים שיעשו אותי שמחה…
“צריך לקחת גרמני אחד, יבש. שמגיע מהגרנד קרו הגרמני. את, שאוהבת חומצה, קחי ריזלינג גרמני, למשל של דונהוף.
אח”כ אוסטריה – סגנון שהוא קצת יותר מלא, ויש שם יצרנים סופר מסורתיים. ריזלינג טרדיסיון של גובלסבורג או ניקולאיוף. טועמים את זה ומיד זה זורק אותך למקום אחר לגמרי.
לסיום הייתי לוקח משהו מהמתוקים של אלזס.”
אנחנו לא נחלץ מהשיחה הזו מבלי לדבר על שינויי המיסוי של האלכוהול. בסופו של דבר, מכל השינויים, המנצח הגדול הוא היין, שהמחירים שלו לא ישתנו. אז הנה חלון הזדמנויות של תעשיית היין לתת את הפוש.
“לגמרי חלון הזדמנויות. השטיח האדום פרוש לתעשיית היין. מה שצריך עכשיו זה לגרום ליין להיות מספיק מגניב וסקסי ופה זה כבר דיון אחר וארוך – מי עושה כאן משהו בשביל שיין יהיה מוצר מגניב ודרינק לגיטימי?”
אתה!
“מממ. וואלה. תראי, אם יושבים שלושה אנשים על הבר, וכל אחד יזמין חצי ליטר בירה – הם ישלמו בסוף 120 שקלים. במחיר זול יותר אפשר למצוא יופי של יינות, לשתות אותם על קרח. זה יותר משכר ויותר זול.”
אני בהחלט רואה התחזקות של המגניבות של היין, ואני רואה גם יותר אנשים שנותנים דוגמא אישית: פעם אנשים מרימים גבה כשהייתי מבקשת קוביית קרח ביין. היום ברמנים כבר מכילים את זה.
“כן, אנחנו פשוט באיחור של כמה שנים אחרי כל העולם. תראי את תרבות הקוקטיילים. עד לפני שנתיים-שלוש לא שתו קוקטיילים בישראל, חוץ מבחורות שלא יכולות לשתות אלכוהול ורוצות משהו מתוק וורוד. היום הקוקטיילים הפכו לדרינק לגיטימי, ואת רואה בכל העיר גברים יושבים עם כוס מרטיני, וזה הדיבור הכי חם. היין קצת באיחור אבל הוא יגיע לזה, ועוד מעט זה ייראה לגיטימי להוסיף את הקרח ולהוסיף את הסודה.”
טוב, אז תזמין לי שפריץ. אמרת שזה הכי לגיטימי, לא?
כן. אבל אנזל, שתית מספיק. אגב, את רוצה צ’ייסר?
עדכונים של אירועי ה”סאמר אוף ריזלינג” תמצאו בדף הפייסבוק tlv summer of riesling
ובכל מקרה – אם אתם מגיעים למקום בעיר במהלך אוגוסט, הציצו על פרק הריזלינג בתפריט. בחודש הזה, קרוב לוודאי, תמצאו שם את מה שיעשה לכם טוב.
