בית ספר לטרואר
16 באוקטובר 2013
הקושי הגדול בסדנא של ארז קומרובסקי הוא הנהיגה חזרה הביתה אחרי הרבה-יותר-מדי כוסות יין. אז מזל שלא הייתי הנהגת. אבל זה הסוף. לפני הסוף יש התחלה, והיא יציאה מוקדמת מתל אביב, כדי להגיע למתת בשעה 11 בבוקר, לסדנא הקרויה “סדנת השף לפודיס”. מזה כמה שנים שארז מעביר סדנאות בביתו הצפוני, סדנאות דגים, בשר, ירקות ולחמים. אבל הסדנא שאני קמה בשבילה בשבע בבוקר היא סדנא שאינה מתרכזת בחומר גלם אחד, אלא משתנה בהתאם למה שהטבע נתן באותו יום, והעונה מכתיבה מה יילמד ומה יתבשל.
כשהגעתי לבית של ארז, הוא כבר עמד בסלון וחלץ פקקים מבקבוקי יין, אותם מזג תוך כדי נזיפה במי שחושב ש11 בבוקר זו שעה מוקדמת מדי להעיר את הכבד. מודה שהתגנבתי למטבח להכין קפה. מודה שנתפסתי. מודה שננזפתי. מבטיחה לעולם לא לעשות זאת שוב.
בטרם נתחיל ללמוד, ארז מכוון אותנו למרפסת ביתו. מול נוף מדהים אנחנו אוכלים ארוחת בוקר: הלחם של ארז, לחם כוסמין, שיפון וחיטה מלאה (כבר סיבה מספיק טובה לנסוע שעתיים לכל כיוון), ולידו מונחים שלושה טסי ענק וקערה עמוקה אחת. בקערה – מחלוטה שעועית שחורה. במגשים – קישואים צעירים, פלפלי שושקה ופלמידה כבושה.
עשרים פודיס עומדים מסביב למגשים. אמנם הסדנא עוד לא התחילה באופן רשמי, אבל מעשית יום הלימודים כבר החל, וכל מנה היא שיעור. אני עומדת מעל המגש, מפרקת כל מנה בפי, וכל ביס מזכיר לי שארז היה מהראשונים שקראו לנו לכבד את חומרי הגלם, לצרוך אותם בעונתם בלבד, ולא להפריע להם להיות מי שהם. אולי השיעור הכי חשוב במטבח.
את פלפלי השושקה הוא קלה וקלף. עליהם פיזר שקדים לא קלויים והרבה שמיר. אני מזהה טעם עדין של דג במנה, וארז מיד מבסוט: המליחות מגיעה מאנשובי קצוץ. נפלא.
את הקישואים הקטנטנים והמוצקים הוא צרב קלות. פיזר עליהם פרמזן ובזיליקום, וכל מי שעמד סביב השולחן היה בטוח שטפטף גם רכז רימונים “עם עוד משהו, אניסי”. “רכז הרימונים” מתגלה בכלל כציר של היביסקוס, שצומצם עם כוכב אניס ולמון גראס. עוד שיעור.
הפלמידה נכבשה קלות (“לא יותר משעה!” מדגיש ארז) במלח גס, גרגרי שומר וגרגרי חרדל. שעה בלבד, כך שהיא עוד זוכרת שהיא פלמידה. לידה זיתים עסיסיים, פלפל ירוק חריף קצוץ ושפע של שמן זית מזן הקורונייקי. מתפתחת שיחה קלה על חשיבות הזנים של שמן הזית, כי כל זן מתאים לתבשיל אחר, ואני רואה סביבי עיניים שנפערות, אזניים שנפתחות, לומדות עוד שיעור.
בקערה העמוקה שוכנת מחלוטה של שעועית שחורה. סלחו לי על השפה הנמוכה, אבל: פאקינג שיט! זה גאוני! אנשים רבים נמנעים מאכילת מחלוטה, חלקם בגלל אלרגיה אמיתית לפול וחלקם כי הפול עושה שמות בבטנם. השעועית השחורה, הקטניה הכי ידידותית לבטן הרגישה, היא תחליף מקסים לפול, והנה למדתי עוד שיעור.
אני מסתכלת בנוף וחושבת. האם אני בסדנת בישול כרגע? לא בדיוק. ארז כמעט ולא דיבר עדיין, אבל המחברת שלי כבר מתמלאת. הוא כביכול לא חלק איתנו עדיין שום מתכון, אבל הנה, כבר כתובים במחברתי ארבעה מתכונים, כי ככה ארז מבשל: חיבור נכון בין חומרי הגלם ומינימום טיפול. אין סודות – מה שאת רואה זה מה שאת אוכלת.
אני מהרהרת שאולי צריך להחליף את המינוח מ”סדנת בישול” ל”סדנת השראה”. אני פה רק חצי שעה וכל מה שבא לי זה להכנס למטבח ולהתחיל לחבר בעצמי חיבורים. להצליח גם אני להפעיל בלוטות טעם בכזה הגיון נעים. לבחור רק ירקות בעונתם ולעולם לא לאנוס ירק להכנס לצלחת כשהוא לא בשיאו.
אבל ארז מפריע לי לחשוב, ולוקח אותנו לסיבוב בגינה. הערוגות רק נשתלו, לאחר שנת שמיטה, ומכל עבר מבצבצות חסות קטנטנות. אני קצת מקנאה במי שיגיע לסדנא בעוד כמה שבועות ויאכל אותן, הישר מהאדמה. אנחנו עוברים על עשבי התיבול שבחצר, קוטפים, ממוללים, מריחים, טועמים, וערימות של אינפורמציה מתחילות לזלוג מהבחור: את פרחי הלבנדר תבשלי עם השמנת בקרם ברולה, ואת ענפיהם הרטובים הניחי מעל פחמים, שיחצצו בין האש לבשר. את הזוטא הלבנה תפזרי על דג נא, והיא בכלל התבלין הכי נכון לקובה חמוסטה. זו לא העונה להשתמש בזעתר, וראי כמה סוגי מרווה יש בעולם. בית ספר לטרואר.
אנחנו נכנסים לכיתת הלימוד – שולחנות עץ ארוכים וערוכים, היינות (של יקבי רמת הגולן) נמזגים ללא הגבלה, ושכרות עדינה של חצות היום מלווה את השיחה. ארז מסביר באיזו עונה אנחנו נמצאים, אילו ירקות בשיאם ואילו תכף יגיעו. מצד אחד הוא נותן הסברים “למתחילים” על איך בוחרים דגים בחנות. מצד שני הוא סומך על אוהבי הבישול שמולו ומלמד איך קורעים דג לקרפצ’יו בידיים ולא בסכין.
אנחנו לומדים ש”מלח הוא חוט הנחושת שמוליך את הטעמים” (משפט שאני לוקחת איתי לחיים) וששימוש בסוגי מלח שונים לתבשילים שונים אינו פלצנות, כי אם התחשבות בכך שלגודל שונה של גבישים יש זמן מסיסות שונה ולכן השפעה שונה על התבשיל. אנחנו לומדים לסחוט ג’ינג’ר מגורר מעל מנות, רק לתת רמז לחריפות אסיאתית מבלי שחוטי הג’ינג’ר ייתקעו בשיניים, ואנחנו לומדים שלא צריך לטגן במיה בשמן כדי למנוע ממנה להפוך רירית, ומספיקה מחבת יבשה.
אנחנו לומדים להכין קרפצ’יו של דג ים (“דג טרי לא עושה ריח בבית!”) ולומדים להכין מנה מטמטמת של במיה וקלמרי. אנחנו לומדים להכין קבב דגי ים סביב קנה סוכר, שנותן רמיזת מתיקות לא מוכרת לדג, וגם לומדים להכין סטייק “מינוט” עם תרד תורכי, עגבניות צלויות ויוגורט (“רק יוגורט עיזים! יוגורט בקר יתפרק לכם במחבת”). מי שעוד היה מסוגל לקלוט משהו קיבל הסברים גם על מנת הצוואר טלה והפריקי, ששהתה שש שעות בתנור טרם בואנו, ולכן היתה היחידה שלא בושלה לנגד עינינו. הכמויות שיוצאות אלינו לשולחן מטורללות – רק לסבר את האוזן, אני חושבת שאני והגרגרן שלצידי אכלנו ביחד קילו קלמרי.
מבושמים (שלא לאמר גמורים) אנחנו שותים תה עשבים מול הנוף, עם כנאפה לא מתוקה מדי. כוסית קטנה של יין קינוח, והסדנא נגמרה.
אני שואלת את ארז אם אני יכולה לפרסם איזה מתכון, אולי הוא לא מסכים שאגלה לאלו שיגיעו בעתיד לסדנא, וירצו ללמוד גם, ואהרוס לו את ההפתעות, אבל הוא מחייך: “ברור שאת יכולה, הרי מחר יהיו כאן דברים אחרים לגמרי”. אוף. איזה כיף למי שיגיע מחר. איזה כיף שאני עצמי יכולה להגיע לסדנא הזו שוב, וללמוד דברים אחרים לגמרי.
שניה לפני שאני מספרת לכם איך ארז מכין קלמרי ובמיה, אני חייבת לדבר על המחיר. 650 שח עולה הסדנא הזו. מחיר לא זול בכלל. בכלל בכלל לא זול. מצד שני, כשסדנת בישול בעיר עולה 250-300 שקלים, אינה כוללת יין, ומורכבת בעיקר מטעימות קטנות, המחיר מתחיל להשמע יותר הגיוני. שיעור כמעט פרטי של ארבע שעות משף ברמתו זה משהו שיש לו מחיר, ובכל זאת הייתי שמחה אם הסדנא היתה נגישה ליותר אנשים, נגישה גם לי, שרוצה לחזור אליה שוב ושוב. אולי אציע לארז לאפשר לאנשים לרכוש “כרטיסיה” למספר סדנאות במחיר זול יותר?
אחרי הרבה מחשבה, אני מסכמת לעצמי ש”סדנת השף לפודיס” של ארז היא לא “עוד סדנא”. היא המתנה שאתם רוצים לקנות למישהו שאתם מאוד אוהבים ושאתם גם יודעים שיעריך אותה: אדם שיעריך ארוחה מצוינת מחומרי גלם משובחים, ישירות מידיו של שף מחונן, ושיעריך גם את הידע שנשפך פה כיין, באופן פורמלי וגם בין השורות. בקיצור, חברים, עוד חצי שנה יש לי יומולדת, אתם כבר יודעים מה לקנות לי.
בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי. מידע על הסדנאות הקרובות תוכלו למצוא באתר:
ועכשיו – מתכון!
